Madrid: Riverita, un soplo de aire fresco en la calle Ponzano

Los hermanos Rivera, artífices y propietarios de Candeli, abren Riverita (C/ Ponzano, 31, 28003 Madrid), una taberna madrileña divertida e informal donde el producto brilla por su excelencia. Han creado una propuesta gastronómica en la que, además de chacinas, quesos y clásicos de barra, hay cuchareo con fondo, guisos cárnicos y steak tartar tradicional, de solomillo y cortado a cuchillo. El interiorismo, a cargo del arquitecto Carlos Mayoral, se inspira en los antiguos ultramarinos, creando un atmósfera de antaño con detalles del siglo XXI.

Varios años llevan los hermanos Rivera liderando la oferta gastronómica de la calle Ponzano. Candeli está considerado como un templo del producto, siempre muy bien escogido por Francisco y Alberto Rivera, y traído desde distintos puntos de España.

Con Riverita han cumplido un deseo: tener su propia taberna y ofrecer un concepto informal, donde el producto siga brillando por la excelencia. «Queremos que la gente se divierta en Riverita, pero, a la vez, que los clientes salgan satisfechos con la oferta gastronómica y la carta líquida», afirma Alberto Rivera. ¿Y por qué una taberna? Porque a los hermanos les entusiasma el concepto bar. No en vano, al unísono exclaman: «Ni políticos ni toreros, somos taberneros».

El ñam ñam

Una de las singularidades de Riverita es el empeño en traer a Madrid el mejor marisco de distintas lonjas españolas. Y, por supuesto, en su momento óptimo. Así, a lo largo de todo el año, habrá una nutrida oferta de carabineros, ostras, centollas, cigalas, zamburiñas…, y demás mariscos estables y de temporada. Una oferta sin igual en toda la calle Ponzano.

En cuanto a la carta, esta está dividida en seis apartados. El primero, Charcutería y chacinas, incluye especialidades de proveedores de reconocido prestigio. Los ibéricos son de Maldonado y de Julián Martín, y la cecina, elaborada con la picaña, es de Cárnicas Lyo. En los Entrantes para no perderse no podían faltar clásicos como la ensaladilla, tomates de proximidad (en esta época, los de Aranjuez están sobresalientes), o anchoas de Santoña con pimientos asados. Otro de los apartados es Conservas retocadas en casa, y ahí les meten mano sorprendiendo con unas navajas en AOVE y salsa de callos y un berberecho de la ría que sirve con ajoblanco malagueño y almendra rallada. En los Guisos con fondo el cuchareo tiene enjundia: imperdibles son los callos caseros y su toque picante o las pochas de Navarra con sobrasada, por poner un par de ejemplos. Siguen los Rivera mostrando su maestría en los fogones en el apartado de las Carnes, donde encontramos presentaciones como las albóndigas de vacuno mayor y calamar o un pollo ‘pata negra’ de la Garrotxa en pepitoria.  Y como apuntábamos antes, el steak tartar se elabora con la pieza tradicional, el solomillo que, por supuesto, se corta a cuchillo. Se redondea la oferta con los postres, caseros y tradicionales, como el cremoso de arroz con leche o la tarta de queso.

En casa de sumiller, vinos a tutiplén

En Riverita no se da ninguna paradoja, y como Francisco y Alberto son sumilleres, la oferta vinícola está bien escogida. Hay vinos de más de 20 zonas o Denominaciones de Origen españolas, también algunos vinos franceses, por supuesto, perfectamente conservados y servidos a una temperatura perfecta. Respecto al resto de la oferta líquida, como no podía ser de otra manera, en Riverita apuestan por Mahou, la cerveza de Madrid. Y por supuesto, el vermut es de grifo y de Yzaguirre, como tradicionalmente se ha encontrado en las tabernas madrileñas. En palabras de Francisco Rivera, «somos de Madrid y nos gusta los castizo, y replicar en Riverita lo que hemos conocido de toda la vida».

Riverita: el espacio

El arquitecto e interiorista Carlos Mayoral firma la remodelación y decoración del local, al que le ha dado un aire de ultramarinos, incluso de mercería antigua o almacén. Las mesas de los comensales son altas y sus tapas de zinc. «Así eran en los bares de Madrid de antaño, con la tapa de ese material», afirma Mayoral.

Sobre la inspiración a la hora de diseñar el interiorismo, Mayoral dice: «Desde el principio, y según me comentaban Paco y Alberto, tuve claro que querían un espacio funcional pero que, a la vez, tuviera reminiscencias del pasado. Por ello me he inspirado en las ya casi extintas tiendas de ultramarinos donde los mostradores eran de madera y las tapas de mármol».

En Riverita el mostrador es de madera reciclada y recuperada de antiguas puertas de Madrid, y su mostrador es de mármol blanco como en los ultramarinos y, también, como eran las carnicerías de antes. De antaño también se han recuperado paredes y suelos envejecidos para dar una atmósfera acogedora y muy castiza. Y ojo al dato: si el cliente quiere echarse unas risas, quizás le convenga una visita al cuarto de baño. Un baño amenizado por los chistes de los grandes cómicos españoles.