La sede del COAM acogió la cuarta edición de Mezcla, la jornada de hostelería compartida organizada por la asociación Hostelería Madrid –que cumple 140 años–, un foro al que asistieron 300 empresarios a lo largo de la jornada, que fue inaugurada por el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, y la vicealcaldesa de la ciudad, Begoña Villacís, quienes destacaron el compromiso del consistorio con un sector que define Madrid, una de las «capitales gastronómicas del mundo». Mezcla 2022 estuvo estructurado en tres mesas redondas en las que participaron profesionales como los estrellas Michelin Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Diego Sandoval (Coque), Diego Gallegos (Sollo), María José Martínez (Lienzo), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza) o Juan Antonio Medina (Coto de Quevedo). En la imagen, los participantes en la primera de las mesas redondas.
La sede del COAM (Colegio Oficial de Arquitectos de Madrid), en la calle Hortaleza, fue el escenario de la cuarta edición de Mezcla, el evento de hostelería compartida organizado por Hostelería Madrid –asociación fundada en 1882 que representa y sirve a cerca de 2.000 empresarios hosteleros de la comunidad– que se ha convertido ya en una cita imprescindible para el sector. Un encuentro que, fiel a la filosofía con la que nació en 2019, persigue poner el foco en los temas de verdadero interés para los empresarios hosteleros de la región, fomentar el debate, aportar soluciones a los problemas que afrontan en su día a día y marcar una hoja de ruta para su futuro.
En el acto de inauguración intervinieron el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida; la vicealcaldesa, Begoña Villacís y el presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio. Martínez-Almeida remarcó su compromiso con un sector vital para la ciudad: «A pesar de la pandemia, nos acompañaron en todo momento la fuerza y la entereza de la hostelería de esta ciudad, que no hizo más que pedirnos que les dejaran trabajar». «Desde el ayuntamiento solo intentamos estar a su altura». En cuanto al tema eje de Mezcla 2022, la sostenibilidad, declaró que «es un concepto que abarca mucho: la sostenibilidad va desde la utilización de productos de cercanía hasta la gestión de residuos», y que «nunca hay que perder de vista que las políticas sostenibles no pueden perjudicar lo económico; no deben suponer cargas o gravámenes que hagan inviables los negocios. Hay que encontrar un punto de equilibrio». Por su parte, José Antonio Aparicio declaró que, «hasta que la sostenibilidad no penetre realmente en el tejido de las pymes, se quedará en un concepto».
Una mesa técnica y tres mesas redondas en torno a la sostenibilidad
Tras el acto de bienvenida, Mezcla 2022 arrancó con una mesa técnica, ‘El nuevo mapa de la hostelería sostenible’, en la que participaron Patricia Estanheiro, responsable del departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de Hostelería Madrid; Beatriz Herrera, directora de Sostenibilidad y Relaciones Institucionales de Mahou-San Miguel; Marta Pérez Postigo, directora de Comunicación corporativa y Sostenibilidad de Makro; Ramón Novell, Brand Manager de Cafés Novell; Antonio Reguilón, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid; Carlos Gamallo, COO de MAPAL Group y Nicolás Fernández Medrano, responsable del Sector Alimentación & Horeca de Ecoembes.
A continuación, dio comienzo la primera de las mesas redondas, ‘Los pioneros en sostenibilidad’, en la que intervinieron afamados cocineros y empresarios que se cuentan entre los pioneros en haber adoptado, ya hace muchos años, la sostenibilidad como piedra angular de sus negocios. Miguel Ángel De La Cruz (La Botica, una estrella Michelin. Estrella Verde Michelin) declaró que «La forma de vivir y de entender la vida en los pueblos lleva hacia la sostenibilidad. Nuestro objetivo es que la gente que nos visita se lleve esa sensación y la idea de respeto al entorno», y que la palabra clave, «más que sostenibilidad, es responsabilidad. Hay que saber cuál es el problema del entorno y acotarlo. Además, hay que educar también a nuestro equipo, a los chicos que entran a trabajar con nosotros». Por su parte, Fernando del Cerro (Casa José) señaló ciertas trabas que se encuentran a la hora de ser sostenibles: «El trabajo que implica ser sostenible es un factor importante. A veces ser sostenibles nos supone un esfuerzo extra». Juan Diego Sandoval (Coque, dos estrellas Michelin), quien reconoció que «Nosotros, en Coque, llevamos la sostenibilidad en el ADN», coincidió en que «Se relaciona ser sostenible con ser más caro. Pero a la larga, a largo plazo, es más rentable, es una inversión que se amortiza».
