El joven chef afronta esta propuesta gastronómica como una de las más “meditadas y maduras”, ya que como él mismo ha dicho, ha tenido la oportunidad de trabajar en ella con calma. En los nuevos platos del restaurante que lleva su nombre (Alfonso VI, 49.Tfno. 947 31 26 87. Miranda de Ebro. Burgos), Alejandro Serrano convive el producto principal marino con ingredientes secundarios terrestres de proximidad, trabajando así con el ‘Mar de Castilla’, un concepto que, como él mismo explica, sólo se puede comprender probando su propuesta. La nueva temporada del restaurante Alejandro Serrano se desarrolla a través de tres menús, dos de ellos degustación, como son Aquende y Allende y una tercera propuesta para el día a día: Miranda.
El Restaurante Alejandro Serrano es la apuesta de emprendimiento desarrollada por Alejandro Serrano (1996), galardonado en diversas ocasiones con premios como el Primer premio Chef Balfegó de 2019, nominado chef revelación de Madrid Fusión en 2020, Primer premio VIII Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia o siendo finalista del Concurso Nacional de Escabeche en Madrid Fusión 2021.
Tras diversas experiencias en grandes restaurantes (Azurmendi, Aizian, Diverxo, Streetxo y Coque Madrid) y una larga trayectoria en el negocio familiar, fue a finales de 2019 cuando Alejandro Serrano comenzó su andadura en solitario, trabajando en una propuesta gastronómica que se encuentra en continua evolución y donde su apuesta por ‘El mar de Castilla’ define cada una de las elaboraciones que el chef ofrece en su restaurante.
‘Sabor, sensibilidad y estética’ son las tres palabras con las que Serrano define su propuesta gastronómica, donde el territorio siempre está presente, combinando el producto principal marino con ingredientes terrestres de proximidad, mostrando así el mar en el interior de Castilla a través de recetas que fusionan el saber tradicional de su tierra con nuevas tendencias. Todo ello llevado al plato a través de una estética cuidada, siendo fiel reflejo de la sensibilidad y amor por el arte que definen a Alejandro y su cocina y que puede verse en cada una de sus elaboraciones.
Tres menús para disfrutar del ‘Mar de Castilla’
La propuesta gastronómica de Alejandro Serrano se presenta a través de tres menús, dos de ellos degustación, como son Aquende y Allende y una tercera propuesta para el día a día: Miranda. Los tres combinan el sentimiento de orgullo del chef hacia el territorio de Castilla, así como su gran fijación por el mar y sus productos.
Menú Aquende y Allende
Alejandro define su menú Aquende como “un buen comienzo para entender su cocina” mediante ocho pases que representan la filosofía del restaurante, mientras que Allende es tradición y vanguardia a través de diez pases donde el chef muestra su visión de la alta cocina en un menú que siempre está en constante evolución.
Para llevar a cabo la elaboración de los platos que forman estos menús, el chef ha tomado como referencia las rutas de comercio que históricamente pasaban por la región, seleccionando así el producto que llega al restaurante no solo de la tierra, sino también del mar. “Partimos de los productos que nos llegan de todas las partes de la península, puertos cercanos y mercados locales, para darles toda la fuerza de nuestra técnica de vanguardia y proponer un menú en el que el mar y también ingredientes o registros de otros lugares del mundo tienen mucha presencia”, explica Alejandro.
Ambos menús comienzan con un aperitivo de cuatro bocados con los que Alejandro Serrano ofrece a los comensales su versión del sabor de una caracola en Miranda. Una propuesta a base de ostra, caviar cítrico y anchoa con un toque de pimienta de Sichuán.
Entre los entrantes destacan platos como Pradera, una receta a base de producto de Km 0 elaborada con una crema de tomates y flores y una infusión fría de tomate y romero, con la que el chef reivindica y pone en valor la biodiversidad de las tierras de Castilla; su clásico plato de Gambas al ajillo o los Callos de bacalao, una elaboración que une dos sabores tradicionales del norte de Castilla mediante una receta de bacalao al pil pil con crema de piel de patata tostada, un ejemplo del total aprovechamiento de los ingredientes que realiza el chef.
Para continuar, Alejandro propone platos como la Corvina en su hábitat, un principal en el que el joven chef albarda la corvina en lechuga de mar acompañada por una crema de trigueros de la tierra, o la Parpatana en pasto, simulando los campos de trigo de Castilla a través de un corazón de parpatana melosa de atún rojo glaseada con crema de puerros ahumados, sacies de puerros fritas y filamentos de puerros.
El toque final del menú Aquende se disfruta a través una Tarta fina de Manzana, recreación de la tarta tatin, y una Tarta Sacher. Quien, por otro lado, se decante por el menú Allende terminará sus diez pases con seis bocados con los que el chef ofrece a los comensales “seis sueños en las nubes”.
Menú Miranda
La tercera de las propuestas de Alejandro Serrano es Miranda, definido por el chef como “un menú de ciudad que refleja la cotidianeidad”. Con él, explica “trato de ofrecer a los comensales una propuesta para disfrutar al ritmo que marca la rutina de nuestra ciudad”.
Miranda es la apuesta más informal a través de un menú de cocina de mercado que solo se puede disfrutar entre semana, de martes a viernes en horario de comidas.
Con este menú, que consta de una selección de tres aperitivos, dos entrantes, “un buen principal” (a elegir entre pescado o carne) y el postre, (también con posibilidad de elegir), el chef ofrece producto de proximidad seleccionado a diario en la zona a través de los puertos más cercanos, y preparados a través de elaboraciones que van cambiando cada semana.
