El restaurante de cocina napolitana Baldoria (José Ortega y Gasset, 100. Madrid) incorpora a su propuesta gastronómica elaboraciones más ligeras y refrescantes ante las altas temperaturas de la capital en verano; suma a la carta dos nuevas pizzas, la ‘buffala fresca’ y la ‘burrata 4 pomodori’, los ravioli ‘Andalucía amore mio’ y el ‘Calamaro Surprise’. Los gelatos artesanos también desembarcan en este establecimiento, con sabores que irán cambiando periódicamente; el helado, preparado a diario todas las mañanas, estará presente en postres como la ‘Pav-lover’, que hace referencia a la clásica tarta pavlova, pero en su versión más gélida.
Las altas temperaturas marcan el día a día de los madrileños, que ven cómo sus hábitos dan un giro de 90 grados para intentar sobrellevar el intenso calor. Uno de ellos es la dieta, que cambia ligeramente hacia el consumo de alimentos más ligeros y frescos que contribuyen a digestiones más livianas. Consciente de ello, Ciro Cristiano, al frente de Baldoria (Madrid), y su equipo de cocina incorporan platos con los que brindan a los comensales la versión más veraniega del restaurante napolitano.
Pizza y pasta
La pizza, uno de los platos estrella de la casa, suma dos propuestas: la ‘buffala fresca’, con mozzarella de Búfala, salsa de tomate asado, parmigiano supercrujiente, tomate confitado, pesto de albahaca y cítricos, y la ‘burrata 4 pomodori’, compuesta por cuatro tipos de tomates distintos —tomate San Marzano, tomate ibérico, cherry amarillo y datterino confitado—, burrata, orégano y aceite verde. Por su parte, ‘Andalucía amore mio’ es la nueva receta de pasta de Baldoria, que aúna los sabores del sur de Italia y de España; se trata de ravioli rellenos de ricota de búfala al limón de Amalfi y menta con una base de gazpacho andaluz y tartar de atún. ‘Calamaro Surprise’ es otro plato que se une a la propuesta más fresca: un calamar relleno sobre crema de guisantes con aceitunas negras taggiasche, menta, alcaparras, tomate confitado y limón.
Baldoria tira una vez más de la despensa y la tradición italiana para ofrecer uno de los productos estrella de la temporada: los gelatos, indispensables en el país alpino. Este refrescante alimento conquista las calles de medio mundo y ahora también las mesas de este local. Con sabores que irán cambiando periódicamente, los helados artesanos de Baldoria se preparan cada mañana, a diario, para que el comensal pueda disfrutar de este producto en todo su esplendor. «El secreto de un buen helado es tenerlo fresco, recién elaborado; hacerlo a diario permite al comensal apreciar su textura cremosa. La otra clave para un buen helado es, como en toda cocina, la calidad del producto», explica el propio Ciro. Uno de los postres de la carta que incorporan helado para refrescar el cuerpo por dentro y por fuera es la ‘Pav-lover’, una copa helada con merengue, helado de yogur, confitura de fresas y frutos rojos y nata, que hace referencia a la clásica tarta pavlova.
Nápoles por bandera
Ciro Cristiano, antiguo chef ejecutivo del Grupo Big Mamma, está al frente de su primer local propio. Ubicado junto a la plaza de Manuel Becerra, Baldoria (jarana, en italiano) es un restaurante luminoso que se inspira en la isla napolitana de Prócida para sumergir al comensal en una experiencia agradable y divertida con la gastronomía de calidad como protagonista. La cocina, 100 % artesanal, se inspira en recetas tradicionales con giros de autor de la mano del chef Simone Attolini; la carta, con pizzas napolitanas, pastas caseras y platos para compartir, va cambiando en función de la temporada y el mercado. La carta líquida tiene dos ejes: un apartado dedicado en exclusiva a vinos italianos de pequeños productores y un menú de cócteles con clásicos revisados. El interiorismo de este espacio transmite un aire mediterráneo, con piezas de cerámica, vajillas artesanas, cocina abierta y un balcón en el que hay breves actuaciones musicales y un DJ los fines de semana.
