La cocina de Carande es sabrosa e imaginativa, mostrando un firme equilibrio entre la técnica clásica y conceptos más innovadores, especialmente traídos de cocinas del mundo. Basa su trabajo en la aplicación de nuevas técnicas, pero siempre en busca del sabor a través de una cocina de mercado donde la materia prima manda. Con una clara influencia de la culinaria vasco-francesa, en sus platos se observan matices de técnicas japonesas como las cocciones al vapor breves, los marinados o el uso de productos como el shisho, el jengibre, la lima Kafir y el ajo negro.
Para Carlos, su cocina tiene que ver con una firme ética en la que la responsabilidad del chef es dar lo mejor a su cliente, algo que aprendió de Hilario Arbelaitz en su paso por Zuberoa, restaurante en el que terminó su formación tras obtener el Grand Diplôme de Cocina y Pastelería en Cordon Bleu. La propuesta gastronómica no será fija, la idea es ofrecer una lista de platos corta que cambie cada estación y se adapte a los productos de cada momento, teniendo muy presente el “fuera de carta” y las medias raciones en la mayoría de platos, así como dos menús degustación de 12 y 9 platos.
Menestra de verduras y pichón
Ofrece una doble propuesta gastronómica aprovechando la distribución del espacio, que incluye zonas diferenciadas de sala, barra y terraza que permiten proponer dos cartas ofreciendo una experiencia gastronómica más completa. La sala está dedicada a las comidas y cenas más formales, en un espacio luminoso en el que el color blanco es su gran protagonista, y su menú incluye clásicos como la Menestra de verduras de temporada, que trabaja con maestría con ingredientes de proximidad, o el Pichón asado, que compra directamente al mejor proveedor de aves de Francia.
El bar-terraza presenta un ambiente más informal donde se puede no sólo consumir la carta de restaurante, sino que además ofrece un menú propio con platos más sencillos, aunque no por ello menos trabajados, como su propia versión del Fish & Chips o la Ensaladilla de temporada, y otros más sofisticados como el Costillar de cerdo a baja temperatura. Mención especial para los postres, donde el crujiente de vainilla y la oblea de almendras conviven con helados artesanales que se elaboran en cocina; y la coctelería, que propone clásicos como el pisco sour o el Bloody Mary y otros más singulares como el Oporto-Tonic o el Carande, de creación propia.
La carta de vinos es otra de las grandes apuestas de Carande, quien ha puesto toda su confianza en la sumiller Pity Rojo, responsable de una lista de vinos muy especial que incluye bodegas con producciones pequeñas y un enfoque que se centra más en el tipo de uva que en la región de origen. La carta incluye sakes, generosos, vinos internacionales y más de 35 referencias para consumir por copas.
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