Madrid: El mejor producto de temporada en el verano de Umiko

El santuario gastronómico madrileño de la cocina de fusión propone disfrutar de esta época con platos fuera de carta, como su particular versión de la porra antequerana (en la imagen), una tempura de espárrago alpino, bogavante azul presentado en tres cocciones o zamburiñas a la plancha con mojo amarillo.

La leyenda japonesa de “Umiko” cuenta la historia de una joven que nació de la unión de un pescador y una sirena. Umiko creció en una pequeña aldea costera, rodeada de historias sobre los misterios y maravillas del océano. Desde temprana edad, la joven mostró un amor y una conexión profunda con el mar. Una noche vio a un grupo de pescadores luchando por sobrevivir en una violenta tormenta. Sin pensarlo dos veces, se adentró en el mar y usó sus habilidades sobrenaturales para guiar a los pescadores hacia la seguridad de la costa. A partir de ese momento, Umiko se convirtió en la protectora de los pescadores y marineros de la región.

Este mito japonés refleja la esencia del proyecto de Juan Alcaide y Pablo Álvaro: la importancia de la valentía, su conexión con el mar y la cultura japonesa, que se ve representada en unos platos veraniegos fuera de carta, entre los que se encuentra su particular versión de la porra antequerana que elaboran con naranja sanguina, atún en semi salazón, encurtidos, tobiko, jamón 100% ibérico de bellota y aceite de arbequina. La selección de productos frescos que reflejan la esencia del verano continúa con un bogavante azul presentado en tres cocciones: salpicón elaborado con la cola, sus patas en tempura, y la cabeza trabajada a la antigua técnica gastronómica japonesa, a la robata con mantequilla de mirin de siete años. También destacan la zamburiña a la plancha con mojo amarillo, reducción de leche de coco y cilantro, y la ostra con ajoblanco de leche de coco, elaborada con una salsa picante de Gochugaru, chile coreano picante.

Guisantes lágrima gallegos

Otras de las joyas de está época del año son los guisantes lágrima de Finca de los Cuervos, una variedad de guisante autóctona gallega de sabor herbáceo que han recuperado hace trece años junto con el CSIC, y que se recoge de noche ya que la planta está más hidratada, el guisante está más dulce y además sufre menos. Esta temporada resulta especialmente interesante disfrutarlos acompañados de salsa de pimienta verde con atún de JC Mackintosh en cítrico, chalotas encurtidas y huevo. El espárrago alpino es otro de los integrantes de los platos fuera de carta con la huerta como protagonista, que se presenta preparado en tempura con una mahonesa elaborada con la grasa del jamón macerado durante 12 horas a baja temperatura.

Por supuesto, una visita a Umiko no puede terminar sin un desfile de nigiris veraniegos, entre los que destaca el de caballa con pisto de invierno, mahonesa de soja, mahonesa de jengibre y pan de algas, un homenaje a la receta de Castilla la Mancha para disfrutar del tomate en su mejor momento del año, además del niguiri de sardina con alga Kombu, que se unen a clásicos de la casa como  el nigiri Socarrat, un plato tradicional valenciano reinventado mediante técnicas japonesas y coronado con una gamba blanca de Huelva; o el nigiri de toro, uno de los cortes más selectos del atún, aliñado con una salsa picante yuzu kosho.

Un menú personalizado

Como siempre, la mejor opción para disfrutar una experiencia en Umiko y del mejor producto de temporada, es ponerse en manos de sus chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro para que preparen un menú personalizado con las joyas que hayan llegado a su despensa ese día.