El chef vizcaíno del restaurante Jauregibarria, en Amorebieta, ha desarrollado tres menús que representan una cocina con la sencillez, sabor y técnica como eje principal. La identidad de su trabajo se basa en un equilibro entre el elemento principal, guarnición y salsa, que mantiene en dos menús gastronómicos y uno de caza.
El chef Beñat Ormaetxea (Amorebieta, 1977) vive uno de los momentos más destacados de su carrera profesional. Desde 2007 dirige el restaurante Jauregibarria en uno de los caseríos más antiguos de su localidad natal, que data de 1803. Un trabajo que ha sido recomendado por la Guía Michelín y galardonado con un sol Repsol desde 2022. Su imparable ascenso comenzó con stages junto a Martín Berasategui, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa, “la escuela Ferrari”, como la define el maestro, porque “los mejores alumnos han salido de ahí”.
En el Museo Guggenheim
Berasategui le reclutó después para la apertura del restaurante del museo Guggenheim, donde Beñat se encargaría de la partida de pescados, para después enviarle a la localidad francesa de Anglet con su profesor, André Mandion, con quien se formó durante seis meses. Cuando surgió la oportunidad, trabajó en el restaurante Aretxondo, aunque echaba de menos trabajar con vistas, rodeado de naturaleza, donde pudiera sentir el paso de las horas. Y tras nueve años allí, decidió tener su propio negocio en Jauregibarria. En esos años logró alzarse con el primer premio en el VII Concurso de Jóvenes Cocineros de España en 2001. Desde entonces, Beñat Ormaetxea ha ido perfeccionando la técnica, haciendo platos mucho más sofisticados y ligeros, tomando de base la cocina vasca y la elaboración clásica, con ingredientes de proximidad, de temporada una historia ligada al territorio.
En esta etapa le acompaña un equipo sólido, como Miguel Castrisiano, mano derecha en la cocina y formado también junto a Martín Berasategui; o Isaías Sandino, encargado de gestionar una bodega con más de 300 referencias y de garantizar el buen funcionamiento de la sala, junto a su compañera Carmen Villegas.
Acaba de presentar tres menús degustación que reflejan claramente la identidad del chef: menú Erro (5 pasos), disponible en el salón bistró; y los menús Beñat Ormaetxea (10 pasos) y Ehiza (6 pasos), el menú degustación y el de caza respectivamente, disponibles en el salón gastronómico que lleva su nombre, con 6 mesas y un comedor privado, con los que da un salto cualitativo a su propuesta. Todos ellos tienen algo en común: una perfecta ejecución a partir del equilibrio entre el elemento principal, la guarnición y la salsa. Estas elaboraciones deben estar perfectamente justificadas y ser compatibles entre sí, por armonía o por contraste. En el menú degustación destacan platos como la codorniz escabechada en ensalada, quinoa, brotes y encurtidos de su huerta Km0; el mejillón con curry de coco, gelé de vermut y aire cítrico o el cordero lechal deshuesado, procedente del parque natural de Valderejo y cremoso de chirivía.
Maestro de la caza
La caza se ha convertido en una seña de identidad de la cocina de Beñat. Elabora salsas más refinadas y digestivas para los platos de caza, con cocciones más largas y a menor temperatura, con otras técnicas culinarias, como asado, guisado, escabechado, encurtido, embutido, en conserva o patés, entre otros. Y varía la guarnición según la temporada, que puede incluir desde castañas a dátiles u otros frutos. Encurte ingredientes según la temporada, como setas, coliflor o piparras, y prepara su propio chorizo de jabalí, madurando la carne en casa durante dos semanas. El menú de caza está disponible durante todo el año, e incluye platos como ravioli de pato sobre puré de hongos y su caldo ligado; pichón asado a la brasa con paté de sus interiores o ciervo en civet con ciruelas y orejones. Jauregibarria es la casa principal de Beñat Ormaetxea, aunque también está involucrado en otros proyectos, como la formación en la Escuela de Hostelería de Leioa o la asesoría gastronómica del restaurante Delaunay, en el hotel Palacio Arriluce, en Getxo.
