En la propuesta de Chispa Bistró (Barquillo, 8. Madrid), que tiene la gastronomía asiática y mediterránea como punto de partida, se ofrecen sabores internacionales como resultado de las experiencias por el mundo de Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré (en la imagen) En los platos destacan técnicas como la brasa, los curados y los encurtidos y se propone una experiencia flexible en la que los principales, los postres y los quesos se pueden disfrutar sin un orden establecido.
El próximo 15 de septiembre Chispa Bistró, el primer proyecto de emprendimiento de los chefs Gabriel Sodré y Juan D’Onofrio, abrirá sus puertas en Barquillo, 8 a escasos metros de Gran Vía en el barrio de Chueca. Gabriel y Juan, con 34 y 24 años respectivamente, presentan su primera propuesta gastronómica propia tras experiencias internacionales por separado. Ambos se conocieron en la escuela de cocina y pastelería Bellart, en Barcelona, y cuatro años después de esta formación, escogen Madrid como destino para inaugurar Chispa Bistró.
La idea de Juan y Gabriel para iniciar su andadura en solitario era la de fusionar identidad de un restaurante de alta gastronomía con la de un bistró́. Por ello, la propuesta de Chispa Bistró consta de una carta breve formada por quince platos (como el de huevo, setas y gazpacho de calabacín, el de cogollo, curry verde y tomate o el de pichón, canelón de puerro y pera) que cambiarán mensualmente y que parten de la gastronomía asiática y mediterránea para ofrecer una cocina personal y pensada para compartir.
Cocina abierta e internacional
Ambos chefs pretenden plasmar el resultado de lo viajado y comido tras unos años trabajando en cocinas de distintos países. La carta es un viaje por el mundo, partiendo del mediterráneo y de Asia, en la que se saborea Japón, a través de elaboraciones como el sunomono o el caldo dashi, Italia, con una propuesta de gnocchis o capelettis, México, con productos como el huitlacoche, País Vasco, con una salsa vizcaína e incluso Nueva Zelanda, con un jarrete de cordero inspirado en el plato tradicional del país.
Los quesos –procedentes de Italia, Francia y diferentes regiones de España- también tendrán protagonismo y se podrá elegir entre ocho referencias y pedir como un plato más para iniciar, continuar o terminar la experiencia que ofrecerá el nuevo restaurante.
Curados, brasa y encurtidos
En la carta de Chispa Bistró destacan diferentes técnicas: hay presencia de curados, como el bonito, el pastrami o las gambas, se aplica la brasa en productos como la sandía o el cogollo y los platos se completan con fermentados, encurtidos y fondos muy trabajados.
En los platos abunda el uso de las verduras de temporada y de los pescados, adaptándose mensualmente al mercado y a la creatividad de los chefs. Asimismo, los postres –con productos como el alga nori, las setas o las aceitunas negras- se conciben en Chispa Bistró como un plato más, que se podrá pedir en cualquier orden respecto al resto de platos. Los clientes también disfrutarán de café de especialidad para finalizar.
El ticket medio rondará entre 60 y 70 euros para los 6 platos que se recomiendan compartir entre 2 personas.
La propuesta líquida de Ismael Álvarez
Los chefs también apuestan por una carta líquida internacional y para su dirección han fichado al sumiller Ismael Álvarez, que se muda desde Bilbao a Madrid para capitanear la carta de vinos de Chispa Bistró. Ismael, tras trabajar con los chefs Ramón Freixa y Josean Alija, regresa a la capital y propone una amplia carta–en las que la mitad de referencias son internacionales- con la puesta en valor del entorno a través del trabajo de la viña y del cultivo de las uvas como rasgo común.
El sumiller plantea el origen, la cultura y el placer como fundamentos de una carta que irá adaptándose a las temporadas al igual que hacen los ingredientes de las despensas.
El espacio de Chispa Bistró
El espacio situado en Barquillo, 8 frente a la madrileña Plaza del Rey cuenta con cocina y bodega vista y tiene capacidad para 32 comensales. Se trata de un local /espacio a pie de calle de 120 metros cuadrados cuya reforma ha sido dirigida por el estudio D12 en la que se han respetado algunos elementos del antiguo local, como las columnas y las paredes de ladrillo visto. El gris y el negro serán los colores protagonistas del espacio, una gama que contrasta con la luz que entra por los tres grandes ventanales de la fachada del restaurante.
La cocina ha sido instalada por Ibertrasa y se podrá presenciar el ritmo de los fogones desde todas las mesas del espacio mientras se descubre la propuesta de Chispa Bistró. Junto a la cocina se ha habilitado un pasillo que nos dirige a una sala privada que funcionará como speakeasy y estará disponible para todos los clientes que quieran vivir o terminar su experiencia gastronómica en ese espacio.
