El puesto de Galería Canalejas John Barrita del panadero John Torres y los espacios de Pan Delirio han sido los ganadores del concurso de Las mejores torrijas de restauración de la Comunidad de Madrid en la categoría de innovación y de tradicional, respectivamente. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid. En la imagen, la torrija innovadora de John Torres.
Las ganadoras de la torrija innovadora, Ana Martín y Laura Martínez, reposteras de los espacios de John Torres, elaboran una torrija muy original en la que introducen un cremoso de curry y una espuma de leche de coco. Como curiosidad, viene con una pipeta de leche de coco para que los comensales puedan inyectar al gusto, según prefieran más empapada o más seca su torrija. Sus torrijas se pueden probar en la tienda de John Torres de la calle Ibiza y en el espacio John Barrita de Galería Canalejas.
En la categoría tradicional, Javier Cocheteaux y Javier Cocheteaux Jr., de los obradores Pan Delirio han ganado con una torrija muy especial hecha con su roscón,
que fue el motivo por el cual abrieron hace ya casi un lustro su primer local con la receta de que Javier padre lleva repitiendo desde hace 30 años. “Nuestra receta tiene una parte muy importante de nuestra filosofía: el reaprovechamiento de alimentos, en este caso con el roscón que se endurece. Además, decidimos hacerla más ligera en el horno”, asegura Javier Cocheteaux Jr. Y añade el padre “El truco es batir el huevo a punto de nieve con un chorrito de AOVE, de forma que aplicamos los componentes que lleva la torrija cuando la rebozas y la fríes. Primero hacemos una capa creando una especie de crepe que horneamos y encima ponemos las torrijas a las que volvemos a recubrir de huevo y volvemos a hornear para crear una película que no deja salir la leche infusionada. Espolvoreamos el azúcar con la canela y está lista”. Sus torrijas se pueden disfrutar en sus locales de Juan Bravo 21, El Corte Inglés de Castellana, Profesor Waksman 8 y calle Naranjo 7.
Segundos y terceros puestos
En la categoría de innovación, el segundo puesto ha sido para Casa Corrochano. Ha sorprendido al jurado cuando al abrir una pequeña olla han encontrado una torrija salada de potaje de vigilia en dos bocados. Un fumet infusionado con azafrán, el bacalao y terminado con yema curada de huevo de codorniz con producto M de Madrid Calidad, garbanzos de Juan Feliz y huevos de Granjas Villareal eran los ingredientes de esta torrija. El tercer puesto de innovación ha sido para Taberna y Media, su secreto, además de hacerlas con cariño, es una torrija de pan brioche cremosa de anís con helado de vainilla. En tradicional, el segundo puesto ha sido para Villaroy´s y el tercero para Pastelería La Rosa.
Se han presentado un total de 38 torrijas entre los participantes de tradicional e innovadora, de los cuales solo 12 han sido seleccionados para la final —seis en la
categoría tradicional y el mismo número en la categoría de innovación—. En la categoría tradicional fueron finalistas Cármine, John Torres, La Rosa Pastelería, Pan Delirio, Qubek y Villaroy´s. En la categoría de innovación llegaron a la final Casa Corrochano, John Torres, La Rosa Pastelería, Sweet 36, Taberna y Media y Vanille Bakery.
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Julián Mármol, embajador de Alimentos de Madrid y chef del estrella
michelin Yugo The Bunker; Sergio Hernández, cocinero de Latasia, Moemia y Taramara y ganador de la Mejor Torrija de Restauración 2019; Begoña Gardel, ganadora del Certamen Nacional de Repostería y repostera del Mandarin Oriental Ritz; Lidia del Val, repostera del Hotel Wellington y ganadora del concurso La mejor torrija de Madrid de 2021 y las periodistas Lara Villanueva y Elvira Lalana. Todos lo catadores han coincidido en que la elaboración de Pan Delirio era muy especial por ser la única elaborada en horno y no ser pesada. Su textura es blanda y esponjosa, bien empapada y de la que apetece repetir.
La torrija, el postre más deseado
La temporada de torrijas va de marzo a abril, aunque muchos restaurantes, como es el caso de Taberna y Media, disponen de este postre durante todo el año. Según algunos estudios, en la Comunidad de Madrid se consumen alrededor de 10 millones de torrijas en un año, lo que corresponde de media a 2 por habitante. Junto con el Roscón de Reyes, es uno de los dulces que más se vende y más gusta en la Comunidad de Madrid. “Las torrijas son parte muy importante del sector, un dulce tradicional pero que al mismo tiempo se reinventa para adaptarse a los paladares más sofisticados”, argumenta José Luis Inarejos, vicepresidente de ACYRE Madrid. Y añade: “Este certamen es una oportunidad nueva de ver el gran talento que hay en la capital y en la Comunidad, somos unos afortunados al poder valorarlo y hacer de altavoces para que se conozca cada vez en más sitios nuestra gastronomía”.
