Madrid: Vuelve Maldonado 14 con sus «tomates de verdad»

El restaurante de Julián Barbolla y Francisco Vicente hace gala de su filosofía de culto al producto y ofrece, por tiempo limitado, unos soberbios tomates de secano de cosecha propia, cultivados en su huerta de Cascajares (Segovia), recogidos a diario y sin paso por cámara. Delicados y sabrosos, son los protagonistas de un menú degustación de estricta temporada, aunque también pueden adquirirse en el mismo restaurante.

Maldonado 14 –sito en la dirección que le da nombre, en el barrio de Salamanca de Madrid – es uno de los restaurantes de cocina tradicional más reputados de la capital. Al frente se encuentran Francisco Vicente y Julián Barbolla (ex Las Cuatro Estaciones), que ejecutan una cocina especializada en el producto de temporada de origen selecto, que se trata con respeto y mimo. Así, su carta se va completando periódicamente con propuestas estacionales. Una vez más, vuelven sus exclusivos tomates de secano, cultivados en su propia huerta familiar, en Cascajares (Segovia), tierra natal de ambos. Allí cuentan con una finca de dos hectáreas de extensión, con unas 2.000 plantas de esta fruta, que recogen a diario y que se llevan directamente al restaurante, sin pasar por cámara. Estos tomates son los protagonistas de un exquisito menú degustación de temporada (45,10 €).

Estos tomates, cuya cosecha durará aproximadamente hasta finales de octubre, son de la variedad negro de Crimea, un tomate de tamaño medio y de color rojo oscuro con estrías verdes en la parte superior que se caracteriza por su delicadeza y su intenso sabor. Este año, debido a las adversas condiciones meteorológicas, la producción se ha visto afectada. La sequía ha provocado que haya una menor cantidad de tomates —el calor secó una parte significativa de las flores de la planta— y que tengan un tamaño más reducido. Sin embargo, Julián asegura que la calidad es mayor, ya que su sabor está más concentrado.  

5.ª EDICIÓN DE LAS JORNADAS DEL TOMATE DE SECANO: MANJARES DE HUERTA, MAR Y MONTE

Los tomates, que abren el menú degustación de Maldonado 14, se presentan al natural, sencillamente abiertos, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra como único aderezo. A continuación, se deberá optar entre dos primeros platos: el lomo de sardina marinada sobre tosta de pan con tomate o el tomate, acompañado de burrata o de ventresca de bonito del norte. Como principal, se puede elegir entre el lomo de merluza Maldonado 14 —a la sartén, servido sobre un fondo de compota de tomate y con una salsa verde caliente de mantequilla, ajo y perejil— y el steak tartar, una de las estrellas de la casa, elaborado con solomillo de vaca rubia gallega cortado a cuchillo y aderezado en sala al gusto del comensal. Para terminar, media tarta fina de manzana con helado de vainilla y nueces de macadamia por persona. El precio del menú incluye también agua y vino Asúa Crianza 2018 (D.O. Rioja). Los famosos tomates de Maldonado 14 pueden disfrutarse en estos platos o bien en casa, ya que los preparan para llevar en una caja de dos kilos, por 10 €.

MALDONADO 14: TRADICIÓN, PRODUCTO Y BUEN SERVICIO

Maldonado 14 lleva más de una década al servicio de una fiel clientela que busca recetas clásicas, materia prima de temporada, regularidad y un ambiente cercano ajeno a las modas. Fue fundado en 2010 por Francisco Vicente y Julián Barbolla, dos veteranos de los fogones. Julián comenzó en restaurantes como El Bosque, la marisquería Aymar o Marejada, y Paco, en Breda y Zalacaín; después, pasaron juntos al mítico Las Cuatro Estaciones, que lideraron como jefes de cocina durante 28 años: desde prácticamente su apertura, en 1981, hasta el cierre, en 2009. Un bagaje y un conocimiento profesional que volcaron en Maldonado 14, su propio negocio, con Paco en cocina y Julián en sala. En este restaurante «mediterráneo y cariñoso», como les gusta definirlo, practican una cocina mediterránea, honesta, basada en un producto de proveedores de cercanía y de confianza, y a un servicio impecable. Entre otros imprescindibles de su carta, los callos a la madrileña –melosos y digestivos, con su punto picante–, el rabo de toro estofado y la perdiz en salmis, acompañados por una bodega clásica con más de un centenar de referencias que recorre las principales D.O. nacionales y dedica un notable capítulo a los jereces.