La Denominación de Origen Sierra de Segura asesora en la producción de aceites de oliva Premium y es aval de su gran calidad. Se trata de un tipo de aceite cuyo origen son las aceitunas verdes, que todavía no ha finalizado la fabricación de aceite en el fruto y su producción es limitada. En la presente campaña 2016/2017, las almazaras de la comarca segureña que participan son las cooperativas Santa María Magdalena, de Hornos de Segura; Potosí 10, de Orcera; Oleofer, de la Puerta de Segura; Sierra de Génave y la cooperativa San Juan de la Cruz, de Beas de Segura, que comercializa a través de la cooperativa de segundo grado Olivar de Segura.
Desde la Denominación de Origen trasladan a estas almazaras, de fincas seleccionadas por ellas y donde quieren comenzar a recolectar en este mes de octubre, datos semanales sobre la evolución del rendimiento graso, la humedad y el posible estrés hídrico, además de la salud del fruto (presencia de picada de mosca de olivo u otras plagas). Igualmente, también se obtiene aceite a través del Abencor (almazara de laboratorio) para analizar la evolución de los frutados.
El secretario de la DO Sierra de Segura, Francisco Moreno, afirma que el objetivo es que las almazaras cuenten con el mayor número de datos para facilitar la toma de decisiones, fundamentalmente una, que es la fecha exacta de recolección. “Demasiado pronto puede que no se haya alcanzado el índice de madurez adecuado no siendo los frutados elevados y frescos, pérdidas innecesarias de rendimiento graso o que aparezcan excesivos toques de madera”, apunta Moreno. También añade que realizar la recolección y correspondiente molturación demasiado tarde puede dar aceites verdes, aunque con toques ya más maduros, menos frescos y de menor intensidad. “En todo caso, es una decisión difícil donde hay que tener en cuenta multitud de factores”, manifiesta el secretario de la Denominación de Origen.
Respecto a la fecha de recolección de estos aceites, debe ser antes de la formación de aceite, por lo que hay una pérdida de cantidad a costa de obtener mayores frutados y que estos sean más frescos. Otro factor a tener en cuenta para este tipo de aceites es la dificultad de manejar en la almazara la aceituna, un fruto con su carne más dura y donde hay una mayor humedad.
Francisco Moreno apunta a que después de seleccionar la fecha de recogida, se inicia la etapa más importante, que es la recolección y la obtención del aceite ya en la almazara. “Elegir la temperatura adecuada de proceso, la cantidad de agua a utilizar, uso de atmósferas inertes, tiempo de batido… multitud de variables siempre orientadas a la tradicional lucha que existe entre calidad y cantidad, intentando encontrar ese equilibrio tan difícil de alcanzar”, asegura. Y añade que al final, el que determina si ese equilibrio perseguido ha sido el adecuado es el consumidor final con su compra, según su percepción de la relación calidad-precio.
Los aceites Premium se caracterizan también por sus verdores intensos, por contener altos índices de clorofila procedente del fruto (aceituna) y que, por su alta solubilidad en el aceite, se transfiere al mismo. El color, en este caso verde intenso, no afecta a la valoración sensorial realizada por un panel acreditado como es el de la Denominación de Origen Sierra de Segura (solamente se valora el olor y el sabor, utilizando copas opacas) pero para el consumidor final puede resultar todo un atractivo y un factor para captar su curiosidad. Estos aceites, si cumplen el resto de requisitos establecidos en el Pliego de la DO Sierra de Segura, son envasables con el marchamo “Certificación Recolección Temprana”.
