Es un sumiller y jefe de sala en un mundo de chefs. Su espacio natural es la alta cocina y en la ecuación sabe introducir los elementos para que la fórmula sea redonda. Marcos Granda ambiciona la excelencia, cumple los deseos del comensal, e incluso se adelante a ellos, y crea equipos en los que gastronomía y sala funcionan a la perfección. Hoy dirige nada menos que cuatro restaurantes: Skina y Nintai en Marbella, Clos en Madrid, y Avalga, en Ribadesella (Asturias).
Es creativo y busca compañeros que multipliquen sus virtudes. Actualmente dirige cuatro establecimientos que abrió al público solo cuando encontró a los equipos idóneos. Ellos junto con el servicio en sala y el cuidado de cada detalle en forma y fondo, hasta los que pasan desapercibidos, son la base del éxito de su imparable carrera profesional.
PRIMEROS PASOS
Nacido en Sotrondio, pequeña localidad cercana a Oviedo, en 1976, desde niño aprendió de su padre que la hospitalidad se lleva en la sangre y que tan importante es tener un buen producto, como saber cómo tratar a aquellos que se acercan a disfrutarlo. Sus tíos eran los propietarios de una sidrería en la que su padre trabajaba diariamente tras su jornada en la mina. Se dedicaba a la cocina y, entre fogones, Marcos entendió que la constancia, el sacrificio y la pasión son imprescindibles para conseguir alcanzar aquello que se desea. En el caso de su padre, se trataba del amor y pasión por su familia y la necesidad de llevar a cabo dos trabajos para poder sacarla adelante, por lo que se convirtió en un auténtico referente para él.
Más tarde, su padre abrió su propio negocio, Casa Jamín, en el que Marcos colaboró durante años. Cuando cumplió veinte años, comenzó a trabajar en La Gran Taberna de Oviedo, donde se inició en el aprendizaje de los pormenores de un buen servicio en mesa, aspecto de la hostelería que siempre le ha fascinado.
Con sólo veintidós años, se inscribió en la Escuela de Hostelería de Gijón donde obtuvo el título de Técnico en Servicios de Restaurante y Bar. Una vez finalizado, se trasladó a Madrid para realizar la especialidad de Sumillería en la Cámara de Comercio, en ese momento uno de los centros más prestigiosos del país. Al final de dicha formación, estuvo trabajando durante dos años como sumiller en el Restaurante Las Rejas, de Manolo de la Osa, donde tuvo su primer contacto con el mundo de la excelencia Michelin.
Zaldía, en el lujoso puerto de Sotogrande, fue la siguiente parada durante tres años, al final de los cuales realizó un stage en El Bulli, que le brindó la oportunidad de trabajar durante un año en Lords of the Manor, un hotel con restaurante propio en medio del campo cerca de Oxford y que gozaba de una estrella Michelin.
A continuación, se instaló en Londres y durante tres años cumplió el sueño de cualquier sumiller: ser parte del equipo de The Greenhouse en el barrio de Mayfair, actualmente con dos estrellas Michelin y un portfolio de más de tres mil referencias de vino en carta.
Con ganas de volver a su país y seguir formándose, viajó a Marbella para inscribirse en un curso de sumillería en la escuela de Bellamar. Paradójicamente, su currículo superaba los requisitos de acceso y no pudo realizarlo. Marcos aún no sabía que había llegado a la ciudad correcta, lo que variaba era el destino que ésta le tenía preparado.
2004-2021: CUATRO RESTAURANTES
Con veintiséis años, en diciembre de 2004, creó en Marbella su primer proyecto personal: Skina. Es un pequeño restaurante en el casco antiguo marbellí cuyo nombre ya pretendía ser diferenciador, poco después aprendieron que skina en sueco significa brillar, iluminar, lucir. Desde sus inicios así es el restaurante, un pequeño haz de luz entre las laberínticas y escondidas calles marbellíes. Obtuvo una estrella Michelin en diciembre de 2008, y 11 años después, en 2019, llegó la segunda.
En diciembre de 2017, un cliente madrileño asiduo a Skina, le propuso expandir su saber hacer a la capital y le ofreció un local en alquiler del que disponía en el barrio de Ríos Rosas. Amante de los retos, acogió esta idea con ilusión y se embarcó en una nueva aventura siguiendo, fiel a su filosofía, la misma línea de trabajo en la que el protagonista es y será siempre el cliente.
Como homenaje a su gran pasión por el vino le llamó Clos Madrid. Y es que clos es una voz francesa utilizada para referirse a las propiedades vitícolas cercadas por muros, muy utilizado en Borgoña y en el Valle del Ródano para designar sus mejores pagos, donde sólo se obtienen vinos con D.O.C. Menos de un año después de su apertura, el 20 de noviembre de 2018, obtuvo su primera estrella Michelin, muestra inequívoca de que Granda sabe lo que hace, y lo hace con pasión.
A principios de 2019, acompañado de un gran equipo consolidado, se marca una nueva meta: abrir un restaurante en la tierra que lo vio nacer. Quiere compartir con sus paisanos lo aprendido en sus más de veinte años de experiencia. De esta forma, comienza la búsqueda del lugar perfecto y encuentra un pequeño hotel de cuatro estrellas en Ribadesella, llamado Hotel Villa Rosario.
Se trata de un antiguo Palacete ubicado en pleno paseo marítimo frente al Cantábrico y edificado en 1914 por un emigrante afortunado que pudo hacer realidad su sueño y construir una auténtica joya que se ha convertido en uno de los hoteles más especiales del oriente asturiano. Contando con la confianza de la familia Fernández, que actualmente regenta el hotel, inaugura Ayalga, en noviembre de 2019, con la misma filosofía que la de sus hermanos mayores Skina y Clos.
Tras un viaje personal a Japón en enero de 2020, supo que debía crear un nuevo concepto en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina nipona. Luego llegó el confinamiento y esa tímida idea cobró forma guiado, como siempre, por la excelencia. Buscó a las personas perfectas con las únicas que podía crearlo: el maestro itamae Héctor Escalona y Christopher Manchado, junto a Granda en sala.
El alma de NINTAI es una barra de madera en la que el itamae -o maestro del sushi- corta con sutileza el pescado ante 12 comensales. A partir, única y exclusivamente, de productos de primera calidad y de temporada, esencialmente pescado y como única carne, buey de Kobe, Héctor Escalona crea combinaciones insólitas que, junto con el maridaje idóneo, sake, champagne y té, elección de Granda, provocan que el comensal descubra y reconozca un nuevo sabor en su paladar: el umami.
FILOSOFÍA DE VIDA Y DE TRABAJO
Cuatro son los pilares sobre los que se cimientan la filosofía de vida y de trabajo de Marcos Granda y el éxito de sus conceptos de alta cocina: hospitalidad, formación, autenticidad y perseverancia.
Los clientes, sus invitados, son el centro alrededor del que todo gira. En cada restaurante, en función de su concepto, se diferencia al máximo dicha hospitalidad. Si bien, la línea general de los cuatro establecimientos se traduce en servicios poco intrusivos en los que predomina la experiencia del invitado por encima del servicio.
Para ello es fundamental saber leer a las personas y entender qué clase de cliente es cada uno. Según Marcos Granda, treinta segundos debería bastarnos para detectar qué tipo de cliente es, cuáles son sus necesidades y cómo vamos a cubrirlas. “Ahí está el intangible de los restaurantes, lo emocional, y el conjunto de todo ello es lo que marca la diferencia entre un restaurante y otro”, afirma.
