Las tradicionales técnicas del Sake, candidatas a Patrimonio Cultural Inmaterial

Hace unos días se celebró en la Residencia del Cónsul de Japón en Barcelona, un evento con el lema “Elaboración tradicional de Sake, proteger y expandir el patrimonio cultural japonés” con la finalidad de visibilizar los procesos involucrados en la artesanía de la que es la bebida alcohólica más reconocida de Japón.

La acción era la última de una serie de actividades programadas este mes de noviembre y promovidas por la Agencia Tributaria Nacional de Japón con motivo de la solicitud sobre la inclusión de las técnicas tradicionales de la elaboración del sake como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El pasado 15 de noviembre se realizó en la residencia del embajador japonés en Madrid y el 17 de noviembre, en la sede de Casa Asia de la misma ciudad.

A través de un seminario, Roger Ortuño, sumiller de sake con tres condecoraciones del Gobierno Japonés, compartía su conocimiento sobre la bebida japonesa que se obtiene a partir de la fermentación del arroz y hacía una inmersión en el proceso de elaboración, variedades y estilos de sake mientras que Hideki Matsuhisa, chef y propietario del restaurante Koy Shunka*, defendía que en España “ya se puede consumir buen sake”. Los dos embajadores de buena voluntad de la gastronomía japonesa compartieron su conocimiento ante medio centenar de personas, entre los que se encontraban directores y sumilleres de restaurantes de estrella Michelin, chefs, distribuidores y periodistas especializados. El acto también contó con la presencia del cónsul general del Japón en Barcelona, Yasushi Sato y con representación de la Agencia Tributaria de Japón, Minoru Yokoyama.

Romper un barril de sake 

Una vez finalizado el seminario de Ortuño y Matsuhisa, y con la ceremonia tradicional japonesa Kagami biraki, que consistió en romper un barril de sake como pistoletazo de salida y que es equiparable a cortar la cinta inaugural en un acto, los asistentes tuvieron la posibilidad de disfrutar de una degustación de sake y maridaje de ocho sakes de distintas bodegas ubicadas en las prefecturas de Ibaraki, Tochigi, Gunma, Saitama, Niigata y Nagano bajo la jurisdicción de la Oficina Regional de Impuestos de Kanto-Shinetsu. Así quedaba patente la riqueza de la diversidad y alta calidad de estos productos japoneses: con una selección de sakes turbios, espumosos, añejos, sin pasteurizar, o elaborados con el método tradicional kimoto.

Toda una masterclass la que se vivió con esta iniciativa en la Residencia del Cónsul de Japón en Barcelona, en la que se hizo hincapié en la importancia de las materia primas utilizadas, como las más de cien variedades de arroz, el koji y el agua (que es fundamental en función de si es más dura o blanda); la elaboración del koji, monitorizando las condiciones en las que proliferan las esporas de este hongo; y el minucioso control de todo el proceso de fermentación para lograr la calidad del sake sin aditivos, además de favorecer el desarrollo de las levaduras y el ácido láctico.

Más de cien variedades de arroz

Del arroz se dijo que no era el mismo que se utilizaba para comer y que existían más de cien variedades, norteñas o sureñas, y según la que fuera, se conseguía que el sake tuviera mayor o menor cuerpo. De Ia importancia del agua, que era clave en el proceso ya que, si contenía más minerales, se consideraba más dura –kosui– y si contenía menos, blanda-nansui. En este sentido, Ortuño explicó que la de Kioto es blanda, produciendo así sakes femeninos y la de Kobe, más masculinos. Actualmente hay hasta 15 indicaciones geográficas de sake, cada una con distintas particularidades. Respecto a la gradación, el sumiller comentó que oscilaba entre los 15 y los 16 grados y que todos los sakes hay que filtrarlos por ley además de que ninguno contiene sulfitos ni conservantes. Cuanto menos pulido sea el arroz (la ratio de molienda determina el sake), más notas cereales se encuentran en el sake final; en cambio, cuanto más pulido, el sake resultante podrá tener aromas con notas florales, afrutadas y herbáceas.

El sake puede clasificarse en nuevo o añejo en función del tiempo de maduración al que haya estado sometidos y en qué recipiente (en tanques esmaltados, barricas de madera, o en cristal). Pero también podemos encontrar sakes dulces, secos, espumosos, turbios, cristalinos, y un largo etcétera.

La elaboración del sake, bebida alcohólica tradicional japonesa, forma parte de una cultura profundamente arraigada en la vida de los japoneses desde la antigüedad. El conocimiento y las habilidades para elaborar sake se realizan desde hace más de quinientos años y se han desarrollado dependiendo de los climas y el entorno de las respectivas regiones de Japón y se han aplicado a la producción de sake, también llamado Nihon-shu.