Erre de Roca, reconocido con una estrella Michelin y un Sol Repsol, presenta su nuevo menú de otoño, en el que Alberto Molinero, chef del restaurante y propietario de Grupo La Roca, homenajea a la temporada y celebra la esencia del producto.
Erre de Roca (Miranda de Ebro, Burgos), reconocido con una estrella Michelin y un Sol Repsol, es el proyecto más personal del chef Alberto Molinero, creador del grupo hostelero La Roca. Desde sus fogones, el restaurante refleja la visión de su propietario, quien apuesta por una cocina clásica actualizada, en la que saca a relucir su lado más creativo. Su propuesta se basa en la temporalidad, el sabor y las esencias, y cuenta con dos menús degustación –Temporada y Erre de Roca– donde brilla el mejor producto de las regiones colindantes, siempre a cargo de proveedores de confianza y resaltado mediante técnicas y ceremonias de sala propias de la alta cocina.
Contrastes y armonías inesperadas
En sus creaciones, Alberto Molinero y su equipo seleccionan meticulosamente cada ingrediente para buscar contrastes y armonías inesperadas. Así, esta temporada la experiencia en Erre de Roca se inicia con un juego de texturas y sabores a través de un licuado de calabaza y zanahoria que se sirve con una almeja gallega cubierta con gelatina de su propia agua, para continuar con una secuencia de pases con propuestas como el pan chino con tapenade y anchoa de Santoña, el tartar de trucha, su caviar y guacamole, la royal de erizo de mar, hinojo y algas, o la ostra napada con un escabeche de pimientos asados, dados de calabaza salteados en mantequilla y granizado de curry rojo. En un homenaje a la tradicional tosta de pan con tomate y jamón ibérico, Erre de Roca también propone su particular versión, que comienza con un agua de tomate aliñada y continúa con un pan de tomate elaborado de manera artesanal acompañado de helado de tomate y del mejor aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.
A continuación, la flor de calabacín rellena de crema de queso Los Cameros sobre base de vichyssoise de manzana (terminada con una lámina de panceta ibérica), el tortelloni de fritada riojana, chorizo y huevo frito, o la lubina beurre blanc con acelga muestran cómo en la cocina de Erre de Roca confluyen lo mejor de nuestras costas, la huerta de temporada y la despensa de la meseta. Un mar y montaña elaborado con espardeña, oreja de cerdo y anguila ahumada, en el que se apuesta por los contrastes –bien crujiente la oreja para contrastarla con la carnosidad de la espardeña y la potencia de la espuma de anguila ahumada– pone de manifiesto las influencias catalanas y de alta cocina de Molinero.
Secuencia de carnes
La secuencia de carnes, por su parte, propone un corte de wagyu marcado a la brasa al que acompaña un canelón relleno de cecina y crujiente de cecina y boletus, un bombón de foie con gelatina de Pedro Ximénez y pan de especias, o un Wellington de pato con pera, azafrán y cardamomo que ya se ha convertido en uno de los emblemas de la casa.
El broche dulce está protagonizado por un dúo de postres de marcado sabor otoñal: higos, queso fresco de Burgos y fondillón, por un lado, y, por otro, mantequilla tostada, almendras y magdalenas. Tras ellos llega su carro de quesos, con el que disfrutar de una selección de quesos artesanos de todo el mundo elaborados con leche de vaca, oveja y cabra, seleccionados con gran sensibilidad por el único afinador titulado del País Vasco. Para finalizar, el restaurante ofrece un suave y delicado café infusionado por goteo en Chemex, perfecto para combinar con sus petit fours.
Redondea la experiencia una inquieta bodega de casi 150 etiquetas, entre las que se encuentran las bodegas de Rioja más emblemáticas junto a vinos de las principales regiones y denominaciones españolas (Bierzo, Rueda, Ribera del Duero, Rías Baixas, Valdeorras…) e internacionales, las cuales conviven con propuestas menos evidentes a cargo de pequeños productores, dotando de una gran versatilidad a la carta.
Una experiencia global para el cliente
Erre de Roca es uno de esos sitios a los que no se les puede poner un “pero” por su vocación de experiencia global para que el cliente se siente como en casa gracias a la atención recibida y al espacio presidido por una impresionante cocina abierta. Los dos menús se pueden combinar con maridajes diseñados por el sumiller Jorge Rodríguez con los que se pretende huir de armonías encorsetadas para dar protagonismo a los gustos e inquietudes de cada comensal.
Desde los inicios de Erre de Roca en julio de 2022, Alberto Molinero siempre supo que su buque insignia estaría ubicado en Miranda de Ebro, su ciudad, para seguir posicionándola en el mapa culinario nacional. Teniendo muy presente su ubicación, cruce de caminos entre la cornisa cantábrica y la meseta, el restaurante –que ganó su primera estrella 16 meses después de la apertura–aspira a ser un destino gastronómico que se convierta en un punto de encuentro donde la gastronomía invita a la parada.
