Los hermanos Alberto y Paco Rivera (en la imagen) traen a Candeli (Ponzano, 47. Madrid. www.restaurantecandeli.com) los sabores de Extremadura con lomos de buey Miraflores, una subraza de berrenda recuperada. Tras la producción de esta carne única están los hacedores del ibérico más exclusivo, la firma Maldonado. Candeli es el primer restaurante en toda España en ofrecer esta carne de origen desde el pasado viernes.
En Candeli ya tienen al cliente acostumbrado a que, de forma recurrente, organicen jornadas en torno a algún producto gastronómico. La despensa de Candeli es amplia y de forma cotidiana se encuentra en ella materia prima de temporada y de primera calidad. Lo cual no quita que los hermanos Rivera no sucumban periódicamente a la tentación de ofrecer a los madrileños bocados exclusivos y, como en este caso, aún inéditos en cualquier otro restaurante del país. Así, Candeli presenta dos lomos Miraflores, una variedad de berrenda que Manuel Maldonado, artífice de la firma de íbéricos extremeños Maldonado, lleva en torno a cinco años recuperando. La berrenda, y concretamente la variedad Miraflores es autóctona de Extremadura, y endémica de su dehesa.
«Cuando visité el ganado en la dehesa de Maldonado y probé allí la carne, me quedé muy sorprendido, y enseguida comprendí que estaba ante un producto muy especial», declara Alberto Rivera, propietario de Candeli, junto a su hermano Paco. «Para que la dehesa se mantenga en buenas condiciones, además de los cerdos ibéricos que son tan conocidos, necesita de rumiantes que coman los pastos secos. Los bueyes Miraflores que hemos criado únicamente se han alimentado de la dehesa, su hábitat natural», manifiesta Manuel Maldonado.
Maduración de 90 días
Hace unos meses, se sacrificaron los dos bueyes de esta variedad recuperada y tras una maduración de 90 días, los lomos de ambos ejemplares se servirán en Candeli en exclusiva. Con una elaboración sencilla, a la parrilla de carbón, una de las mejores formas de degustar el vacuno. El precio del chuletón es de 150 € el kilo, y como recomendación, se ofrece un maridaje con el vino Alidis crianza, de la Denominación de Origen Ribera del Duero, a un precio especial de 22,50 €.
Alidis crianza es un 100% tinta del país cuya crianza se realiza, durante 14 meses, en barrica de roble americano y francés. Es un vino con aromas muy equilibrados, sedoso en boca y con mucho cuerpo, perfecto para acompañar una carne tan especial.
“El buey Miraflores tiene una gran capacidad de infiltración de grasa, similar al ibérico, una característica que da la alimentación en la dehesa, con épocas de gran abundancia de alimentos en la que los animales engordan, y otras épocas de aprovechamiento óptimo», afirma Maldonado. Sobre sus cualidades organolépticas, Maldonado lo tiene claro: «Tiene una jugosidad extrema, y un sabor elegante e intenso. La grasa es muy sutil y tiene un bouquet extraordinario».
Las jornadas durarán hasta que se agote la carne, y con ellas, una vez más Candeli viene a demostrar cómo se puede ofrecer el mejor producto en todo momento, y al gusto de una gran mayoría de público.
Oda continua al producto
El restaurante de Ponzano tiene en su carta una oda continua al producto, tanto de temporada como del tipo de materia prima que hay todo el año. Eso sí, siempre de primera calidad y, en general, procedente de productores españoles. Tanto el mar como la tierra y el huerto están fuertemente representados. Pescados y mariscos de lonjas nacionales, y huerta española. También destacan los guisos, porque en Candeli manejan muy bien los fondos con los que hacen una gran variedad de platos de cuchara. Los callos, con su punto picante, son muy celebrados. Además, la carta de vinos es muy interesante, ya que las referencias las eligen ambos hermanos, con formación en sumillería.
