La terraza de Carande propone un viaje gastronómico a la Sierra de Madrid

Abierto todos los días de Semana Santa, el Restaurante Carande propone un paseo de sabores desde su salón o su amplia terraza situada en pleno centro del pueblo de Navacerrada (Plaza del Doctor Gereda, 10), corazón de la Sierra de Madrid.

La Semana Santa reluce más que nunca en la sierra madrileña. A la belleza del paisaje, suavizado por la llegada de la primavera, se une un ambiente animado de visitantes que aprovechan para hacer deporte, pasear o disfrutar de su rica gastronomía.

Desde el pasado verano, la plaza de Navacerrada tiene un nuevo inquilino, Carande. Un restaurante de inspiración vasco-francesa que a manos de su chef y propietario, el joven Carlos Carande, demuestra un firme equilibrio entre buen producto y técnica -donde emplea aplicaciones europeas y asiáticas como las cocciones al vapor breves y los marinados-.

Desde su apertura nació con la idea de tener una carta cambiante, que se adaptara de forma trimestral a cada temporada y que jugara en los fueras de carta con los mejores productos de cada día. En su restaurante se puede disfrutar de una comida informal en las mesas altas y la amplia terraza, y de una propuesta más sofisticada en el restaurante, donde además de carta existe la opción de dos menús degustación.

Esta temporada Carande muestra todo su esplendor en sus cartas y menús degustación, trabajando con producto fresco procedente de los mejores proveedores. Revisa su magistral menestra de verduras, añade bacalao skrei con milhojas de ratatouille, carrilleras de cerdo ibérico y lomo de rape asado, que se suman entre otros platos a su cochinillo confitado, el plato de mayor éxito en la joven vida de este establecimiento.

La propuesta de terraza, que a pesar del frío funciona durante el día porque está muy expuesta al sol, mantiene sus Fish & Chips, croquetas y bastones de berenjena, y añade un taco de cochinita pibil y un costillar de cerdo estilo Cajún, para degustar entre vinos, cervezas o una propuesta de coctelería muy trabajada.

La carta de vinos es otra de las grandes apuestas de Carande, que propone una lista muy especial que incluye pequeñas bodegas y un enfoque que se centra más en el tipo de uva que en la región de origen. La carta incorpora sakes, generosos, vinos internacionales y muchas referencias para consumir por copas.

Un joven chef vinculado a la Sierra de Madrid

Nacido en Madrid, Carlos Carande es un joven chef con especial apego a la sierra madrileña donde ha pasado gran parte de su vida. Sus recuerdos de infancia van ligados a la cocina de su madre y sus abuelas, junto a las que aprendió a cocinar desde niño. Una parte importante de su formación le viene de las distintas cocinas y sabores que ha conocido durante sus viajes y que han influido notablemente en su cocina. “Creo que ese conocimiento y criterio me han dado la capacidad de crear. Para mí la cocina es amor, creatividad, respeto e innovación”. Creciendo en una familia de economistas, fue normal que comenzara a formarse en Administración y Dirección de Empresas con Relaciones Internacionales, pero durante su año de Erasmus en Viena se dio cuenta de que lo que quería era convertirse en chef. Así que al término de su licenciatura ingresó en Cordon Bleu Madrid, donde se graduó con el Grand Diplôme de Cocina y Pastelería.

Tras realizar sus prácticas en Dstage, se fue a San Sebastián para trabajar en el restaurante Zuberoa con el chef Hilario Arbelaitz, al que considera su auténtico maestro. “Hilario me enseñó entre otras cosas el respeto al cliente, que en muchas ocasiones espera meses para conseguir una mesa, y me inculcó que la perfección es nuestro deber”. Tras unos meses en cocina logró la confianza de Hilario, quien le permitió liderar equipos y le enseñó a gestionar el funcionamiento de una cocina profesional. “Lo más importante que aprendí en Zuberoa fue aplicar las mejores técnicas culinarias a los mejores productos, lo que ha sentado las bases de mi cocina.”