A finales de 2023, el empresario sinaloense Ernesto García abrió la casa de comidas Los Aguachiles en la calle Velázquez de Madrid como fiel representante de la cocina del Pacífico mexicano y norte del país. Pronto corrió la voz, entre mexicanos establecidos en la capital, de que en Los Aguachiles se encontraba el genuino sabor norteño. Este mismo sabor se replica en el nuevo espacio de la calle Jorge Juan, de reciente apertura, donde se mantienen los precios de casa de comidas, con idéntica calidad culinaria y una oferta algo más amplia que incluye abundantes y espléndidos desayunos mexicanos los fines de semana y festivos. Se mantendrá abierto todo el mes de agosto.
Esta casa de comidas, con sedes en las calles Velázquez (Velázquez, 117. Madrid) y Jorge Juan (Jorge Juan, 34. Madrid), representa la cocina del norte de México, marcada por la influencia del océano. Al frente de la cocina está el cocinero mexicano Antonio Guerrero, que vino expresamente de su país para liderar la propuesta gastronómica de Los Aguachiles. La propuesta no es la de un mexicano más: tanto en Velázquez como en Jorge Juan, se halla la esencia de cuatro estados (Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur).
El aguachile que da nombre a los restaurantes, es un platillo con raíces en Sinaloa cuya receta es a base de camarones macerados en zumo de limón (lima), condimentado con chiles e ingredientes como el pepino persa y la cebolla. Puede recordar al ceviche, aunque no es lo mismo: ambos parten de frutos del mar cocidos en limón, y sus diferencias más significativas es que el aguachile tiene notas picantes (ya sean ligeras, medias o fuertes), siempre lleva chiles y su ingrediente principal es el camarón. Esta gran especialidad de Sinaloa la sirven en ambas sedes en cuatro presentaciones: verde, rojo, negro y con habanero con mango.
De Sinaloa también procede el paté de camarón, una deliciosa crema untable que se toma como botana (aperitivo). Las tostadas de marisco (camarón y pulpo, principalmente) son muy populares en todo el litoral; también en Los Aguachiles, así como la tostada de marisco que mezcla langostino cocido y crudo con ingredientes como el pepino persa, la cebolla morada y la salsa petróleo. Los tiraditos están integrados en la cultura gastronómica del Pacífico mexicano: en Los Aguachiles se sirven de rib eye (los estados ribereños tienen amplios territorios interiores donde la ganadería de res es un sector primario desarrollado). El ceviche también es típico en Mazatlán (Sinaloa), servido en Los Aguachiles de atún y de mariscos mixtos. Y como los bivalvos se consumen mucho a lo largo de todo el litoral, en ambos restaurantes no faltan ostras, ostiones y almejas aderezados o al natural.
De Sinaloa es el cada vez más conocido taco gobernador, una suculenta tortilla rellena de langostinos guisados con pimiento italiano, cebolla y jitomate; en Baja California, los llamados tacos Baja, se rellenan con camarones capeados (en gabardina), dos preparaciones que se sirven en Los Aguachiles. Fuera de carta hay tacos cárnicos, por si algún cliente prefiere los sabores terrestres en su menú.
Frutos del mar zarandeados, pastas rellenas, pescado al ajo, gambas al gusto y pulpo asado conforman la oferta de platos principales, todos ellos con origen en recetas del Pacífico. La originalidad del pescado al ajo es sorprendente, y resulta ser un plato redondo que se acompaña de arroz con textura cremosa e impecable. Sin duda, es uno de los platos estrella. Y también enamoran las carnitas de atún.
La carta dulce de Los Aguachiles, aunque corta, es para lamineros, con una especialidad con sabor al país: el pan de elote.
Los Aguachiles están en Jorge Juan y en la calle Velázquez lo que no es óbice para ofrecer precios contenidos de las bebidas en consonancia con la oferta culinaria.
En Los Aguachiles hay una muy buena colección de tequilas (a partir de 2 € / shot y 3 € / caballito de 25 ml) y de mezcales (desde 2 € / shot y 3,50 € / caballito de 25 ml) de las mejores marcas; también cócteles mexicanos clásicos como distintas cheladas (entre 6 y 8 euros), margaritas (shake y frozen 9 €), paloma y carajillo. Cervezas nacionales y de importación, además de una cuidada selección de vinos españoles, redondean la carta de bebidas.
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