El chef Luis Caballero abre su primer restaurante, Playing Solo (Manuela Malasaña, 33, Madrid), en el que se incluye una carta con platos inspirados en la cocina nórdica y japonesa principalmente. Su nueva propuesta gastronómica contiene también una clara influencia francesa en muchos de sus ingredientes y elaboraciones y cuenta al mismo tiempo con la estética y técnicas de cocinado de la cocina nórdica y japonesa. Se trata de un proyecto muy personal que evoca las experiencias recogidas y vividas a lo largo de una dilatada trayectoria profesional en distintas cocinas en todo el mundo y que han marcado sin duda su estilo y forma de entender la gastronomía.
El chef, que comenzó su carrera hace ya diez años, arranca esta aventura empresarial tras su paso por algunos de los mejores restaurantes en España, Estados Unidos o Dinamarca y una estancia en Japón que le llevó a conocer cómo se elaboran y producen algunos de los ingredientes indispensables de la cocina nipona. Tras estas estancias en distintas cocinas también realiza un curso en la Escuela Le Cordon Bleu completando su formación con trabajos en D´Stage y Kabuki y el danés, Geranium, en Ibiza en el restaurante Can Domo, siendo esta su primera dirección gastronómica y marcando todo ello sin duda su estilo culinario.
Menú Primeros Andares, una experiencia gastronómica en once pases siguiendo el menú Kaiseki
Concebido como una experiencia sensorial, el restaurante ofrece un menú de degustación bajo el nombre de Primeros Andares compuesto por once pases y una versión paralela creada para vegetarianos. Este menú irá cambiando cada temporada, incorporando así novedades acordes con la estación del año en que éste se ofrezca. En todos los menús se seguirán los pasos del menú Kaiseki. Se trata de un menú de temporada con un producto principal y cuya línea conductora es el cerdo. Este producto está presente en la gran mayoría de los pases del menú desde el pase del Futamono hasta el pase Ko no mono. Se utilizan así las diferentes partes del cerdo en todos estos pases. El nombre del menú Primeros Andares hace referencia a la expresión “Del cerdo, hasta los andares”.
Este menú permite conocer además las distintas etapas de la carrera profesional del chef en la cocina. De esta forma, Primeros Bocados (Sakizuke Hassun) supone un homenaje a la cocina francesa y uso de salsas francesas y a sus comienzos en la Escuela Le Cordon Bleu. Después se pasa a la cocina japonesa que también ha marcado la trayectoria profesional de Luis Caballero, de esa forma cada plato tiene y busca una base de sabor y armonía típica de la gastronomía nipona. Los principales son referencia a su estancia en Geranium, Ibiza y por último en el restaurante Jerónimo. Los postres son una unión de técnicas francesas con elementos y estilo japonés.
El chef Luis Caballero muestra a los comensales en cada servicio, los alimentos, la cocina y la forma de degustarlos como parte de la gastronomía llevándolos al máximo exponente para ser considerados obras de arte. Y por ello, cada plato es explicado al cliente desde el primer momento. De esta forma asegura Caballero “Intentamos acercarnos al máximo al comensal para que sea la cocina la que explique el arte de la gastronomía. Y a nivel conceptual, nos inspiramos en las tabernas izakaya de Japón, donde el cocinero cocina al lado de sus comensales y habla constantemente con ellos, y seguimos los pasos de un menú kaiseki”.
En su propuesta no faltan platos con clara influencia, francesa y japonesa como: Salmón y Acedera en Cáscara de Huevo Homenaje a la Maison Troisgros o bien el Sashimi de Jurel curado en Kombu, Juego de calamar, Botarga. Los platos de cuchara, en este menú de invierno incluyen un plato de Judión de la Granja, Caldo de Manos, Papada Curada 15 días, Papa Quemada, Piparás. Y por último la caza, a través de una Codorniz Asada a la Brasa, Foie Gras, Royal, Uvas Encurtidas, Brotes de Invierno o platos como el Cochinillo, Chile Güero Relleno y Naranja Fresca. Entre sus postres, sin duda destaca el Kaqui relleno y su brandy. Todos los platos están elaborados a partir de productos de proximidad y distintos ingredientes directamente traídos de Japón y en cocina encurtidos para su degustación posterior.
Una experiencia a ritmo de Jazz
Al entender la gastronomía como un arte y la cocina como una obra de arte en directo, todos los clientes disfrutan del servicio al mismo tiempo, al igual que el pase en una función de teatro o un recital de canto. Cada uno de los pases del menú se entienden como un acto de una obra.
A partir de ahí, también y como algo que define toda la propuesta gastronómica es la íntima relación con el Jazz. Los platos se sirven al ritmo de la música resaltando cada uno de los servicios. De esta manera, el curso del servicio tiene una alta relación con el ritmo de la música que suena mientras se cocina.
