Madrid: Barra, producto y puchero en La Taberna del Lobo

Ana Romero y Daniel Montes, hostelera de cuna y cocinero por vocación, estrenan su proyecto más personal con dos locales ubicados en dos barrios icónicos de Madrid, Malasaña y Salamanca. Con La Taberna del Lobo buscan recuperar el sabor y el ambiente de las tascas madrileñas, en forma y esencia, ofreciendo vinos, cervezas y tapas inspiradas en la tradición más castiza y en los pucheros de la casa familiar.

Con el objetivo de recuperar ese ambiente tabernero y auténtico de las tascas de Madrid, Ana Romero y Daniel Montes decidieron crear su propio proyecto: La Taberna del Lobo, que acaba de abrir sus puertas y se estrena con dos locales en dos barrios muy diferentes de Madrid como son Malasaña (Ruiz, 20) y Salamanca (Don Ramón de la Cruz, 113). Tapeo y raciones con mariscos del Puerto de Santa María, chacinas, guisos de la abuela Manuela (la abuela de Ana) y fueras de carta atendiendo al mercado del día. Daniel, cocinero autodidacta, propone una cocina honesta, con platos y sabores reconocibles, sencillos, algunos en su forma original y otros con una pequeña vuelta que suma atracción sin perder autenticidad. Para beber, vinos bien escogidos y cerves. En La Taberna del Lobo todo suena al
aperitivo castizo, al tapeo de toda la vida.
Ana y Daniel ya venían entrenados con el desaparecido libanés Beirutista, que fue su primera incursión juntos en la gestión de un restaurante. Ahora, querían algo diferente y muy personal: hacer barrio con su taberna, como antaño, ofreciendo una cocina sincera y un trato muy cercano, como cuando Ana era pequeña y pasaba los días en el conocido Romerijo, cocederos y cervecerías Romerijo de El Puerto de Santa María, de los que su familia es dueña. Y todo con la
actualización de Daniel y su personal visión de la cocina. Las bandejas de latón, seña de identidad de la casa, en las que sirven las tapas también recuerdan a ese pasado hostelero.

Un disfrute compartido
La carta es sencilla, rendida al disfrute compartido. Los clásicos del tapeo madrileño, como los boquerones en vinagre con patatas fritas, las papas bravas que siempre regalan con cada bebida, o las albondiguitas guisadas se mezclan con el tapeo tradicional de El Puerto de Santa María, como los chicharrones, loncheados o cucurruos. Hay reminiscencias del pasado del local de Ruiz con un paté de berenjena ahumada similar al moutabal libanés. Al pan, pan con un mollete de melva canutera, la tosta de sardina casera con tomate o el divertido lobicao, un brioche relleno de morcilla que recuerda al famoso bollo de chocolate. Los pucheros merecen atención, sobre todo los gaditanos de la familia de Ana: las papas con choco o el gallo en amarillo.

Y en el sur nos quedamos para los postres con la crema de queso con tocino de cielo de la reconocida repostería portuense Pepe Mesa y las tejas de Cien Palacios.
La carta de vinos se mueve sobre todo por España, con especial atención en los vinos de Jerez, con tintos de Ribera del Duero, del Bierzo, Ribeira Sacra, Rioja, Tenerife o Madrid. Blancos de Rías Baixas y Valdeorras. Vinos de aquí y de allá, muy bien escogidos. Y de repente la sorpresa de un tinto de Borgoña, un blanco de la comarca alemana de Rheinhessen, un Cava catalán, y un par de vinos generosos que no podían faltar en esta taberna.
Ruiz, tardeo malasañero y cultureta
La carta es casi idéntica en ambos locales aunque algunos platos sólo se encontrarán en el local de Ruiz. Éste tiene dos plantas, la de arriba dedicada al chateo y el picoteo en barra, y la de abajo para comer más tranquilo en mesa. La Taberna del Lobo de Ruiz se adapta a la idiosincrasia del barrio abriendo por las tardes y los fines de semana, mañana y tarde. Y como hacer barrio también implica hacerse eco de su movimiento, Ruiz acogerá exposiciones, actuaciones y música en directo.
Don Ramón de la Cruz, café del bueno y aperitivo
La Taberna del Lobo de Don Ramón, ubicada también en un barrio con identidad, abrirá desde por la mañana para ofrecer café 100% Arábica y desayunos de toda la vida. Entre las opciones para desayunar se encuentran las clásicas tostadas con mantequilla y mermelada o con AOVE, en este caso Orobeio de Córdoba, el mollete de jamón ibérico o un jugoso pincho de tortilla. Este local, más pequeño que su gemelo, cuenta sólo con la planta dónde reina una barra, rodeada de vitrinas
repletas de Tío Pepe, que invita a acodarse para tomar el aperitivo, de mañana y de tarde, picar algo al mediodía o cenar de raciones.