Madrid: Cilindro estrena carta de cócteles de Jorge Serrano

El espacio más criollo de Mario Céspedes cuenta con una nueva carta de cócteles firmados por el barman Jorge Serrano, propietario de Meeting Point (Avilés) y finalista de la World Class Competition 2022. Los tragos, especialmente pensados para maridar con los platos llenos de sabor y matices de Cilindro, son versiones muy personales y renovadas de recetas clásicas, como una Piña Colada con mango y curry o un Cover Club de matices florales, que incorpora lavanda. En la imagen, la Mula de Moscú-Moscow Mule (vodka con jenjibre y lima).

Pocas cosas implican mayor azar en la vida que el hecho de tener vecinos, y en hostelería sucede lo mismo, con el añadido de que surja la más que posible rivalidad. Sin embargo, en otras ocasiones, puede ser una inspiradora bendición, como le pasó a Mario Céspedes en su Ronda 14 de Avilés, espacio con el que despegó su emergente carrera. A solo 70 metros se encuentra Meeting Point, una interesante coctelería cuyo propietario, Jorge Serrano, es un reconocido bartender que quedó quinto en la última edición de la World Class Competition. La cercanía espacial se ha convertido en amistad y también en colaboración. Así, Cilindro, el restaurante criollo de Mario Céspedes en Madrid (Don Ramón de la Cruz, 83) acaba de estrenar una carta de nueve cócteles firmada por Serrano, pensada para maridar los platos llenos de sabor del restaurante a base de preparaciones clásicas a los que el barman ha dotado de un toque muy personal y gastronómico para potenciar y mejorar el resultado.

Jorge Serrano ha elegido nueve clásicos de la mixología para versionarlos, pensando siempre en aquellos que podrían armonizar mejor con la cocina potente, elaborada y llena de matices que Céspedes ejecuta en Cilindro. Tras esta primera selección, ha introducido modificaciones y aportaciones gastronómicas a los tragos para hacerlos más personales y diferentes, y también para conseguir una armonía perfecta con el estilo del cocinero limeño. El primero de ellos es una versión del Chilcano, una bebida de origen peruano que, según la teoría más extendida, llevó a Perú un grupo de emigrantes italianos, que consumían grappa con ginger ale para comenzar el día con energía. El cóctel clásico se hace con esta bebida, mezclada con pisco, lima y angostura. Serrano le añade ginger beer para hacerlo más picante junto a chicha morada (bebida peruana con maíz morado seco) con piña ahumada, canela, clavo y un poquito de cachaça. «Esta reinterpretación del Chilcano tiene mucho más punch y mantiene el equilibrio de la bebida original con un toque de creatividad», explica Serrano.

Cócteles con chispa y personalidad

Otro clásico con su propio sello es la Caipirinha, que en Cilindro sirven en un espectacular vaso con forma de objetivo de cámara, y que tiene más matices exóticos y peruanos gracias a la adición de sirope de vainilla con puré de guayaba y licor de banana de Brasil. Por su parte, la tradicional Piña Colada, de raíces boricuas, se dota de mayor complejidad incorporando al ron cubano blanco un toque de mango, curry y albahaca, junto a una medida de ron especiado, de manera que se consigue limpiar un poco toda la bebida y resaltar el toque alcohólico sobre la cremosidad del trago. El Mojito de Cilindro también tiene una vuelta de tuerca: tiene huacatay —una aromática muy popular en Perú— para darle un toque de clorofila mucho más interesante, y un poco de kombucha de manzana. En Cilindro proponen, incluso, versiones de versiones: el Tommy´s Margarita, creado por 1987 por Julio Bermejo, quien, a la receta tradicional, le introdujo sirope de agave y le quitó el triple seco. Aquí se le añade mezcal, para otorgarle un matiz ahumado, y un poco de tamarindo.

El Chingón, receta con gran arraigo en México a base de tequila, mango picante y maracuyá, hace guiños al alma peruana del local: se prepara con pisco y el toque de pique lo aporta la espuma de rocoto, un ingrediente muy usado en el país andino. Serrano también ha recuperado cócteles menos habituales, como el Clover Club, un trago a base de ginebra, zumo de limón, jarabe de frambuesa y clara de huevo que nació a principios del año pasado en un club masculino de similar nombre cuyos ilustres miembros se reunían en el hotel Bellevue-Stratford de Filadelfia. El propietario del establecimiento se fue a Nueva York y allí ganó popularidad, aunque perdió protagonismo, con el pasar de los años, frente a otros parecidos, como el Old Fashioned. Serrano ha añadido un golpe de bitter con un tono amargo de lavanda para hacerlo más floral. Dos propuestas conservan más su fórmula tradición: la Mula de Moscú —Moscow Mule, vodka con jengibre y lima— y el amaretto, con el tradicional licor de almendras italiano.

Como explican Mario Céspedes y Conchi Álvarez, jefa de sala, «La coctelería de altura es algo que cada vez demanda más el público madrileño, y Jorge Serrano no solo es un buen bartender, sino un apasionado de la mixología. Necesitábamos una oferta a la altura de la cocina de Cilindro, que se adaptara a su estilo, y hemos encontrado a un partner que ha hecho un excelente trabajo. Su enfoque creativo, que introduce toques personales y exóticos en las bebidas, ha resultado ser un éxito: a la gente le gustan mucho los cócteles, y los maridajes son todo un acierto», aseveran.