En los últimos años, Montagud Editores ha publicado nada menos que 12 libros de restaurantes con tres estrellas Michelin, entre los que se encuentran El Celler de Can Roca, Azurmendi y el de Quique Dacosta. Uno más acaba de ver la luz, y lo hace rebosante de “Espíritu cantábrico”. Así reza la portada de la nueva obra de Jesús Sánchez (en la imagen). No puede ser más certera. Y es que, a través de más de 250 páginas y con casi 100.000 palabras, este trabajo de gran formato viaja a manos de lectores de todo el mundo como fiel reflejo de ese proyecto vital por el que el cocinero y Marián Martínez se propusieron ensalzar la esencia y el producto de la tierra desde la Casa-Palacio Mazarrasa en Villaverde de Pontones. Tres décadas después, y con esas tres estrellas Michelin brillando por y para toda la región, Cenador de Amós es mucho más.
Relata Dabiz Muñoz (Diverxo***) en su delicioso texto en ‘Cenador de Amós’ cómo el entorno del restaurante de Jesús Sánchez y Marián Martínez le inspira profundamente cada vez que viaja hacia él. No es para menos… Cantabria es una bellísima región en la que la convivencia extrema entre un mar apabullante y una montaña imponente propician una despesa afortunada y una tradición culinaria vasta. El chef recoge el guante e interpreta ambas con tres estrellas Michelin bajo el mandil. Y con “dos valores a los que nunca ha renunciado”, explica el periodista Víctor de la Serna en la obra, en la que se suma a Dabiz como firma invitada. Son “la devoción por las hortalizas y las legumbres, y el respeto inmenso por la cocina francesa”. No contentos con ello, el tándem Sánchez-Martínez riza el rizo y ejerce la excelencia servicio a servicio, bajo cualquier punto de vista y hacia todo detalle. “Qué difícil es destacar con estas cosas tan básicas y que todos disfrutamos a diario sin sorprendernos por ello”, reflexiona Muñoz.
Una hospitalidad multidisciplinar
Desde los fogones a la sala; con sabor, técnica y estética, y abordando la hospitalidad desde un punto de vista multidisciplinar; ‘Cenador de Amós’ da fe de todo ello a través de 256 páginas y 154 imágenes firmadas por Mikel Ponce. En ellas se incluyen nada menos que 63 creaciones, que engloban casi 350 elaboraciones. El lector podrá encontrar en ellas tanto soberbias recetas de cocina salada, casi medio centenar, como sobresalientes postres; así como grandes piezas de ese ‘Pan de Amós’ que ha dado la campanada en la panadería de restaurante.
Y, en todo ello, mar y tierra; vegetales y productos de una ganadería única; ingredientes de cualquier rincón del mundo y elaboraciones que llaman directamente a la Cantabria más hogareña… No en vano, se explica cómo se preparan un suculento cocido montañés, y platos de tradición pesquera y marcadamente local; se reinterpretan la quesada y la tarta de San Marcos y se le da protagonismo al quesuco. Conviven con ingredientes como el cacao, el lichi, el pichón y la ostra, y con técnicas como el marshmallow, el mochi, la impregnación y el crujiente. Como no podía ser de otra manera, se le rinde un sincero y gran homenaje a la reina absoluta de la culinaria cántabra: la anchoa. El tributo comienza con el proceso de sobado a mano, pasa por acompañamientos específicos para cada temporada del año, hace un guiño a los pescadores de cualquier rincón del planeta a través del gyotaku, y termina en deliciosas propuestas como la mantequilla y el bombón. Hay en este nuevo libro, incluso, espacio para la cocina líquida… El cóctel ‘El Agua del Florero’ deja buen sabor de boca a la vez que plasma en negro sobre blanco el maravilloso sentido del humor del cocinero.
Textos de varios autores
El ‘espíritu’, por su parte, llega en forma de textos en los que se despliegan tanta sensibilidad y cariño como los que envuelven todo el trabajo que Jesús y Marián han desempeñado durante décadas. Amén de Dabiz Muñoz y Víctor de la Serna, escriben Luis de Lezama, con maravillosos recuerdos de ese Madrid al que sabe la Taberna del Alabardero; y Manuel Villanueva, con una enriquecedora semblanza que bebe de muchas fuentes. También los propios artífices del restaurante. Él, relatando en primera persona cómo transcurrió su primera visita a la Casa-Palacio que hoy acoge al tres estrellas; y ofreciendo su visión sobre productos y elaboraciones cántabros como pocos. Ella, reflexionando en profundidad sobre el papel que juegan en el universo Amós las personas, la confianza, la inquietud, el afán de superación, la gestión del talento y la amplitud de miras, entre otros ámbitos. Y es que Marián Martínez sabe mejor que nadie que no sólo de cocina vive la gastronomía.
