Madrid: Sagrario Tradición se viste de verano

El chef Javier Vicente Gago (en la imagen) apuesta por recetas estivales con productos de mercado y apegadas a la tradición culinaria que abandera Sagrario Tradición (Plaza de Valparaíso, 3. Madrid) desde su fundación. El gazpacho con tartar de gamba, los mejillones gallegos con base de escabeche y las carrilleras de cerdo ibérico, ligeramente especiada, son las novedades de una carta en la que no faltan otros platos ideales para el calor. Además de hacer su propio vermut, en la bodega destacan los vinos blancos, perfectos para esta época, y ofrecen cócteles de autor. Su terraza acondicionada permite disfrutar del frescor de las noches y de la luminosidad de las mañanas con una temperatura agradable y con vistas al jardín central de la plaza de Valparaíso.

El buen tiempo está a la vuelta de la esquina y Sagrario Tradición, el restaurante de cocina tradicional de la plaza de Valparaíso —uno de esos enclaves encantadores y, sorprendentemente, algo recoletos pese a su ubicación, junto al paseo de La Habana— tiñe su carta de sabores estivales. Su chef Javier Vicente Gago ha ideado tres nuevos platos, más ligeros y frescos, pero siempre con el estilo de la casa: sabores de siempre, con sustancia y fundamento y basados en el mejor producto de estación. El gazpacho andaluz con tartar de gamba es una de las nuevas incorporaciones Se trata de la clásica sopa fría de tomate y vegetales, pero con una emulsión de albahaca y miel, remolacha escabechada, tomatitos cherry y germinado de cebolla. Directos de Galicia, en su mejor época, llegan hasta la cocina de Vicente los mejillones, que se sirven con una base de escabeche de cebolla morada con un toque cítrico, una vinagreta de verduritas muy sutil, unos brotes y rabanito. Para cerrar, unas carrilleras de ibérico con un sofrito muy generoso en cebolla, ajo y zanahoria y un toque de especias y vino de Toro, que le dan carácter a la alternativa cárnica de la oferta estival del espacio.

Además de los fuera de carta que irán surgiendo al amparo de lo que ofrezca el mercado, Sagrario Tradición mantiene en su propuesta habitual otros platos perfectos para disfrutar de la buena mesa aunque suba el mercurio. Es el caso del tomate de temporada con aceite de cebollino, chalota, anchoa y piparra; los fartons con horchata y ahumados –una de las propuestas más icónicas y sorprendentes del establecimiento— o el matrimonio con tosta con pimientos, anchoa y helado de tomate —la masa, de empanada, se elabora en casa con agua de mejillón—.

Vermuts, vinos y cócteles para beberse el verano

La riqueza de la carta líquida de Sagrario Tradición es otro de los rasgos que definen su personalidad. Fieles al espíritu artesano del local, aquí elaboran sus propios vermuts caseros: hay uno rojo —envejecido en barrica a base de Pedro Ximénez y mix de jerez, se sirve con concentrado de manzana para rebajar su potencia—y otro blanco, envejecido en bota de manzanilla, incorpora flor de saúco y se escanciacomo las sidras para oxigenarlo. Ivania Manosalva, jefa de sala y responsable de la bodega, destaca la interesante oferta de vinos blancos, cuyo consumo crece significativamente a la par que lo hacen las temperaturas. Así, encontramos referencias tan interesantes como el Alalá 2016 de Arupa Vinos, un albariño sutil, elegante y aromático gestado en el valle del Salnés, o La Tortuga Veloz, de Thunder Wine Makers, un vino complejo que invita a beber toda la esencia de Rueda que encierra. Del entorno de La Seca, otra localidad vallisoletana ligada a la viña, se traen Belondrade y Lurton, un curioso assemblage mayoritariamente de Verdejo, enriquecido con otras variedades de las mejores uvas de las 23 parcelas ecológicas de esta bodega. En el apartado internacional, además de los champagnes, ofrecen referencias muy recomendables, como un Alsace Gentil 2019, un blanco alsaciano fresco y frutal, perfecto para los platos de pescado, o el Chablis de Maison Louis Jadot, máxima expresión de la nobleza de la Chardonnay borgoñesa.

Otra manera de refrescarse son sus cócteles de autor. Destaca la gama de mules –además del clásico, con vodka; tienen otros con ginebra, whisky, ron, tequila– y varios de base vínica, como su Fino No –oloroso, lima, jengibre y ginebra–, el Sagrado Vermú –vermú Madrid, ginebra, naranja, canela y hierbabuena– y el PX Mojito, con Pedro Ximénez, lima, hierbabuena y ginger ale. Además, su terraza, en la tranquila plaza de Valparaíso, funciona durante todo el año. Al estar acondicionada, protege a los clientes de las pequeñas tormentas de verano, les refugia de las altas temperaturas sin renunciar a la luminosidad de las horas centrales y se convierte en un pequeño oasis para refrescarse por las noches.