Madrid: Todo preparado para una nueva edición de Tapapiés

Aromas y sabores del mundo en Lavapiés. donde 30 países se fusionan en 103 bocados durante la edición 12+1 del Festival de Tapas y Música, Tapapiés 2023. Del jueves 19 al domingo 29 de octubre, participan 86 bares y restaurantes del barrio madrileño y 17 establecimientos de los Mercados de San Fernando y Antón Martín. Por solo 3€ (precio marcado por la organización),cada tapa se acompaña de un botellín o caña de Cerveza El Águila Dorada.

¿A qué saben un ‘dorayaki de mechada’, ‘um tinquim do cantim’ y ‘el chanchito tropical’? ¿Y ‘la panzanella de la Mari’, el ‘teque ñoño’ y ‘la dolce Rita’? ¿Y el ‘nigiri de papada ibérica’? De Puerto Rico a Egipto, de Tailandia a Navarra, de Japón a Ecuador… Durante 11 días las calles del barrio madrileño de Lavapiés se envuelven en los olores y colores de incontables especias orientales, sabores y texturas africanas, tropicales… “Tapapiés vuelve a dar la vuelta al globo a través de la cocina. Un viaje de lo exótico a lo tradicional, sin salir del barrio”, apunta María Esteban, presidenta de la Asociación de Comerciantes de un barrio donde conviven 88 nacionalidades. “Lavapiés habla  muchas lenguas y su festival de tapas es el más internacional del planeta. Bienvenidos”, señala.

La India presume de la mayor presencia, con un total de 15 tapas. Le siguen México, con siete; y Senegal, con seis. Por primera vez participan tapas inspiradas en las cocinas noruega y filipina. Además, jamaicanas, libanesas, colombianas, brasileiras, cubanas, argentinas, griegas, francesas, portuguesas, surcoreanas… Sin olvidar una veintena de intrépidas fusiones a uno y otro lado del Atlántico. Dieciocho tapas reflejan la variada gastronomía de las regiones españolas, desde Galicia, Asturias y País Vasco a Córdoba pasando por Extremadura, Valencia… Nueve de las tapas participantes emplean como ingrediente la cerveza El Águila Dorada.

Delicias orientales

Una de las combinaciones más atrevidas la propone El Perenquén del Mercado de San Fernando (Embajadores, 41). El mojo cítrico de aguacate tilda de guanche su versión del dorayaki (dulce típico japonés de dos bizcochos), relleno de carne mechada canaria a baja temperatura, con crujiente de mango. El ‘nigiri de papada ibérica’ de La Caníbal (Argumosa, 28) acerca el país del sol naciente a sus raíces gallegas, al sustituir la col por grelos en una reinterpretación del clásico kimchi sobre base de arroz crujiente.

En el Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5), Café Tornasol prepara las ‘alitas Manila’ al estilo filipino, Entre influencias de Tailandia y Oriente Medio se debate el ‘thai falafel’ de Falafelería (Santa Isabel, 28), aderezado con lemon grass, jengibre y fragantes hojas de lima kaffir (del sudeste asiático) sobre cama de salsa de mango, tahini (pasta de semillas de sésamo) y chile con cebolla encurtida. Aunque para riqueza oriental, la ‘fitira’ egipcia de Darbuka (Buenavista, 46). Su masa de sémola, harina de trigo y aceite de oliva se rellena con baba ganoush (crema de berenjenas árabe), tahini, comino, ajo, cebolla roja, tomate, perejil, limón, sésamo y za’atar (mezcla de especias de Jordania, Siria, Líbano…).

‘Um tinquim do cantim’ de El Quijote (Ave María, 52) viaja de Oriente Próximo a Brasil al mezclar carne bovina con especias y mermelada de hierbabuena. Mención aparte merece ‘mágica Matilda’ de Matilda (Encomienda, 4), fusión greco-ítalo-indo-egipcia, todo un cóctel refrescante con cítricos, hojas de menta, limón y cerveza El Águila Dorada, acompañado de rodajas de pepino, frutas de otoño, membrillo, guindilla verde y galletitas saladas.

