El cocinero madrileño Carlos del Portillo, especialista en pescados (en la imagen), y el salmantino Carlos Hernández, defensor de los productos del recetario castellano leonés, ofrecerán un menú a cuatro manos el próximo martes 16 de abril a las 14h en Bistronómika, en la calle Ibiza de Madrid, en el que intercalarán sus platos con una identidad común. El precio de la experiencia es de 120 euros
Carlos del Portillo, chef y propietario de Bistronómika, especialista en el manejo de los pescados y otros productos marinos y de la brasa, y Carlos Hernández del Río, chef y propietario de ConSentido, especializado en actualizar y recuperar el recetario de la cocina castellano leonesa, unirán sus conocimientos del mar y la tierra en un menú irrepetible que reflejará su común filosofía y su manera de entender la cocina, en cuidadas elaboraciones donde el producto y la manera de trabajarlo plasmarán su esencia.
Templo de pescados de Madrid
La cita tendrá lugar el próximo martes 16 de abril a las 14h en Bistronómika (C/Ibiza, 44) bajo reserva previa, templo de pescados de Madrid, recomendado en la Guía Michelin y que acaba de ser reconocido con su primer Sol Repsol. El menú para la ocasión tiene un precio de 120€ (sin bebida) y las creaciones de cada cocinero se irán intercalando para crear un menú degustación que fusionará las dos cocinas en una identidad común.
El menú dará comienzo con unas gildas campo & mar, le seguirán los entrantes con un buñuelo de jamón ibérico de bellota y mollete de manto ibérico y una sopa donostiarra para beber. Después le siguen dos versiones de uno de los mejores productos de temporada, el espárrago blanco, la de ConSentido será a la brasa, con colágeno de trucha y limón quemado y, por su parte, Del Portillo lo preparará a la brasa con gamba blanca de Huelva, fondo de jamón y bacon. Llegan los guisos con callos de bacalao, garbanzo brasa y acelga roja, seguido de lenteja caviar y morralets brasa. El pescado vendrá de la mano de Carlos del Portillo con uno de sus pescados reposados a la brasa con pimientos asados y, la carne la firmará Carlos Hernández y será codorniz frita deshuesada y espuma de maíz. Para terminar, dos postres bomba de crema algarroba y su helado y los dos chocolates.
La trucha del Tormes, producto fetiche
La filosofía de ConSentido se centra en el respeto por el entorno y en la recuperación del recetario castellano y leonés. Carlos Hernández del Río pone en valor los productos de su tierra, sobre todo la salmantina, aportando finura y elegancia en una colección de platos cargados de identidad e historia. Uno de los productos fetiche de Carlos es la trucha del Tormes, pescado que se ha visto diezmado en los últimos años y que pretende recuperar con recetas tradicionales. Carlos Hernández elabora platos que ahondan en las raíces castellanas, pero siempre con un toque vanguardista, con un proyecto basado en el estudio, la recuperación y la transmisión del recetario.
Por su parte, la constancia, el empeño y el manejo de los tesoros marinos del cocinero Carlos del Portillo, alma mater del proyecto, han hecho posible que Bistronómika se haya convertido en templo de pescados, en una de las mejores lonjas y puerto de mar de Madrid. El madrileño ha hecho del mar su despensa principal en Bistronómika y ante todo, sobresale su mano con los pescados y el empleo de la técnica de reposo para secar las piezas y que pierdan el agua, romper las fibras y obtener así la textura óptima y el sabor que busca con precisión en cada ejemplar que trabaja.
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