Jesús Sánchez (Cenador de Amós y Amós; tres estrellas Michelin. Estrella Verde Michelin) dijo que «más que pioneros, nos consideramos aprendices, comprometidos con el entorno y con el futuro que debemos dejarles a nuestros sucesores». «Nuestros mayores eran, quizá, más conscientes de su entorno, más responsables, en cuanto, por ejemplo, al consumo de productos de estación. Cuando hemos ido ganando en poder adquisitivo, dejamos de respetar esa estacionalidad del producto». Y señaló la necesidad de «crear una cadena sostenible en nuestro entorno: equipo, proveedores, etc. Hay ‘microgestos de sostenibilidad’ que todos tenemos y, si somos capaces de reconocerlos. Se trata de una cuestión de actitud». Diego Gallegos (Sollo, una estrella Michelin. Estrella Verde Michelin) puntualizó que «Los cocineros tenemos que dar un paso más allá, porque somos agentes del cambio y formadores de opinión. Es nuestra responsabilidad apoyar a pequeñas empresas que producen materias primas de calidad».
Segunda mesa redonda
La segunda mesa redonda, con el título de ‘Sostenibilidad para todos’, expuso casos de éxito de pequeños y medianos negocios hosteleros que tienen implantados métodos sostenibles, pero realistas y replicables. Intervino Nacho Aparicio (Grupo Mamá Campo), para quien la sostenibilidad «Se trata de tomar decisiones a pequeña escala. No hace falta una gran financiación para ser sostenible, lo puede asumir cualquiera (cualquier negocio)». Puso el ejemplo del delivery, que tuvieron que poner en marcha pero que no es un modelo sostenible. «Lo más difícil es gestionar esas incoherencias».
Blanca Moreno (Hotel Relaix & Châteaux Molino de Alcuneza, en Sigüenza, Guadalajara) comentó que «Desde Relais & Châteaux Molino de Alcuneza lo vemos como una carrera de fondo. Es necesario que todas las pequeñas decisiones generen una transformación, gota a gota; no es cosa de un día para otro». «Es muy importante tejer una red de contactos con productores cercanos (próximos físicamente o en cuanto a mentalidad): desde lavanderías a agricultores», continuó.
En los sitios pequeños, rurales, se encuentran a menudo con problemas como la recogida de residuos y el reciclaje, tema en el que Blanca coincidió José Antonio Medina (El Coto de Quevedo, Ciudad Real). «También tenemos que ser sostenibles –declaró Medina– para dar calidad de vida a nuestros empleados. Y en zonas como la nuestra faltan servicios básicos». «Para mí –continuó– es muy importante conseguir una economía circular. Sería muy difícil mantener este negocio sin apoyarnos en nuestros vecinos, en sus productos de temporada». «Es interesante el auge de sellos y certificaciones que ayudan a afrontar esa sostenibilidad de manera realista, aunque no estoy a favor de una regulación demasiado estricta, porque este tipo de normas difícilmente se ajustan a la realidad de un pequeño negocio local», dijo Blanca Moreno sobre este tema.
Cristina Calvo (K&Co Sustainable Kitchen Bar) fue rotunda en afirmar una de las conclusiones de la jornada: «Ser sostenible no es una opción, es una obligación». En su negocio, contó, «Desde el principio decidimos apostar por un restaurante sostenible y socialmente responsable, en una zona de Madrid con demanda. Para ello acudimos a una consultora especializada. En aquel momento se asociaba solo a restaurantes veganos, y aún cuesta superarlo».
