Moemia, taberna madrileña, cañí y viajera, del Grupo Latasia

Los hermanos Sergio y Roberto Hernández, conocidos por el éxito de su restaurante Latasia, en el Paseo de la Castellana de Madrid, revolucionan el entorno de Campo de las Naciones con su proyecto más desenfadado: una taberna versátil con una carta madrileña, con platos basados en sus recuerdos infantiles y familiares —y ligeros toques mestizos— y otro apartado más viajero, inspirado en sus vivencias en Latinoamérica y Sudeste Asiático, junto a apetecibles sugerencias fuera de carta. El local, decorado con rompedoras ilustraciones de Tato Repetto, está abierto durante todo el día, por lo que es perfecto para disfrutar del aperitivo, del tardeo o tomar copas hasta bien entrada la noche en su terraza. Tiene una interesante oferta de vinos de pequeños productores, cervezas artesanas y una carta de cócteles clásicos y de autor.

Cuando, en 2016, Sergio y Roberto Hernández inauguraron Latasia —sin más padrinos que sus propias ganas de sorprender—, su estilo mestizo, que arriesgaba mezclando lo que aprendieron y vieron en Perú y varios países del Sudeste Asiático, cautivó a un público que supo valorar su personal y bien armada perspectiva de la cocina de fusión. Hoy, su buque insignia sigue siendo un referente gastronómico, y cuentan, además, con dos restaurantes más en el entorno de Campo de las Naciones: Taramara —abierto en 2017, con un aire mediterráneo impregnado de su afán trotamundos— y Moemia (Avenida de los Andes, 8) su último y más reciente proyecto. Esta nueva taberna, con un interiorismo rompedor gracias a las ilustraciones del artista Tato Repetto, tiene una doble propuesta que ya huele a éxito: una carta inspirada en las recetas madrileñas que marcaron la infancia de ambos hermanos, pero en la que su sello personal está muy patente —las bravas de siempre, por ejemplo, se tornan en crujientes gofres— y otra sección viajera y callejera, con los ojos y el paladar puestos en Filipinas , Malasia, Indonesia, Singapur, Azerbaiyán, Tailandia y Perú, países en los que Sergio y Roberto han vivido, trabajado y disfrutado. En ambos capítulos destaca el espíritu artesano del local: más del 90 por ciento de las preparaciones, como salsas y masas, se prepara íntegramente en cocina. Completan la experiencia con varios fuera de carta, una buena carta de vinos en la que el protagonismo lo tienen las bodegas de pequeños productores y una lista de cócteles en la que son bienvenidas fórmulas clásicas y caben otras con referencias latinas y asiáticas.

Platos de aquí…

Aunque el estilo Latasia está muy presente en su cocina, Moemia cuenta con su propia propuesta, repleta de platos que darán que hablar, y que se irá modificando en función de la temporada y de las apetencias de los chefs. Profundizando en su sección de aires matritenses, Sergio asegura que «Son platos que nos llevan a nuestra infancia, que nos recuerdan a lo que comíamos en nuestro barrio, Barajas, en El Campanillas, un restaurante de nuestros primos que todavía está abierto, y también otros que nos transportan hasta la cocina de Josefina, nuestra madre. Pero todos ellos, con el tamiz de nuestro estilo». En esta sección, destaca, sin duda, el gofre de patatas bravas, una versión singular de este clásico de Madrid en el que las patatas se convierten en unos crujientes gofres con tres cocciones —la patata se prepara al vapor y la masa, además de pasar por la gofrera, se fríe— coronados con salsa brava con un toque de chipotle y un alioli de ajo asado. También está gustando mucho al público su versión de las empanadillas: cambian el tradicional relleno de pisto y atún por un guiso casero de ají de gallina —clásico de Perú con el que hacen un guiño a la pepitoria—, que se acompaña de cebolla encurtida y mayonesa de aceituna negra.

Otras propuestas imperdibles con innegables referencias chulaponas, y que deben probarse, son los callos a la madrileña —con curry rojo tailandés—, el torrezno coreano —con un glaseado con salsa barbacoa de inspiración asiática—, la terrina de oreja a la plancha, el bienmesabe —que difiere del local en que se marina con especias peruanas—, las mollejas caramelizadas al wok y las albóndigas, que, como explica Sergio, «es el único plato de la carta de Moemia totalmente tradicional, con su pisto y su huevo frito, tremendamente jugosas».

…y platos de allá

Bajo el título ‘nuestros clásicos viajeros’, Roberto y Sergio proponen recetas en los que sus viajes se sienten a cada bocado. Sobresale su versión del lobster roll, en el que cambian la langosta por cigalas en tempura con mayonesa de kimchi, espolvoreada con ito togarashi (filamentos de guindilla coreana) y que sirven sobre un esponjoso pan de brioche. También es muy recomendable el ceviche mixto, la causa limeña —con pulpo y chipirón frito crujiente—, los bocaditos de pez limón con curry massaman y la carbonara con aires peruanos: los tallarines se preparan con huancaína y se terminan con huevo a baja temperatura, con un cremoso y sorprendente resultado. Moemia cuenta con un apartado de sugerencias fuera de carta, con propuestas tan apetitosas como el baozi de carrillera con huevo de codorniz o el tiradito de salmón —curado en casa— con leche de tigre de maracuyá, hoisin de frutos rojos y plátano frito.

Los golosos tienen que probar, forzosamente, dos de los postres de Moemia. Los ‘recuerdos de infancia’ son reinterpretaciones de los bollos de los que, siendo niños, disfrutaban en sus meriendas ambos chefs. El Bollycao —firmado por Roberto— es un esponjoso panecillo que se sirve con cremoso de chocolate. La Pantera Rosa es la elección de Sergio, que convierte en un dorayaki con chocolate rosa para homenajear a este pastelito de los ochenta que obsesionó al cocinero. «Con mi primer sueldo, a los 15 años, me compré una enorme caja de Panteras Rosas, eran mi perdición», confiesa. Otras sugerencias dulces son la tarta de queso, que preparan con un queso que traen de Cáceres, o la sopa cítrica.

Vinos y cócteles

Para maridar sus propuestas, los Hernández cuentan con dos opciones: su bodega o el apartado de cócteles. Respecto a los vinos, hay que reseñar su amplia oferta de vinos por copas, junto a una completa selección de botellas. Ambas opciones están protagonizadas, fundamentalmente, por vinos de autor, procedentes de pequeñas bodegas y de productores con apuestas muy personales y proyectos disruptivos y diferentes, aunque no faltan grandes casas. También hay una selección de cervezas artesanas.

Si se prefiere optar por la mixología, en Moemia encontramos tragos clásicos, como el Bloody Mary, la Caipirinha, la Caipiroska, varios mojitos, piscos y micheladas. Si se desea probar cócteles de autor, los de esta taberna siguen el espíritu de la carta de comida, con guiños a los destinos vacacionales y laborales de Sergio y Alberto por el mundo. Asia está presente en su Ginza —sake, licor de cítricos y de café, zumo de naranja y piña— y en Sian Thai —vodka, licor de coco, lima, jengibre, chile tailandés y hoja de lima kafir—. Latinoamérica inspira Es la Neta, una sorprendente combinación de tequila Don Julio, jengibre, chocolate blanco, lima y un toque picante. Sobresale la originalidad de su Sweet Octopus, que hermana aromas peninsulares con otros caribeños, gracias a su singular composición, con ron Kraken —de Trinidad y Tobago—, Pedro Ximénez, jengibre, hierbabuena y zumo de lima. También hay varias opciones sin alcohol.