¿Es posible plasmar sobre el papel algo que difícilmente se puede expresar con palabras? ¿Hay forma de trazar una semblanza culinaria en negro sobre blanco de un restaurante que irradia elegancia bien entendida y que apela a la emoción más pura? Por supuesto: con mucha cocina —75 creaciones y 323 procesos, 59 de ellos fotografiados paso a paso— y “tratándola con la misma sensibilidad que desprende la obra de Eneko Atxa”. Son palabras de Jãvi Antoja de la Rosa, director de Montagud Editores y también de ‘Azurmendi’. En su libro definitivo, el cocinero de Larrabetzu no sólo sienta cátedra con las propuestas del buque insignia de sus proyectos gastronómicos, galardonado con tres estrellas Michelin. También las encuadra, como no podía ser de otra forma, en el entorno idílico con el que convive el restaurante. Y es que, más allá de su solidez en los fogones, en la bodega y en la sala; la que se ejerce desde Azurmendi es una sostenibilidad sincera, comprometida y ajena a toda moda.
“Imagina un árbol. Atrapado por siempre en su entorno. Alimentándose desde sus raíces de tierra. Amante de la luz. Esclavo de la oscuridad”. La introducción de Eneko Atxa al título conclusivo que firma con Montagud Editores —de la que sólo se cita un pequeño extracto— es tan bella como certera. A caballo entre la poesía y la reflexión, mostrando y demostrando una autoexigencia que se ejerce desde la calma y el disfrute; el chef cocina y vive en simbiosis con el entorno que le ha visto crecer. La naturalidad se suma a esta ecuación de éxito, que tiene en Azurmendi al mejor de los ejemplos. Alejado en la distancia y en el concepto —que no en las bases— de San Sebastián y su órbita, el restaurante fue el primero de la provincia de Bizkaia en hacerse con la máxima distinción de la Guía Michelin, y rebrota temporada tras temporada como todo un indispensable a nivel mundial. Inmerso en un enclave natural idílico, lleva la sostenibilidad por bandera; sin aspavientos ni imposturas, y con el amor al terruño y el legado a las generaciones futuras como grandes motivos. “Antes que un restaurante, Azurmendi es una suma de gestos y actitudes que giran en torno a la cocina”, explica José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País. El resultado no es otro que la excelencia. “La hay en la cocina y la hay en la sala”, afirma Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC. “Engancha, como engancha la pasión del cocinero, la enorme ilusión que transmite”.
Responsabilidad sostenible
‘Azurmendi’, el libro de gran formato que ahora ve la luz, da fe de lo sublime en el proyecto, de la propuesta sin parangón, de esa responsabilidad sostenible y de una filosofía culinaria que es imposible desligar de la vital en cerca de 40.000 palabras. Así, y a lo largo de 444 páginas, la obra incluye 75 creaciones. Entre éstas no faltan grandes y célebres bocados, como la ‘Kaipiritxa’, ni tampoco ingredientes emblemáticos, explorados por Atxa en un sinfín de versiones. Algunos de ellos son el erizo de mar, la ostra, la coliflor, el guisante lágrima, el foie gras, la centolla y la castañeta de cerdo ibérico. Extensas y explicadas con todo lujo de detalles, las recetas engloban 323 procesos; contando 59 de ellos con didácticas fotografías paso a paso por las que se busca facilitar la comprensión, y la posterior preparación, de cada una de las elaboraciones. Las instantáneas, que se incluyen en un total de 670, están firmadas por Mikel Ponce.
Eneko Atxa cierra el círculo editorial incluyendo un ‘Diccionario emocional’ de Azurmendi en su obra. Está compuesto por, aproximadamente, medio centenar de entradas; valores que se entrelazan para formar parte de un fidedigno ideario. Figuran, entre otros, la honestidad, la amabilidad, la hospitalidad, la gratitud, la loa a la belleza, la búsqueda de la perfección, lo vital del aprendizaje y la importancia insustituible del trabajo en equipo. Además de faro de guía, todos y cada uno de ellos representan la prueba más palpable de que, al fin y al cabo, la única meta que se puede perseguir sólo se encuentra en el camino.
