La Tasquería, el restaurante del chef Javi Estévez, se encuentra en su décimo año desde su apertura y acaba de mudarse a un nuevo local en la calle Modesto Lafuente 82 de Madrid. Su objetivo sigue siendo resaltar la versatilidad y el sabor de la casquería, enmascarándola a veces o ensalzándola para llegar a todos los comensales.
Con la llegada del buen tiempo y el calor en la capital, podríamos pensar que visitar La Tasquería de Javi Estévez no es la opción ideal, pero estaríamos muy equivocados. Durante sus nueve años de trayectoria, el chef ha trabajado la casquería de múltiples maneras, ofreciendo siempre nuevas combinaciones, técnicas y recetas con este producto de origen humilde. Esto le ha permitido, en cierto modo, evangelizar sobre la utilización y cocina de la casquería a través de una profunda exploración de esta y sus posibilidades. Esta exploración gastronómica contribuye a la creatividad culinaria y al enriquecimiento de la experiencia tanto a nivel individual como colectivo.
La casquería también es para el verano
A través de este trabajo de exploración, Javi Estévez ha definido también una tipología de platos para conseguir destemporalizar este producto tan asociado culturalmente a periodos fríos del año. En muchas culturas, los platos elaborados con casquería están vinculados a tradiciones culinarias específicas que se desarrollaron históricamente durante las estaciones más frías. Estos platos a menudo se consideran reconfortantes y satisfactorios en climas fríos, ya que proporcionan calor y energía. Sin embargo, en La Tasquería tienen la certeza de que la casquería no es solo para el invierno. Con la intención de destemporalizar la casquería, en el restaurante desarrollan un detallado trabajo creando platos que denominan “casquería en frío” para que los menús se adapten a todas las estaciones.
Por ello, en su oferta actual incluye elaboraciones tanto nuevas cómo clásicas ente las cuales encontramos Taco de morro y encurtidos, Terrina de foie, Selección de embutidos, Rillete de ibérico y pato encurtidos, Ensalada de hígado de ternera con almendras y vinagreta de mostaza, Tiradito de lengua de cordero con zarajos crujientes y aceite de hinojo, Paté en croûte relleno de foie, ensalada de manitas con lentejas caviar en escabeche o la Focaccia de tendones de ternera con berberechos.
Cambiar la percepción de la casquería
La visión de Javi Estévez va más allá de la simple innovación culinaria. Su objetivo es cambiar la percepción de la casquería, demostrar su versatilidad y romper con las limitaciones estacionales asociadas a estos productos. Gracias a su dedicación y creatividad, La Tasquería no solo ha redefinido la casquería, sino que también ha contribuido al enriquecimiento de la cultura gastronómica de Madrid.
Con esta oferta de «casquería en frío», La Tasquería invita a sus comensales a disfrutar de una experiencia culinaria única y refrescante, demostrando que la casquería puede ser una opción adecuada para cualquier estación del año.
