Masta, una taberna de alta cocina vasco-navarra en Zarautz

Presenta un menú degustación de seis pases centrado en la temporada, en los fondos y en los guisos para disfrutar de miércoles a domingo. Masta (Azara Kalea, 1. Zarautz. Gipuzkoa) es una taberna moderna, informal y con la esencia de siempre, donde la gastronomía vasca y la navarra se encuentran. Un proyecto joven, igual que sus propietarios, con una carta centrada en los productos de la zona trabajados para llevarlos a la alta cocina.

La tradición marinera de la costa vasca fue el punto de inspiración de Masta Taberna, un restaurante en el que se ponen sobre la mesa las bondades del producto de la zona trabajado con técnicas de alta cocina y que ahora se llevan a un formato de menú degustación. Ubicado en el casco histórico de Zarautz, y con un nombre que hace referencia en euskera al mástil de los barcos, este restaurante es un guiño a las tabernas de toda la vida. Su cocina, centrada en la temporada y en los productos de la zona, la transforman por definición en una casa de comidas moderna donde el saber hacer y el buen trato hacia las materias primas guían toda la carta.

Dos socios de largo recorrido gastronómico

En sus fogones se encuentran Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, cocineros y propietarios, quienes han dado alma a este proyecto donde las raíces de ambos se encuentran para dar lugar a una carta centrada en el producto y en el saber hacer. Javier, criado entre Zaragoza y Cascante (Navarra), se formó en las cocinas de Canalla Bistró, Santceloni, La Candela Resto, Santo Mauro y Nakeima; y Gari –así es como le llaman– creció entre Donosti e Irún y pasó por restaurantes como Kokotxa, Canalla Bistró, Nakeima, Annua, Echaurren, Quintonil (Ciudad de México) y Tohqa. Sus mismos gustos gastronómicos, su entendimiento en el trabajo y el haber trabajado juntos en varias ocasiones les llevó a emprender juntos y a coger una antigua taberna en el centro de Zarautz y a transformarla en lo que hoy en día es su proyecto Masta Taberna.

Casa de comidas contemporánea

“Para nosotros una casa de comidas es un lugar donde se guisa, un espacio donde sentarse y comer lo que haya en el menú. Es un restaurante con una carta corta que cambia constantemente en función de los productos que tienen los proveedores en un momento dado, de lo que llega al mercado y lo que a los cocineros les apetezca trabajar”, explican Javier y Gari. “La definimos como casa de comidas contemporánea porque adaptamos el concepto al tiempo en que vivimos. Adaptamos la cocina y la oferta sin dejar de tener personalidad”, cuentan.

Cocina de temporada aparentemente sencilla, pero con mucho fondo, es su lema, pero también una frase que define a la perfección el trabajo que Javier y Gari hacen en su interior: “Damos mucha importancia al sofrito, al fondo, a las reducciones y al tiempo de elaboración de las cosas”, cuentan desde esta taberna en donde las comandas se cantan en alto desde la ventana que da a la barra.

Su carta está inspirada en guisos y platos tradicionales vasco-navarros —como guiño a los orígenes de ambos— y elaborados con productos que definen el Norte por excelencia: “Nos inspiramos mucho en los bistrós franceses que trabajan producto sin camuflar, sin un exceso de elaboración, con precios comedidos y sin grandes emplatados. La temporada nos ayuda mucho a la hora de crear platos ya que las estaciones nos van guiando por donde llevar la carta”.

Sus proveedores son todos de la zona: “La verdura la trabajamos con Basobletz Baserria, situado entre Getaria y Zarautz; Conservas Capullo, de Navarra, nos trae las conservas elaboradas con productos de su propio huerto; los diferentes cortes y elaboraciones de cerdo euskal txerri provienen de la granja de Maskarada; y los pescados los traen directamente de los pescadores que salen de campaña”. Con los productos de todos ellos, y con la técnica aprendida a lo largo del tiempo en sus trayectorias profesionales trabajan tanto su carta como su menú del día y menú degustación.

El menú gastronómico

El menú degustación es la última incorporación de su oferta gastronómica. Con un total de seis pases, incluido el postre, y un precio de 50 euros (sin maridaje), Javi y Gari ofrecen a sus comensales la posibilidad de hacer un recorrido a lo largo de sus sabores, técnicas y productos. “En el menú trabajamos la cocina que más nos representa, esa llega de fondos y guisos marcados por los productos de la temporada”, cuentan.

Además, han lanzado su fiesta gastronómica mensual bajo el nombre Bakanal: “Los bacanales eran las fiestas anuales que se hacían en la antigua Roma para beber vino sin medida. Nosotros siguiendo un poco esa idea, los domingos por la noche montamos una mesa para 16 personas en la que proponemos un menú que el cliente desconoce hasta que se sientan e invitamos a gente del mundo del vino, ya sean productores o sumilleres, para que armonicen la velada con su propuesta líquida.

La idea de hacer esta propuesta los domingos por la noche es juntar a gente del sector y amantes de la gastronomía y el vino, ya que los domingos por la noche muchos negocios de hostelería cierran”, declaran.

Y es que el maridaje también forma parte esencial de la propuesta de esta taberna, tanto en carta como en menú degustación, con una selección de vinos única en Zarautz. “Trabajamos con vinos de pequeños productores de Euskadi, Navarra, La Rioja, Galicia, La Mancha y Francia porque creemos que ofreciendo vinos que no son los habituales marcamos la diferencia aparte de ser lo que nos gusta”, cuentan.