La cocina de pintxos o «street food» donostiarra, la mejor gastronomía turística del momento

San Sebastián y su provincia añaden a su liderazgo en cocina de autor, con 19 estrellas en la provincia más pequeña del país, y en la cocina popular de asadores, txokos y sidrerías, el de la cocina itinerante y sin protocolos de los bares de Pintxos. La guía de viajes Lonely Planet y el diario The Times apuestan por San Sebastián como un destino principal del turismo gastronómico. En la imagen, el salmorejo con txixarro marinado en sidra de Sukaldean.

El fenómeno de “ir de pintxos” por las calles de San Sebastián ha pasado de ser un hábito de convivencia urbana, a convertirse “en la mejor experiencia de turismo gastronómico en el mundo” para 2022. Lo dice Lonely Planet, la más cosmopolita y juvenil de las guías de turismo internacionales, mientras que el diario The Times acaba de publicar que San Sebastián es el “mejor destino culinario internacional” en un ranking gourmet donde aparecen detrás de Donostia ciudades con tanto interés gastronómico como Chicago, Paris, Marrakech, Bangkok o Berlín.

Los bares de Pintxos de San Sebastián, tan expresivos siempre en su repertorio de pintxos o platillos de cocina en miniatura reaccionan ante una expectativa que han sabido merecerse y están inaugurando su temporada más entusiasta esta primavera. Lonely Planet ha publicado que “es imposible encontrar una forma mejor de explorar la cocina de una cultura que la que los pintxos de San Sebastián”, un dictamen que emociona al colectivo de centenares bares donde, además de sus especialidades en pintxos tradicionales, estrenarán este año un Pintxo nuevo como reclamo y primicia turística.

Recorrido por los principales santuarios del «pintxo»

Así, el Bare Bare de la calle Puerto 7, con el chef Aitor Oyarzábal al frente –que ha recuperado aquí el ámbito del histórico Bernardo Etxea para prolongar con ímpetu nuevo la trayectoria de una barra y un restaurante comprometidos con la Parte Vieja–, mantiene la doble vertiente de los Pintxos que motivan por su innovación o por su apetencia, los fríos o calientes, con clásicos de Tartar de Atún o Champiñón y langostino, a los que añade la creación del Eguzkilore, flor de alcachofa y manzana, micuit y salsa perigordine.

Mientras, en Bodega Donostiarra de la calle Peña y Goñi 13, del Barrio de Gros –un establecimiento originado en 1924, que ahora activa Miguel Montorio–, persiste entre otros pintxos habituales el Induráin que homenajea al gran deportista o el clásico Pastel de merluza, rescatado para ofrecerse rejuvenecido, e incorpora el nuevo pintxo de Txistorra de Txangurro embuchada en tripa de cordero y servida en pan brioche crujiente.

En el célebre Ganbara, de San Jerónimo 21, creado el año 1984 por José Martínez y Amaia Artizar, la segunda generación prolonga el legado familiar con Nagore, Amaia y Julene quienes, “moldean -como dicen- junto a sus colegas el patrimonio de todos: la cultura del pintxo donostiarra, una de nuestras costumbres favoritas y mayores señas de identidad”. En su extenso repertorio de pintxos perduran la tartaleta de txangurro o el hojaldre de txistorra y como novedad de primavera habrá también tosta de paleta ibérica con xixa de primavera.

En el Hidalgo 56, de Colón 15 (Barrio de Gros) del chef Juan Mari Humada –primer cocinero de Pintxos que obtuvo una estrella Michelin en España y Premio Más Gastronomía a la Mejor Barra de Pintxos hace 10 años– es emblemático su volcán de morcilla con yema, pasas y manzana, la alcachofa en texturas con foie o el bacachan de bacalao con txangurro a la donostiarra, aunque su primicia de esta temporada será el Salpicón de bonito del norte con langostino y salmón sobre tosta de Tremenzino.

En Itxaropena 1910, de la calle Enbeltrán 16, que abrió en 1910, hubo en los años 70 una sucursal del Vallés, el bar donde se creo la Gilda, el emblema del pintxo donostiarra. Desde hace dos años, los argelinos Moha y Najat han establecido pintxos y platillos sabrosos como sus espárragos fritos, el pan de hongo deshidratado con yema de huevo o lel flamante ganador del premio a la Mejor Cocina en Miniatura de Gipuzkoa, su ensalada de alcachofas. Y ahora, su novedad será la Huerta de Primavera con guisantes lágrima, habitas y jamón sobre una tortilla de espinacas.

El Matalauva de la calle Zabaleta 17, que regenta Borja García Argüelles, director de I+D en Akelarre, es una tasca del barrio de Gros, donde este chef, formado en Arzak, Vía Veneto y Akelarre, despliega ingenio en una cocina sin fuegos con una breve barra, dos mesas y una terraza. Ahí la calidad es inversamente proporcional al tamaño. Matalauva propone cocina de mercado con creaciones que no suelen manejar más de tres productos, como su Filete euskaltxerri o el Verdel curado estilo Orio, a los que esta temporada añade, como novedad, un Talo crujiente de pastel de pescado que recupera una receta tradicional.

En el Sukaldean de la céntrica calle San Martín 45, el joven Aitor Santamaría, formado en los fogones de Arzak, Aquarium y Bokado, ha instalado la tradición e innovación en el plato, el pintxo clásico o de autor y sorpresa escénica, lo que garantiza un recreo gastronómico seguro. Prolonga la generación familiar que renovó el Pintxo donostiarra en el Oñaz y el Aloñamendi con creaciones como la papada de euskaltxerri con habitas o las alcachofas confitadas con raíz de perejil. Y estrena cocina en miniatura con su Salmorejo con txitxarro marinado en sidra.

El alfabeto pone orden y por último, el bar Txepetxa, de la calle Pescadería 5, en la Parte Vieja, creado en 1916, es un exponente de un ingenio culinario exquisito y unas manos hábiles, unidas hace más de cien años para elaborar la fórmula perfecta del marinado de la Antxoa que comprende hasta catorce formas distintas de prepararla. Es su producto estrella con versiones a la jardinera, con crema de centolla o con huevas de erizo son un tesoro culinario cuya fórmula de marinado se guarda en caja fuerte. Su novedad de este año será un Bacalao al ajo negro sobre tartaleta de ajo confitado y gelatina de miel con flores comestibles.

Otros escenarios por toda Guipúzcoa

Se trata de ocho ejemplos al vuelo de la actualidad del pintxo en San Sebastián en representación de los mucho por descubrir en San Sebastián y toda Guipúzcoa, donde poblaciones como Hondarribia con El Gran Sol, Tolosa  con el Frontón o el Baratze Gourmet de Eibar también expresan la espontaneidad generosa de un street food diferente. La cultura del pintxo donostiarra asombró a los cronistas gastronómicos deLonely Planet, quienes informan que los cocineros de San Sebastián han convertido los aperitivos del bar en todo un arte, los pintxos proporcionan sabores infinitos y al entrar en un bar de Donosti la oferta alineada en la barra “te deja sin habla”.