La hostelería española, comprometida contra el desperdicio alimentario

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2020 en España se desperdició un 0,9% del total de productos consumidos fuera del hogar, mientras que en el ámbito doméstico la pérdida de alimentos fue del 4,3%. Con motivo del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, que se celebró el pasado viernes, AECOC ha divulgado la receta del chef José Andrés incluida en el libro solidario “Estrellas contra el desperdicio”, editado por la Asociación (en la imagen).

Con motivo de la celebración del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible el pasado 18 de junio, AECOC (La Asociación de Empresas del Gran Consumo) ha puesto de relieve la gran labor de la hostelería española en la lucha contra el desperdicio de alimentos, siendo uno de los eslabones de la cadena de valor que menos desperdicia.
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) publicados en el Informe Sobre el Desperdicio Alimentario Fuera de los Hogares, en 2020 en España se desperdició un 0,9% del total de los productos consumidos en locales de restauración, mientras que en el ámbito doméstico esta cifra alcanzó el 4,3% del total de productos adquiridos.
La hostelería en la lucha contra el desperdicio de alimentos
Según los últimos datos de la FAO, los negocios de restauración, servicio de comidas y catering generan un 12% del total del desperdicio alimentario que se genera en la cadena de valor; un porcentaje muy inferior al 19% que se atribuye a las fases de procesamiento de los alimentos o al 53% correspondiente a los hogares.
El fuerte compromiso de la hostelería con el aprovechamiento de alimentos se evidencia en las iniciativas activadas por el sector para minimizar la pérdida, como la adecuación de las raciones para el consumo, la cada vez más extendida costumbre de ofrecer a los clientes llevarse el producto sobrante a casa o incluso la colaboración con soluciones tecnológicas, como la aplicación Too Good to Go, diseñada para llevar a los hogares las raciones sobrantes de los servicios de los locales de restauración.
“Estrellas contra el desperdicio”
En el marco de su proyecto “La Alimentación no tiene desperdicio”, AECOC ha editado el libro ‘Estrellas contra el desperdicio’, que recoge el conocimiento de 30 chefs con Estrella Michelin para aprovechar al máximo los alimentos. Una obra que se propone trasladar a los hogares esta visión de la gastronomía sostenible.
Con motivo del Día Mundial de la Gastronomía sostenible, AECOC desvela en exclusiva y de forma gratuita la receta del conocido chef José Andrés “Pasta de zanahoria”.
Para conocer el resto de recetas de aprovechamiento, el libro “Estrellas contra el desperdicio” puede adquirirse en la web de AECOC (www.aecoc.es), en Amazon y las principales librerías online a un precio por 14.96€. Todos los beneficios obtenidos en su comercialización serán donados a la FESBAL (Federación Española de Bancos de Alimentos) para la compra y redistribución de alimentos.
Proyecto ‘La alimentación no tiene desperdicio’
Desde 2012 AECOC coordina la iniciativa ‘La alimentación no tiene desperdicio’, que en la actualidad aglutina a más de 650 empresas fabricantes y distribuidoras para evitar la generación de residuos alimentarios en el sector.
Entre sus líneas de actuación, AECOC organiza cada año el Punto de Encuentro contra el Desperdicio Alimentario para compartir las buenas prácticas e iniciativas que están llevando a cabo por las empresas para evitar el desperdicio de alimentos. Actualmente coordina también la constitución de una Red de Ayuntamientos contra el Desperdicio Alimentario para impulsar proyectos que impliquen a las empresas locales y a la ciudadanía en la lucha contra el desperdicio de alimentos.

La receta de José Andrés: Pasta de zanahoria

Ingredientes:

Para la salsa de zanahoria: • 950 ml de zumo puro de zanahoria • 2 cucharadas de mantequilla • Sal
Para el aceite de hojas de zanahoria: • 25 gr de hojas de zanahoria • 120 ml de aceite de semillas de uva • Sal
Para la pasta de zanahoria: • 4 zanahorias grandes y peladas • Sal
Para la guarnición: • Ramitas de hojas de zanahoria • Microhierbas y microlechugas • Sal Maldon

Paso a paso:

Para la salsa de zanahoria:
• Llevar el zumo a ebullición en una cazuela mediana a fuego medio y dejar que hierva a fuego lento. Remover de vez en cuando hasta que quede reducido,
durante unos 45 minutos. • Batir la mantequilla hasta que quede emulsionada. Sazonar con sal y conservar caliente.
Para el aceite de hojas de zanahoria:
• Llevar a ebullición una olla grande con agua y añadir sal generosamente. • Preparar un baño de hielo. • Agregar las hojas de zanahoria al agua hirviendo y escaldarlas 30 segundos. • Pasar las hojas al baño de hielo y dejar que se enfríen. • Mantener el agua en un punto de ebullición bajo para preparar después la
pasta de zanahoria. • Escurrir las hojas, exprimirlas para secarlas en servilletas de papel y trocearlas. • Poner las hojas en una batidora, añadir el aceite y hacer un puré hasta que quede una crema verde y lisa. • Colar el aceite en un bol utilizando un colador de malla con un filtro de café. • Descartar las partes sólidas y sazonar el aceite con media cucharada de sal.
Para la pasta de zanahoria:
• Cortar las zanahorias con un pelador en forma de Y en cintas largas de algo más de tres milímetros de grosor. • Llevar la olla de agua de nuevo a ebullición y escaldar las cintas durante unos 30 segundos. • Escurrirlas en servilletas de papel.
Acabado y presentación:
• Echar unas tres cucharadas de la salsa caliente de zanahoria en cada plato. • Apilar las cintas en el centro de la salsa. • Verter un chorrito de aceite de hojas de zanahoria por encima de la pasta. • Decorar con ramitas de hojas de zanahoria, microhierbas y microlechugas. • Espolvorear con sal Maldon y servir.