Nuevos platos con un toque vanguardista, y renovación y frescura en los platos de siempre. Angel Uró, nuevo chef ejecutivo de La Vaca y la Huerta (Recoletos, 13) le da un giro a la carta sin salirse del concepto de cortes de carne de primera calidad y productos de temporada de la huerta. En la imagen, su tataki de lomo de vaca.
Tras casi dos años de asentar las bases del concepto de La Vaca y la Huerta, Angel Uró, joven cocinero que ha pasado por los fogones de Merimée Gastrobar o La Casa de Mónico, renueva la carta aportando frescura e innovación.
Con un punto de fusión y vanguardia, y teniendo muy en cuenta los productos de temporada, se han introducido nuevos platos como el Tataki de lomo de vaca gallega marinado en soja, puerro y jengibre (carne macerada durante 48 horas en una salsa casera de sambaizu); Sandwich de asado de ternera en su jugo con queso cheddar y ali oli de frambuesa (servido con un pan es pecial de la huerta, ternera asada a baja temperatura con cebolla caramelizada); Rollito crujiente de morcillo de vaca gallega con col y setas braseadas (con pasta china de rollito); entre otros.
Los platos de siempre a los que se le han dado una vuelta son el Gazpacho de tomate y sandía con brochetas de cherry y mini mozarella; el Steak tartar con yema de huevo de codorniz que se ha querido servir de manera más clásica para saborear más la calidad de la carne de vaca rubia gallega; las Croquetas melosas de setas, que aunque se pudiera pensar que no se podían mejorar, estábamos equivocados; entre otros muchos platos.
Y en los postres también se ha querido innovar ofreciendo la Espuma de leche merengada con crumble de almendra marcona; el Mousse de franbuesa y bizcocho roto de aceite de arbequina; y el Cacao puro de Madagascar al 65% con avellanas, crujiente de kikos y palomitas; todos elaborados en las cocinas de La Vaca y la Huerta por Angel Uró.
Fernando de la Roza y Ángel Marugán, dueños y gerentes del restaurante, tienen claro que es importante actualizarse pero sin perder nunca la esencia. Por eso apuestan por seguir teniendo los mejores cortes de carne de Vaca Rubia Gallega (de entre 5 y 8 años de edad y con una maduración de unos 40 días) de la mano de Discarlux; y por supuesto los productos de temporada más frescos de la huerta.
Además de la carta, disponen de tres menús para disfrutar a la hora de la comida: ‘Menú del día’ a 14€ que cambia de lunes a viernes; un ‘Menú bajo en calorías’ a 12€ que cambia cada semana; y un ‘Menú Entrehuertas’ a 20€ que permanece fijo todos los días y que incluye un primero a elegir entre Salmorejo, Menestra de Verduras o Ensalada de la Huerta; de segundo Entrecot de ternera a la parrilla (250gr), postre del menú del día, bebida y café.
En 2015 estuvo de jefe de pastelería en La Casa de Mónico y de 2012 a 2014 fue jefe de cocina del neoyorquino Gastrobar Merimée. Antes, también dirigió cocinas en algunos importantes hoteles de España como el Hotel Hilton Torre Mallorca o el Mare Nostru Resort 5 estrellas en Tenerife. Una persona con capacidad de esfuerzo, trabajo y organización de un equipo de cocina que, según dice, debe estar en constante aprendizaje.
La decoración del local, de la mano de Ele y Uve, es sencilla y limpia, sin estridencias. El blanco y el negro conviven con sutileza dejando ver la tranquilidad y paz que se puede sentir en el campo. Lo rústico y lo moderno se entrelazan para dar paso a un local vanguardista pero que apuesta, a la vez, por lo artesano y tradicional. Lo que más puede representar ese concepto es un mural en la pared principal del local, de una divertida vaca y un bodegón de frutas…. todo él pintado a mano con rotulador. Las frutas y verduras frescas se dejan ver a lo largo de todo el restaurante. Un huerto, ahora mismo plantado con lechugas, viste un elegante escaparate que da a la propia calle Recoletos. Un mostrador de carnicería es la guinda del pastel. La carne de vaca rubia gallega se expone allí mismo fresca y puede tentar a cualquiera que se acerque. Una báscula de aguja, tradicional, de esas que sigue teniendo el carnicero del pueblo, hace que ese rincón sea todavía más singular.
