Los dos menús degustación que propone el restaurante Erre de Roca (Ronda del Ferrocarril, 37. Miranda de Ebro. Burgos), cuyo chef es Alberto Molinero, Temporada y Erre de Roca, están en constante evolución, apostando por los mejores productos del mar, la tierra y la huerta de las regiones colindantes, celebrando así la ubicación del restaurante, en Miranda de Ebro, como un cruce de caminos entre la cornisa cantábrica y la meseta.
Erre de Roca (Miranda de Ebro, Burgos), reconocido con una estrella Michelin y un Sol Repsol, es el proyecto más personal del chef Alberto Molinero, creador del grupo hostelero La Roca. El restaurante, que cuenta con dos menús degustación, Temporada y Erre de Roca – más breve -, presenta ahora su propuesta de invierno, con nuevas elaboraciones en las que mantiene su apuesta por la temporalidad y una cuidada selección de los mejores productos de las regiones colindantes, resaltándolos mediante técnicas y ceremonias de sala propias de la alta cocina.
La huerta, el mar y el mercado
En un tributo absoluto a los sabores de la temporada y al ritmo que marca la huerta, el mar y el mercado, Alberto Molinero y su equipo han seleccionado meticulosamente cada ingrediente de la mano de sus productores de confianza, buscando contrastes y armonías inesperadas. Así, esta temporada, Erre de Roca da la bienvenida al menú con un consomé de setas de temporada acompañado con espuma de jamón ibérico, seguido de un buñuelo de morcilla, en homenaje al producto estrella de la ciudad de Burgos, elaborado con una masa japonesa (ningyoyaki). La cocina de caza cobra protagonismo con un tartar de ciervo con caviar, aliñado con una combinación de mostaza, alcaparras y anchoa que evoca el clásico vitello tonnato.
El menú incluye una secuencia de pases con propuestas como el mejillón escabechado con crujiente de tapioca, acompañado de alga codium, o la crema de piñón acompañada de piñones garrapiñados, sorbete de pino y nuez rallada, sabores que inevitablemente evocan la riqueza del invierno. Para continuar, un tradicional guiso de nabo a la importancia, con salsa de verduras tostadas, pan de brioche y caldo de garbanzos y grelos; la ostra napada con un escabeche de pimientos asados, dados de calabaza salteados en mantequilla y granizado de curry rojo; el guisante lágrima a la llama cubierto de un velo de tartar de calamar cocinado a baja temperatura y airbag de cerdo frito, acompañado de la vaina crujiente del guisante rellena de calamar curado en grasa de cerdo y salteado con guisante de lágrima.
A continuación, los tortelloni de fritada riojana, chorizo y huevo frito, para seguir con la lubina beurre blanc con acelga, ejemplos de cómo en la cocina de Erre de Roca confluyen lo mejor de nuestra costa, la huerta de temporada y la despensa de la meseta. El menú también incluye una propuesta de mar y montaña: la oreja crujiente en contraste con la carnosidad de la espardeña y la espuma de anguila ahumada.
La secuencia de carnes, que se acompaña con pan de orejones y pistachos, por su parte, propone un corte de wagyu marcado a la brasa con un canelón relleno de cecina y crujiente de cecina y boletus, y una royal de liebre con crema de castañas y una lámina de lomo curado.
La hora del postre
El broche dulce está protagonizado por un dúo de postres marcado por la combinación de sabores y texturas: mandarina con helado de chocolate blanco, jengibre y cardamomo y los dados de bizcocho financier, elaborado con mantequilla noisette, una crema de toffee montada, almendras tostadas y helado de magdalenas. Para finalizar, el restaurante propone sus petit fours de tiramisú; de fresas con chocolate y el bombón madeleine de chocolate blanco, cacahuete y caramelo.
Como novedad, además han incorporado un pan de semillas de masa madre, para acompañar una propuesta de salsas, elaborado con dos procesos de fermentación y madurado en frío durante 24 horas. Durante el amasado, se le añade harina de centeno y una mezcla de semillas de linaza y sésamo, pipas de girasol y copos de avena para aromatizar el pan.
Completa la experiencia una cuidada bodega con cerca de 150 referencias. En ella destacan algunas de las más emblemáticas de Rioja, junto con una selección de vinos de las principales regiones y denominaciones españolas, como Bierzo, Rueda, Ribera del Duero, Rías Baixas y Valdeorras. A esta propuesta se suman etiquetas internacionales y referencias de pequeños productores, aportando diversidad y versatilidad a la carta.
