Mayo, el mes del T-Bone en el restaurante madrileño Candeli

El vacuno es un clásico en Candeli (Ponzano, 47. Madrid. www.restaurantecandeli.com) y de forma periódica, las jornadas de la carne (donde se sirven exclusivas piezas de chuletón, chuleta rack o T-Bone) se han convertido en citas ineludibles para los más carnívoros. En esta ocasión, y durante todo el mes de mayo, Candeli se ha centrado en el T-Bone.

Más de siete años lleva Candeli marcando tendencia con elaboraciones clásicas, de hechura perfecta, y partiendo de producto de alta calidad. Si se piensa en producto en Madrid, Candeli brilla por méritos propios.

Esta primavera, el restaurante de Ponzano apuesta por ofrecer una pieza de vaca vieja muy especial: el T-Bone a la parrilla de carbón (en una auténtica parrilla vasca en el corazón de Chamberí), un corte sorprendente que aúna lomo y solomillo en la misma pieza. El T-Bone procede de vacas viejas de la raza holstein (también conocida como frisona) y tiene una maduración de 15 días. La selección y posterior maduración del T-Bone la realiza la prestigiosa firma Discarlux, quien opta por una maduración corta para conservar una jugosidad homogénea en toda la pieza. La zona del solomillo tan solo requiere maduraciones entre 3-7 días, pero al presentarse junto a parte del lomo en forma de T-Bone, la pieza está protegida por más grasa, permitiendo alargarse la maduración unos 7-10 días más sin que ninguna zona se oxide o se seque en el proceso.

La elección de la raza Holstein, va en la misma línea, ya que la carne de frisona está muy engrasada y tiene una alta infiltración, siendo la más adecuada para disfrutar de esta pieza tan especial.

La holstein es una raza comúnmente destinada a la producción de leche. Es originaria de Alemania y los Países Bajos, aunque también se cría en España con bastante arraigo. El corte T-Bone es con forma de te invertida (de ahí su nombre), con un hueso en medio que separa dos zonas, la parte central del solomillo y una parte del lomo bajo.

Durante las jornadas del T-Bone en Candeli, se sirven piezas de 1 kilo al precio de 60 €, y los hermanos Rivera, ambos sumilleres y propietarios de Candeli, proponen maridarla con el vino Más de Leda, un crianza 2017, 100% Tempranillo, V.T. Castilla y León a un precio de 24 euros.

Mucho más que T-Bone

Además de jornadas especiales como las del T-Bone, en Candeli apuestan todo el año por el buen producto ofreciendo de modo habitual carnes, pescados, mariscos y verduras de temporada. Un restaurante en el que, simple y llanamente, todos encuentran sus platos favoritos.

En estos meses de primavera cobran especial protagonismo los espárragos blancos IGP Espárrago de Navarra. El cocinero Víctor Martínez los prepara a la brasa y acompañados de una vinagreta de marisco. El plato de espárragos se sirve al precio de 19,50 €.

En cuanto a los perrechicos -26 euros la ración-, Martínez los marca en la brasa para darles un ligero ahumado, después los saltea con coñac, jugo de carne, ajo, jerez y un toque picante, y los sirve con una yema de huevo de corral confitada.

También la piparra fresca tiene presencia en Candeli, procedente de la huerta navarra. Son unas piparras muy apreciadas por su piel extremadamente fina, su carne tierna, su llamativo verdor y un ligero picante, fino y delicado.

Y, por primera vez en Candeli, sirven las frutillas Arzagot, unas fresas con temporada de octubre a junio, de cultivo biodinámico, y que crecen acariciadas por el suave clima malagueño. En Candeli las sirven con sopa de yogur de chocolate blanco (10 €).

Respecto a las instalaciones, Candeli tiene tres espacios distintos: una entrada con mesas altas y con carta con medias raciones, un comedor continuo con mesas bajas y ambiente distendido, y una sala ‘escondida’, elegante, confortable y luminosa.

El vino también es cuestión prioritaria. En Candeli tiene referencias de vino muy bien escogidas, no en vano están al frente del restaurante dos sumilleres: los hermanos Francisco y Alberto Rivera, propietarios del espacio. La bodega ofrece una interesante variedad de las D.O. españolas, con apetecibles y escogidas referencias francesas. Además, todos los vinos de Candeli pueden comprarse para llevar a precio de tienda.