Madrid: Mariscos y pescados de primavera, lo nuevo en Bistronómika

Carlos del Portillo, fiel a su estilo honesto y sin artificios, presenta un nuevo menú Pleamar donde los productos de primavera —del mar y de la tierra— se expresan con fuerza, sencillez y mucho sabor. Anchoas frescas (en la imagen(, sepietas, pulpitos, chipirones de la ría, guisos de choco, bonito o marmitako y piezas impecables de pescado salvaje nacional comparten protagonismo con espárragos, setas y otras joyas de la huerta.

Es uno de los gurús de los pescados y mariscos de nuestro país y uno de los que mejor domina las brasas, de ahí que su restaurante, Bistronómika, se haya convertido en templo para comer uno de los mejores pescados a la brasa y guisos marineros de la capital. El cocinero madrileño Carlos del Portillo es un trabajador nato, no cesa en su empeño de traer el mejor género que el mar nacional nos ofrece y del que depende cada día su ‘No Carta’, viva y cambiante, según lo que dicte el mar, donde conviven mariscos y pescados con guisos marineros y combinaciones de mar y montaña. Todos ellos, sin excepción, pasan por la brasa, incluso los ingredientes principales de los guisos porque en la cocina de Del Portillo, la brasa no es solo una técnica, es una forma de entender el producto, de resaltar su esencia y respetar su origen.

Nuevo menú Pleamar

Aunque resulte imposible predecir qué pescado llegará mañana, Del Portillo presenta esta temporada un nuevo menú de primavera que  está ligado a lo mejor de la temporada, tanto en el mar como en tierra firme. Compuesto de nueve pases (105 euros) el nuevo menú Pleamar de primavera se sirve a mesa completa y acerca al comensal a ese universo que el chef madrileño tiene desde siempre en su memoria gastronómica. «El diccionario marino define la pleamar como ‘el nivel máximo alcanzado por una marea creciente’. Es el momento donde aparecen los tesoros marinos que en Bistronómika convertimos en culinarios», explica Carlos del Portillo. Así este viaje comienza con un aperitivo de salmón salvaje de Alaska curado, continúa con el único plato fijo del menú, su mítica gilda de atún rojo, una versión personal del tradicional pintxo vasco que elabora con aceituna kalamata, piparra, mayonesa de anchoa y aceituna, y a la que añade una cebollita francesa hecha a la brasa y encurtida, y a continuación, es el turno de la ostra ‘fine Claire’ acevichada con manzana y albahaca.

Una propuesta en permanente cambio

Es aquí cuando Del Portillo arranca con la temporada dando la bienvenida a nuevos platos con productos protagonistas de esta estación y avisa, «sufrirán muchas variaciones». Inaugura el menú con platos como el espárrago blanco en verde (que será relevado al tiempo por setas de primavera); la anchoa fresca en tostada; la quisquilla de Motril; y el guiso de choco y celeri tostado son sus otras propuestas que también darán paso, cuando toque, a sepietas, pulpitos, chipirones de la ría, guisos de bonito y marmitako y un largo etcétera que solo maneja el cocinero en su repertorio.

Tras este preludio con mucho mar llega el pase estelar: el pescado a la brasa salvaje que irá variando en función de lo que el mar disponga: mero negro o amarillo, borriquetes, urtas, salmonetes, rodaballos, lubinas, siempre en su perfecto punto de reposo y con el toque perfecto de brasa que marca concienzudamente Carlos a diario. Y el gran final, el postre, del que este cocinero es también un virtuoso, con propuestas como el flan de yemas, la tarta de chocolate, el tocino de cielo o la tarta de queso, entre otros.