Madrid: Nuevos guisos en la taberna ilustrada Riverita de Ponzano

Los platos de cuchara protagonizan la carta de invierno de Riverita (Ponzano, 31), una de las barras imprescindibles de la capital, en forma de elaboraciones con trufa o setas, que se suman a los guisos que durante todo el año ofrece este establecimiento liderado por los hermanos Alberto y Francisco Rivera. Marcada por la estacionalidad, la carta incorpora nuevas propuestas: el guiso de pochas con setas de temporada (en la imagen); el parmentier de setas, huevo poché y trufa; y la vieira al horno con base de puerro confitado y velouté de pescado al pimentón.

El producto de temporada rige una vez más la carta de Riverita, la taberna más casual de la calle Ponzano, y protagoniza las recetas por antonomasia del invierno: los guisos y los platos de cuchara. El sabor más reconfortante y tradicional del recetario culinario español llega hasta el establecimiento de los hermanos Alberto y Francisco Rivera —propietarios también del restaurante Candeli, ubicado en la misma calle—. Con un enfoque más desenfadado, Riverita ofrece, coincidiendo con el invierno, platos más contundentes que nos remontan a esa cocina a fuego lento que dominan a las mil maravillas madres y abuelas, que iban adaptando a lo que daba la naturaleza en cada estación. Producto, sabor y estacionalidad son los tres pilares de la cocina de este establecimiento.
Al apartado de guisos, junto al txangurro Riverita y los callos caseros, se incorpora el guiso de pochas con setas de temporadas y el parmentier de setas, huevo poché y trufa. La alcachofa, otro de las protagonistas de la despensa de invierno, también está presente en la propuesta gastronómica del establecimiento en diferentes elaboraciones, como la alcachofa rellena de rabo de toro, muselina de yuca y trufa fresca del Moncayo o las alcachofas confitadas de Tudela en flor. Riverita también incorpora la vieira al horno con base de puerro confitado y velouté de pescado al pimentón.

Linaje hostelero y experiencia tras la barra

Los hermanos Alberto y Francisco pueden presumir de buen linaje culinario. Son sobrinos de Gerardo Oter –cabeza de uno de los grupos gastronómicos más potentes de Madrid—, en cuyos locales se formaron y aprendieron los entresijos del oficio. De él heredaron esa visión del producto como rey de la carta. Así lo implantaron en Candeli y así lo han hecho en Riverita, una de las barras imprescindibles de la ciudad, abierta en agosto de 2021 en la calle Ponzano. Riverita es una taberna informal con mesas altas, pero con una despensa selecta, marcada por la estación, en la que destacan las conservas gallegas, los mariscos y pescados de lonja, las carnes de proveedores bien elegidos, las chacinas de bellota 100 % ibéricas y los vegetales y frutas de huertas tan acreditadas como la de Aranjuez.
En esta local despuntan, entre los entrantes, las anchoas de Santoña 00 y el pulpo –cocido en casa— con revolconas. Las tablas de embutidos y chacinas son una opción fabulosa para compartir al centro —son de Maldonado y Juan Martín, de bellota 100 % ibéricos— con el jamón, el chorizo de campaña o el solomillo de lomo como máximos exponentes. Además, en Riverita, los guisos y las carnes tienen buena acogida todo el año. Las sugerencias del día tienen mucho peso en esta taberna: no suelen faltar las gambas blancas de Huelva, las ostras —que les sirve un proveedor francés muy exclusivo—, el carabinero y otros mariscos, según mercado.

Los postres caseros son el broche de oro perfecto con el hojaldre de manzana hecho al momento, la ganache de chocolate negro con sal y cama de chocolate blanco o la créme brûlée, como indispensables. Para acompañar la propuesta gastro, Riverita cuenta con una bodega compuesta por unas 35 referencias entre tintos, blancos, espumosos y rosados, que recorren las principales referencias del país, con guiños a otras menos conocidas, rotatorias. Hay también una representación de vinos blancos franceses y de champagnes.