Madrid: «Sabor a bacalao», Mejor Tapa Tapapiés 2022

Portugal vuelve a cortar el bacalao en Lavapiés. ‘Sabor a bacalao’ de Tostas & Bacalao ha sido la tapa más votada por el público de Tapapiés 2022. El gastrobar del 29 de Argumosa repite así como Mejor Tapa Tapapiés, tras ganar el año pasado con su también portugués ‘capricho de bacalao’. José Antonio Pereira, propietario de Tostas & Bacalao, nos desvela su secreto: “Salo el bacalao con mitad de agua y mitad de leche desnatada para que quede más jugoso”. Es el primero en ganar dos veces Tapapiés en sus 12 años de historia.

‘Sabor a bacalao’ viene seguida en las puntuaciones del anglosajón ‘bowl benedictino’ de Carmencita Brunch (Sombrerería, 6). Por otra parte, La italiana ‘nunca te lo has comido así’ de El Rincón Guay (Embajadores, 62) gana el premio Estrella Damm a la tapa que mejor marida con la cerveza patrocinadora.
Tapapiés 2022 ha obsequiado con premios en metálico a los ganadores: 600€ (tapa más votada), 300€ (segunda mejor valorada) y 200€ (tapa Estrella Damm), que se canjearán por compras en comercios asociados de Lavapiés. Los premios se han entregado la ‘terrorífica’ noche del pasado 31 de octubre en el Mercado de San Fernando. El público ha votado sus tapas favoritas desde www.enlavapies.com.
Decenas de miles de personas han visitado el 12º Festival Multicultural de Tapas y Música de Lavapiés del 20 al 30 de octubre, con 104 tapas de 32 países y 30 conciertos a pie de calle. “Este año se han incorporado 20 establecimientos nuevos y ya en el primer fin de semana se superaron los datos de asistencia y tapas vendidas de la pasada edición”, explica María Esteban, Presidenta de la Asociación de Comerciantes de Lavapiés, organizadora de Tapapiés. La cocina senegalesa ha gozado de especial protagonismo, con seis restaurantes. Estrella Damm ha patrocinado Tapapiés por decimoprimer año consecutivo.

Del Mar del Norte a Lavapiés
“Mi tapa gusta porque se sirve caliente, es jugosa y huele y sabe a bacalao”, apunta José Antonio Pereira. Consiste en abundante bacalao, desmenuzado y desalado, entre revuelto de gambas, pimientos y cebolla, rematado con leche de coco, nata, patata y hierbas aromáticas.
Sin embargo, la clave está en la calidad de su materia prima. Pescado en las gélidas aguas del Mar del Norte, el bacalao desembarca fresco en Moita do Ribajejo, Setúbal. Localidad portuguesa conocida por sus fábricas de bacalao, aquí lo salan y secan para distribuirlo en tiendas como la que abastece a Tostas & Bacalao. Una vez en su cocina, ya conocen el resto. ‘Sabor a bacalao’ puede degustarse todo el año por 6€, con doble de cerveza o copa de vino verde portugués.
“Durante Tapapiés nuestra facturación se ha incrementado un 50%”, reconoce satisfecho el hostelero. “Hemos servido unas 5.000 tapas, 500 más que en 2021”, añade. A pesar de que “el bacalao ha subido casi tres euros el kilo”, le salen las cuentas.
El resto de ganadoras han reinterpretado la cocina internacional en formato tapa. Por su parte, Carmencita Brunch ha versionado los clásicos benedictinos: huevo escalfado sobre crema de aguacate, bañado en salsa holandesa casera, con tiras de crujiente beicon por encima, acompañado de mini tosta y boniatos fritos.
A su vez, El Rincón Guay ha innovado a la italiana. Es decir, estilismo y elegancia sobre una base tradicional: tomate seco relleno de trocina de añojo con crujiente panadura, servida sobre crema de queso gorgonzola. Una delicia con firma siciliana, su chef Vincenzo Guardino.
La India, Italia y México han sido los más representados en el tapamundi de Tapapiés con 16, 11 y 8 tapas, respectivamente. Además, bocados exóticos, aromas y sabores de cocinas y destinos tan lejanos pero sugerentes como Egipto, Nepal, Hawái, Líbano, Georgia, Jamaica, Cuba…