El quinto participante de esta mesa, Antonio María Ventura (El Quinto Sabor), explicó que «Cuando montas tu restaurante te das cuenta de lo difícil que es poner la teoría en práctica. En mi caso, tuve ventaja porque mi socio era técnico en sistemas de ahorro energético». «Es importante rodearse de ’personas de kilómetro cero’, implicadas en tu misma filosofía de sostenibilidad, y trabajar conjuntamente, así como con ayuntamientos (en cuanto a composteras municipales, bancos de simientes, etc.) y con instaladoras energéticas. Nosotros hemos conseguido un gran ahorro de luz y de agua; recogemos el agua de lluvia y la empleamos para riego y cisternas», puso como ejemplos.
Tercera mesa redonda
‘La hoja de ruta de la sostenibilidad’, tercera y última mesa de la tarde, desarrolló qué puntos debe abordar un negocio, desde cero, para ser sostenible, al mismo tiempo que se cuida de la rentabilidad del negocio. David Ariza (BumpGreen) puso el foco en la falta de formación sobre el tema de la sostenibilidad en las escuelas de cocina –«En España se está formando poco y mal en sostenibilidad; no se inculca que hay otra manera de relacionarse con el entorno»– y ofreció claves de gestión desde su experiencia: «Para ser sostenible lo primero es que el negocio sea rentable, contar con un plan de empresa». «Hay que despertar la inquietud de los clientes, porque el restaurante que lo hace bien en sostenibilidad no obtiene mayor rédito que el que no lo hace. Hay que llevar la sostenibilidad al gran público, porque hasta que no sea algo global no habrá cambios».
Dani Ochoa (Montia, San Lorenzo de El Escorial) reconoció que «A veces como clientes somos egoístas porque se busca el sabor por encima de otras cosas como el origen» y puso el foco en la red de cercanía, de nuevo, como clave de una sostenibilidad real: «Es importante poder ayudar a los artesanos que tenemos cerca. Hay una retroalimentación, y ese es el camino a seguir. En nuestro negocio, llevamos la sostenibilidad a todo: materiales, textiles, cerámica, etc.».
Coincidió en ese punto de vista María José Martínez (Lienzo, Valencia, una estrella Michelin): «Ser sostenible tiene mucho trabajo de campo (en mi caso, me he recorrido la comunidad para encontrar proveedores, tener energía renovable… porque no hay ninguna guía, te lo tienes que currar. Lo fácil es hacerlo mal». Sobre “la moda de la sostenibilidad”, apuntó que «Hacemos un flaco favor al decir que la sostenibilidad está de moda porque le quitamos valor. Demos la mano y apoyemos a quienes toman este camino porque no hay otra manera de hacer las cosas». También ella señaló la importancia de formar a su propio equipo en esta vía: «Es importante formar a nuestra gente. Si algún día se van seguirán la misma línea. En Lienzo hacemos prescriptores entre las personas con las que trabajamos».
Por último, María Ritter (directora de Guía Repsol) declaró que «La clave es que la sostenibilidad esté incorporada en el modelo de negocio, porque la factura energética es una partida muy importante». No solo los negocios grandes tienen la posibilidad de sumarse a ser sostenibles (con grandes infraestructuras fotovoltaicas, por ejemplo); también los pequeños tienen planes a su medida. «Nos enfrentamos a un consumidor absolutamente consciente», señaló, que cada vez valora más e incluso penaliza a los establecimientos que no siguen la senda de la sostenibilidad.
Este año, por primera vez, Mezcla ha albergado la instalación del denominado túnel de los sentidos, un showroom de hostelería que ha querido representar los tres principales momentos de consumo diarios (amanecer, día y noche) con una selección de elementos sostenibles para la hostelería, como mobiliario –destacó una pérgola que favorece la absorción acústica—, uniformes de trabajo y soluciones de digitalización. El objetivo era que los visitantes interactuasen con los expositores (Café Novell, Makro y Mahou) de una manera sensorial y palpable, a través de un recorrido por el origen y el proceso de creación del producto, como por ejemplo el café. Los asistentes, en línea con la temática de esta edición, pudieron descubrir novedades en envases y embalajes biodegradables, respetuosos con el medio ambiente.
