Madrid: Esplendor de la temporada de caza y setas en Treze

El restaurante que capitanea Saúl Sanz (en la imagen) ofrece su selección de platos fuera de carta en los que rinde homenaje a la micología y a la temporada cinegética. Por ejemplo, en Treze (General Pardiñas, 34. Madrid) es posible degustar la grouse servida con pasta trofie, paté de sus interiores y sus pechugas guisadas, un ave salvada de la extinción gracias a la caza y que no es fácil encontrar en la capital.

Es precisamente con cada cambio de armario cuando la cocina del chef Saúl Sanz saca lo mejor de sí y ofrece lo más representativo de cada época. En otoño, llega su tradicional cocido de caza el último viernes de cada mes con una legión de incondicionales que saben que la selección de carnes escogidas por Saúl no defrauda.

Trece años de Treze 

El año en que se cumplen precisamente 13 años de vida desde que abrieron sus puertas, y en una fecha tan especial dentro de su recorrido gastronómico, el restaurante presenta sus platos de temporada con lo mejor de la estación y siempre en función del mercado, recogiendo los mejores frutos que sus proveedores han encontrado en la naturaleza cuando los árboles pierden el follaje. Las setas brotan gracias a la humedad y a la sombra, y en Treze se convierten en un manjar al que es difícil resistirse. Así, llegan a la amplia sala del renovado espacio de Treze los níscalos en escabeche, fusionando dos de los grandes clásicos del restaurante. Un plato en el que la versatilidad del hongo queda presente al combinarlo con la potencia y sabor de la densa crema que resulta de su jugo al cocinarlo junto al aceite, el vino y el vinagre, o el salteado de setas de temporada con huevo campero. Todo ello muestra de que la selección de la materia prima es escrupulosa y estricta para ofrecer tan solo el mejor repertorio micológico actual.

Los fuera de carta

El saam de codorniz en escabeche con granada y crujiente de tapioca se puede disfrutar de un solo bocado, siendo uno de esos fuera de carta que han dado justificada fama a Treze y han ayudado a dar forma a Terzio. La carne de buey, bien trabajada, se convierte en una exquisitez que el chef sirve en forma de albóndiga en su propio jugo y acompañadas de tomate concassé. Y si hablamos de las carnes de caza, que siempre se pueden encontrar en su carta, la paloma con su pastela y dátil es un plato que los clientes que acuden a Treze saben que no defrauda, y por el que merece la pena aguardar pacientemente a su temporada para disfrutarlo. El pato a la naranja acompañado de la versatilidad que le aporta el kumquat sorprende y deleita. Como colofón, la temporada cinegética trae también a Treze un plato tan especial como la grouse servida con pasta trofie, paté de sus interiores y sus pechugas guisadas, un ave salvada de la extinción gracias a la caza y que no es fácil de encontrar en la capital.

La carta de postres permite grandes finales de fiesta como la pera al vino con crujiente de tomillo limonero y yogur con helado de lavanda o la milhoja de hojaldre con crema de praliné de avellanas y almendras, acompañada de helado de café.

Treze ofrece a su clientela todo tipo de menús y espacios donde disfrutarlos, desde la barra hasta un espléndido reservado para doce comensales donde la cocina de otoño de Saúl Sanz da lo mejor de sí.