¿Sabías que el primer caviar ecológico del mundo y uno de los mejores del planeta procede de un pueblecito de Granada? Considerado uno de los alimentos más lujosos y cotizados de la gastronomía a nivel global, su historia, proceso de elaboración y crianza, aún es muy desconocido. Mañana, 18 de julio, se celebra el Día Mundial del Caviar y qué mejor ocasión que esta fecha para hablar de algunas de las curiosidades de este manjar marino que Caviar Riofrío lleva décadas elaborando.
Estos son los grandes secretos del caviar de la mano de Riofrío, el primer caviar ecológico del mundo y de Rodrigo de la Calle, creador del Restaurante Michelin El Invernadero.
- El esturión es de la época de los dinosaurios: Su origen es prehistórico (250 millones de años), habitaban nuestros mares y ríos y sorprendentemente su ciclo de vida es muy largo, entre 80 y 120 años. Por tanto, su crecimiento es lento y esto nos hace pensar que la producción de caviar no es un negocio para impacientes.
- Hay 26 especies de esturión, todas ellas en peligro crítico de extinción, por lo que está prohibida la pesca y venta de caviar procedente de esturiones salvajes desde 2008. Caviar Riofrío cría principalmente 3 especies: beluga, osetra y naccarii, conocido popularmente como el osetra español ya que son especies muy similares y ésta última es la que habitaba nuestros ríos. La crianza es natural y ecológica, los esturiones siguen los tiempos naturales de crecimiento y madurez sexual y por tanto de producción de caviar.
- Según la especie alcanzan diferentes tamaños, la especie beluga puede alcanzar los 1. 500 Kg en libertad mientras que naccari y osetra llegan a los 80k.
- Es imposible diferenciar las hembras de los machos hasta que alcanzan unos 8 años de edad, y aún hay que esperar otros 8-10 años para que las hembras alcancen la madurez sexual y desarrollen la primera producción de huevas de caviar con 16-18 años.
- El esturión nace en el río y vive en el mar, pero vuelve 16-18 años más tarde al río donde nació a reproducirse y desovar. De ahí, sus matices en cuanto a su sabor marino, y delicado muy apreciado por gourmets y chefs de todo el mundo.
- A pesar de su gran tamaño, el esturión es un animal muy dócil, no tiene dientes y se alimenta de pequeños animales que habitan en el fondo del río y del mar. Una de las mayores experiencias es sumergirte en las piscinas naturales de Riofrío para interactuar con los esturiones pequeños de 6-7 años y casi un metro de longitud.
- El caviar ecológico Riofrío naccarii es color gris perlado, pero también existen otras variedades de diferentes especies donde los tonos verdosos o amarillos son más visibles.
- Riofrío elabora el primer caviar certificado ecológico del mundo y 100% español. El reto era conseguir un producto de calidad sublime que respete al máximo el medio ambiente y la calidad de vida de los animales. Para ello, se trabaja con un sistema abierto libre de antibióticos, con aguas procedentes del manantial de Riofrío que nutre las piscinas naturales conectadas a través de pequeñas cascadas. El agua se renueva de manera natural siguiendo su cauce para retornar limpia al río gracias al sistema de lagunaje y filtro verde.
- Para apreciar todos los matices del Caviar Riofrío se aconseja comerlo solo por su sabor limpio y puro; y una textura tersa que explota en el paladar, si bien es un ingrediente fundamental en las elaboraciones de los chefs más reconocidos a nivel mundial.
- El consumo de este preciado y exquisito producto está aumentando en los últimos años en España, pero aún estamos lejos de los grandes consumidores europeos. Somos el tercer país de la UE con mayor consumo de caviar, por detrás de Francia y Alemania.
Una propuesta gastronómica inspirada en el Caviar Riofrío
Este aumento del consumo de caviar y las diversas posibilidades que ofrece, ha propiciado que Chefs como Rodrigo de la Calle haya elaborado una propuesta gastronómica inspirada en el Caviar Riofrío. Este menú que comienza con un bocado único de Caviar Riofrío y que contiene varias elaboraciones que integran el caviar, estará disponible en El Invernadero, el restaurante del chef de la Alta Cocina Verde, hasta el 15 de octubre.
Para sacar el máximo partido de este manjar, Rodrigo de la Calle cuenta que utiliza “mucho el caviar como sazonador o potenciador de un plato. En invierno me gusta mezclarlo con coliflor, en primavera con guisantes, en verano con el calabacín y el tomate, en otoño con todo tipo de raíces, especialmente las dulces: zanahoria, remolacha, apionabo etc.” De la Calle afirma que “el caviar vale de todas las formas y maneras posibles, normalmente me gusta usarlo mucho en pequeños bocados, donde su papel es potenciar sabor o equilibrar agrios o ácidos”.
El menú “Caviar, (en) clave Riofrío”, el menú homenaje de Rodrigo de la Calle incluye uno de sus platos favoritos con caviar, “se trata de unos blinis caseros muy aireados que se usan para comer el caviar al natural, para acompañar el bocado utilizan una base de espirulina fresca. Es una auténtica pasada la mezcla de caviar con alga de agua dulce, es como la combinación perfecta ya que se complementan de manera alucinante”.
La receta perfecta para el verano
Rodrigo de la Calle recomienda probar el caviar en esta receta sencilla y perfecta para el verano:
Asar en el horno una berenjena partida por la mitad, con sal y aove. 180 grados 35 minutos .
Sacar la carne de la berenjena y picarla finamente en una tabla.
En un cuenco poner la carne de la berenjena y aliñarla aún caliente con un poco de mantequilla derretida y pimienta molida.
Por último poner en pan tipo cracker la berenjena y encima una buena cucharada de caviar.
Consejo del chef: Acompañar con un Fino en rama para conseguir el bocado del verano.
