Olga García y Alex Paz de 25 y 23 años regentan, desde hace tres años, el restaurante Fuentelgato, situado en la Serranía de Cuenca. Su ‘cocina libre’ cambia a diario y se basa en el mercado, no en el del kilómetro cero, sino en aquel de mayor calidad que consiguen de sus proveedores de confianza. Un restaurante para sólo 12 personas que convive con el bar familiar y en el que solo ellos dos atienden a los comensales. Acaban de recibir un sol de la Guía Repsol.
Alex Paz y Olga García (23 y 25 años) recibieron la nominación al Premio de Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España en medio de un servicio en el restaurante Fuentelgato, que regentan en Huerta del Marquesado, una pequeña localidad de apenas 200 habitantes en la serranía de Cuenca.
Tras su paso por la Escuela de Hostelería de Valencia, donde ambos estudiaron el Grado Superior de Dirección de Cocina, se formaron durante un tiempo en restaurantes como Origen Clandestino en Valencia, Ricard Camarena Restaurant (2 Estrellas Michelin) o el Restaurante Canalla Bistró, también de Ricard Camarena.
Tras ello, fue en 2019 cuando, Olga con 23 años y Alex con tan solo 20, decidieron emprender su propio negocio dividiendo el pequeño local que los padres de Olga regentan en Huerta del Marquesado. Allí crearon su propio gastronómico, un espacio rústico y acogedor que convive con el bar familiar y donde, bajo el mismo nombre, Fuentelgato, atienden a un máximo de 12 comensales por servicio.
Una cocina libre con base en el producto
Olga y Alex trabajan solos y mano a mano en el día a día del restaurante. Mientras Alex se encarga de la cocina, Olga toma las riendas de la oferta de vinos y la sala. Así han desarrollado la cocina que más les gusta interpretar, aquella que ellos mismos definen como “cocina libre”.
“Nuestro menú de hoy no es el de mañana, cada día es diferente. Decidimos qué preparar en función del producto que nos llega. Nos fiamos de nuestros proveedores y sabemos que cuando nos envían algo es porque es lo mejor, nos adaptamos y preparamos los pases en función del producto”, explica Alex Paz.
Para elaborar su propuesta, los propietarios de Fuentelgato conversan a diario con sus proveedores, distribuidos por toda España y con quienes seleccionan el mejor producto. Desde Galicia, les llega el pescado de Artesans da Pesca y la verdura ecológica con El Calabacín Rojo; en Cádiz, trabajan con Pescados de la Mar; desde Granada les sirve Ortiga de Mar; y desde Madrid reciben las aves de Higinio Gómez y las hogazas de Panes con Alma.
“No podemos centrarnos en el kilómetro cero, por ello, trabajamos para traer lo mejor de las costas y huertas de España. Toda nuestra propuesta está elaborada en un 95% por estos productos, y aunque normalmente cambiamos el pase final carnívoro por la verdura, en algunas ocasiones nos decantamos por ofrecer algo de caza”, explican.
Sus dos menús (el corto de cinco pases y el largo de siete pases) definen la propuesta gastronómica de Fuentelgato, basada en una cocina “directa y comprensible”, donde la prioridad siempre es el producto bien acompañado y en la que pescados y verduras son los protagonistas con elaboraciones como el Alcachofa, anguila y jugo de allipebre; la Quisquilla, beurre blanc de erizo; o el Arroz de repollo asado y trufa.
Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022
Gracias a su proyecto de emprendimiento, Olga García y Alex Paz han sido seleccionados como candidatos al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022, en reconocimiento a aquellos cocineros y cocineras que cuentan con un proyecto propio y cuya línea de trabajo destaca por sus cualidades humanas y profesionales. La entrega de dicho galardón tendrá lugar en el marco de la vigésima edición del Congreso Madrid Fusión Alimentos de España que se celebrará los próximos 28, 29 y 30 de marzo.
