Los productos menorquines como marisco, pescados, cuixot o sobrasada entre otros, serán algunos de los principales protagonistas de la carta de este restaurante japonés. Julián Mármol, chef del restaurante Godai (Suites del Lago Resort. Cala en Bosc. Tfno. 971 28 41 88. Ciutadella. Menorca) y también al frente de Yugo the Bunker en Madrid, afirma que su sueño es alcanzar la primera estrella Michelin de Menorca.
Julián Mármol, estrella Michelin desde 2018 en Yugo The Búnker, se pone al frente de esta ambiciosa propuesta que comparte con Lucas García, propietario de
Lago Resort Menorca. Godai es el conjunto de los cinco elementos que, en la cultura japonesa, incluye el vacío.
Así lo explicó Lucas García: “La historia empezó hace unos cuatro años. Nosotros somos más hosteleros que hoteleros y teníamos claro que debíamos hacer algo que no existiera”. A este apasionado de la gastronomía le recomendaron ir a comer a Yugo The Búnker, en Madrid, el único club privado de España, propiedad de Julián Mármol. Cuatro años después y una pandemia de por medio, esta unión se materializa en lo que Mármol define como una cocina “de fusión sin
confusión”.
Un restaurante cien por cien gastronómico
Localizado en Suites del Lago y con entrada desde el paseo, el ecohotel 5 estrellas de Lago Resort Menorca, Godai es un restaurante “cien por cien gastronómico”, como explica Julián Mármol. Su pretensión es equilibrar los sabores de los productos menorquines en comunión con las técnicas más puras de la cocina japonesa. Julián Mármol plantea una carta sin soja y cada vez con menos arroz para que los sabores sean más puros, sin alteraciones. El marisco de Menorca, crudo y semi crudo, es el protagonista de este reto culinario que incluye alimentos de su propio huerto orgánico.
“Aspiramos a conseguir una estrella Michelin, vamos a intentarlo. Ese es nuestro sueño”, afirma el único chef autodidacta con estrella Michelin. Esta no será la única estrella que pretenden alcanzar. La verde de Michelin, que destaca la sostenibilidad, es su otro reto ya que, como dice Lucas García, “apostamos por el cuidado del medioambiente, la naturaleza, la sostenibilidad y el respeto hacia nuestro entorno, nuestros productores locales y nuestra cultura. Es una declaración de intenciones que aplicamos en cada uno de los rincones de Lago Resort y Godai».
Julián Mármol, una historia de película
Mármol hace hincapié en la confianza que la familia García ha puesto en él en un contexto como el actual. Un proyecto “con todas las facilidades y con la ilusión de comenzar en un lugar como Menorca. Lucas y yo compartimos visión. Tiene mucho valor que un empresario haga esto justo en este momento. Ahora, la pelota está en mi tejado y cuento con todas las herramientas para poder trabajar”, destaca un satisfecho Julián Mármol.
Mantener la columna vertebral de la cocina japonesa y la menorquina es la obsesión de este chef de sabores y texturas. Consciente de que no a todo el mundo le interesa por los crudos y semi crudos, Mármol incluye langosta, cigala, carabinero, caproig, cuixot o sobrasada, entre otros, y los encaja en la cocina japonesa. “Cuando probé el marisco de Menorca me quedé alucinado con este sabor tan puro”, explica Mármol. Una cocina sensible y con sentido discursivo. El compromiso Japón-Menorca también se traslada al maridaje, a cargo del sumiller Sergio Carretero.
Madrileño de nacimiento, Julián Mármol empezó en el mundo de la gastronomía por casualidad y por afición, después de quince años dirigiendo equipos dentro del sector automovilístico. Al cursar un máster en comercio exterior se produjo el flechazo. A través de libros, tutoriales y “mi ansia de querer aprender”, Julián Mármol ha conseguido llegar a la excelencia desde el autodidactismo. Sus contactos dentro del mundo automovilístico le abrieron el acceso directo a
proveedores y él hizo el resto.
Un día, sin apenas darse cuenta, se vio preparando una cena privada para “gente muy importante”, explica. Después, le encargaron un par de cenas de Navidad, también privadas. Consiguió que le facilitaran un lugar en la calle Alcalá de Madrid y, en poco tiempo, había montado un club privado, Yugo The Búnker. Con capacidad para dieciséis personas, cuenta con 600 socios y 2.000 personas en lista para probar el universo sensorial que ha creado, el único club privado de alta
gastronomía japonesa que hay en Europa con estrella Michelin. En 2017 Julián Mármol abrió su primer restaurante y un año después recibió la estrella Michelin,
que mantiene actualmente.
