VALERIA PIAGGO. Consejera de Grupo Consorcio, Premio Alimento de Cantabria a la Innovación e Internacionalización.
“El sector conservero vive una auténtica revolución hacia la excelencia. Trabajo muy bien rodeada de hombres, pero son las mujeres, el 90 por cien de nuestro equipo, quienes transmiten su saber hacer de generación en generación; vamos por la tercera. Tradición y modernidad están en sus manos”.
MARÍA MARTE. Dos Estrellas Michelin como chef del Club Allard.
“Mi primer trabajo en la cocina fue de friegaplatos. Han pasado 13 años y sigo pensando que tuve la suerte de empezar desde arriba. Me gusta definirme como una cocinera feliz, y mi equipo de 15 personas, es para mí como una orquesta”.
PILAR CAVERO. Mejor sumiller española 2013, El Celler de Can Roca.
“El mundo del vino mira hacia sus orígenes, rescatando viejas fórmulas. Los vinos naturales son tendencia en la alta cocina. Las experiencias completas en la mesa, también”.
MÓNICA FERNÁNDEZ. Sumiller y Jefa de sala en los 5 restaurantes del Grupo Bambú. Premio Nacional Gastronomía Mejor Directora de Sala 2015.
“La sala ha cambiado de la noche a la mañana. La sociedad también. Hoy, los comensales valoran más que los buenos productos estén menos manipulados. La gente está muy interesada en saber lo que come. Cocina y sala son un tándem inseparable”.
XANDRA FALCÓ. Directora General de Marqués de Griñón Family Estates, S.A
“Mi padre ya fue un innovador en el mundo del vino. Nuestra empresa es familiar y nada me haría más feliz que ver a mis tres hijas siguiendo el mismo camino, porque el 90 por cien de las empresas familiares se pierden en la tercera generación”.
Este medio día el Club Allard recibía a cinco mujeres dispuestas a intercambiar experiencias y reflexiones sobre el asunto, “Como innovar en gastronomía”. La mesa redonda, moderada por la periodista Elena Sánchez, ha buscado respuesta a preguntas como, ¿qué vamos a comer y beber en 2017? ¿Cuáles son las tendencias gastronómicas? ¿De dónde surgen las ideas más originales?
María Marte, Mónica Fernández, Pilar Cavero, Valeria Piaggio, y Xandra Falcó, han protagonizado este primer Encuentro Consorcio de Mujeres Grastro-Innovadoras, que se cerraba con un Show Cooking, Conservas con estrella, a cargo de María Marte, la Chef del Club Allard, que ha sido debidamente degustado.
No existe crecimiento sin innovación. No hay receta para el éxito que no cuente con cierta apuesta arriesgada entre sus ingredientes. La época dorada que vive la gastronomía española, incluso a nivel mediático, es contagiosa para el público, que con su exigencia positiva plantea un reto apasionante a los profesionales.
¿Lo han aceptado? El intercambio de experiencias entre estas cinco mujeres poderosas e influyentes del mundo de la gastronomía, ha demostrado que sí. Innovar sobre las tradiciones que merecen la pena, resulta del agrado de los nuevos comensales, ese público que quiere levantarse de la mesa con la sensación de haber vivido una placentera experiencia, pero pretende también saber exactamente que se lleva a la boca. Contaba la chef María Marte, cuyos primeros y últimos pensamientos del día, tiene que ver con la comida que, en la cocina del Club Allard, desde el profundo respeto a los sabores, no cambian sus menús más de dos o tres veces al año. Entre las novedades, la presencia del aceite en la mesa, “porque así lo piden los clientes”.
Precisamente el aceite es otro de los productos, siempre junto al vino, que miman en la empresa que dirige Xandra Falcó, Marqués de Griñón Family Estates S-A. Sin las nuevas tecnologías, por ejemplo, mal habría sobrevivido alguna de las fincas familiares hoy a punto de cumplir nada menos que 700 años. “Mi padre fue pionero en ruego por goteo, o en plantar determinadas cepas en lugares no habituales. Hay que mantener cualquier tradición que merezca la pena, cambiando pequeñas cosas que mejoren el producto. En los últimos 20 años, el aceite vive la revolución que parecía haber alcanzado solo al vino. Y España es el primer país productor de aceite del mundo. En gastronomía, una de las mejores virtudes siempre es la paciencia”.
De vuelta a los orígenes sabe bastante Valeria Piaggio. En Grupo Consorcio, la empresa en la que trabaja como Consejera, las idas y vueltas del pasado al futuro, son constantes. “La calidad es salud”, comentaba. “Pienso en las anchoas que elaboramos desde hace más de 60 años, y un día las encuentras en la carta de un restaurante extranjero. La anchoa del cantábrico es el caviar de España. Las conservas han pasado de ser un producto de despensa, como de último recurso, a un elemento principal que despierta la curiosidad del público no solo por su elaboración artesanal. Hablamos de la parte sostenible. El consumidor, por ejemplo, quiere saber cómo y dónde se pesca un atún”.
Puede que el sector conservero tenga una imagen muy estática, pero no es así. Grupo Consorcio promociona su Departamento de Innovación desde 2008, adoptando su ritmo a las prisas del mundo. “Tradición, tecnología en innovación son las bases para democratizar la alta cocina”.
Para ese apresurado reloj de nuestro siglo, comentaba María Marte, que también se acortan los menús, confirmando con su ejemplo como la alta cocina acepta el juego de trabajar con conservas de calidad, a las que considera productos con esencia. “En mi cocina se ven latas”.
Una interesante reflexión ha sido la de Mónica Fernández, al definir a sus clientes como, “gente que viene a mi casa, y yo procuro tratarles como a mis mejores amigos. Mi meta es que no les falte de nada. Llegué con 17 años al sector y he de decir que la sociedad ha cambiado muchísimo. Si hablamos de la presencia femenina, en mi caso cualquier gesto que pudiera considerarse discriminatorio, ha sido pura anécdota. Jamás me he planteado trabajar de otra manera por el hecho de ser una mujer”.
La joven y experta sumiller, Pilar Cavero, ha recordado ciertas caras de extrañeza en alguno de sus clientes, “al comprobar que la sumiller era yo. Es verdad que nosotras tenemos que trabajar quizás el doble para llegar más alto, pero si se hace con pasión, siempre compensa”.
Cuentan de Xandra Falcó, que las ventas subieron en su empresa, cuando ella tomó el mando. “Soy afortunada de vivir haciendo lo que más me gusta. Hay cosas impagables, como ir un día por la ciudad de San Francisco, y ver allí tus vinos o tu aceite. Cada vez hay más hijas de bodegueros en el sector. Se ve que este trabajo ayuda a las buenas relaciones entre padres e hijas”.
Valeria Piaggio también sabe la responsabilidad que supone manejar una empresa que te viene ya creada, donde reposan tantos años de experiencias vividas. “Es una presión extra que se anula con mimos”·
Terminado el encuentro moderado con agilidad por la periodista Elena Sánchez, a María Marte, en su papel de anfitriona le ha tocado trabajar un poco más elaborando tres deliciosas tapas. Anchoa sobre crema de apio-nabo, manzana y aguacate. Tartar de bonito sobre cebolla encurtida y caviar de tomate. Y, por último, un crujiente de sésamo negro con ventresca de bonito y alioli de plancton.
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