Del Caribe a Senegal

Tapapiés vuelve a mostrar platos tradicionales de Senegal, una cocina cada vez más emblemática de Lavapiés y en constante renovación. El ‘nem’ de Nuevo Mandela (Mesón de Paredes, 57) es un rollito de pasta filo relleno de pollo, ternera, verdura y fideos con salsa dulce. El ‘mafe vegetariano’ de Mapenda (La Fe, 9) consiste en una patata rellena de zanahoria, cebolla y salsa de cacahuete. El street food latinoamericano en formato tapa también goza de especial protagonismo. Así, Cutzamala Mex Food del Mercado de Antón Martín debuta en Tapapiés con un antojo típico y saludable, los ‘esquites al chipotle’: granos de elote cocinados con epazote, mayonesa de chipotle y queso parmesano (para paladares no picantes sin chile). El ‘teque ñoño’ de Le Croustillant (Dr.Fourquet, 32) versiona con pizza y guayaba el popular tequeño de queso. Asada al horno, la arepa ‘arechicken 2.0’ de Majo’s Food (Mercado de Antón Martín) contiene pollo asado y desmechado, especiado con pimienta jamaicana, semillas de cilantro y tomate.

‘El chanchito tropical’ de Encuentros (Embajadores, 26) reinventa otro bocado caribeño, el patacón (plátano), cubierto de panceta, cebolla, cilantro y una salsa rosa casera con especias y mango. En el número 5 de la misma calle, la ‘yuquita Santay’ de Café Santay versiona otro producto imprescindible de la gastronomía latinoamericana: yuca cocida con sofrito de verduras, pollo y salsa de maní con achiote.

Europeas y españolas

Lavapiés nunca se olvida de la vieja Italia. Desde La Toscana, la ‘panzanella’ de La Marimala de Lavapiés (Mesón de Paredes, 76) nos descubre la ensalada que reúne los ingredientes de la huerta florentina. ‘La dolce Rita’ de Moñetes Panino Italiano (Mercado de Antón Martín) es un minibrioche artesano relleno de salsa de yogurt y una ‘polpettina’, albondiguita de zanahoria con sésamo tostado por fuera y cebolla roja caramelizada. Café Barbieri (Ave María, 45), ilustre centenario reconvertido a la cocina azzurra, ofrece una ‘bruschetta’ sobre tapenade de aceituna negra, con salteado de champiñones a la cerveza El Águila Dorada y mascarpone infusionado con ajo y perejil. De inspiración francesa pero nombre italiano, la ‘picadilly’ de La Inquilina (Ave María, 39) insufla su brioche con guiso de picadillo vegano, cubierto con chutney de mango, crema de queso de cabra y cebollino.

Entre las españolas destacan las andaluzas ‘perla del mar’ de Orishas Elegua (Argumosa, 39),bolita de sepia, mariscos y consomé de pescado de rocas con una salsa de cerveza El Águila Dorada y almendras; y la ‘cordobesita’ de Maldito Querer (Argumosa, 5), lomo asado especiado con garam masala (mezcla del norte de la India) sobre salmorejo. Donde da la vuelta el viento (Mesón de Paredes, 81) marina su lomo asado de cerdo ibérico con El Águila Dorada. El ‘guiso tumbapiés’ con sepia, garbanzos y verduras de El Automático (Argumosa, 17) nos lleva del Levante a los mares del Sur. La Chulapa en Mairyt (Dr. Fourquet, 37) rinde homenaje al cocido con una mousse de garbanzos aderezada con cerveza El Águila Dorada, con trocitos de chorizo y morcilla y chorro de crema de aceitunas verdes. Tal Qual (Mercado de Antón Martín) versiona el rabo de toro estofado a la cordobesa sobre cama de puré de boniato. Nos despedimos con la sugerente ‘sabor a mi’, tapa del ganador de las últimas dos ediciones de Tapapiés, Tostas & Bacalao (Argumosa, 29): bacalao noruego cocinado con cebolla, patata y huevos, y también aderezado con cerveza El Águila Dorada. ¿Tripitirá este año?