El primer restaurante de alta cocina de Navacerrada (Plaza del Doctor Gereda, 10) inicia su segundo verano con nueva carta en la que continúa destacando el producto local y una refinada técnica con influencias vascas, francesas y japonesas.
El chef Carlos Carande y su equipo cumplen un año y lo celebran con un nuevo cambio de carta, el cuarto desde su nacimiento y probablemente el más radical, modificando platos de sala y terraza pero también su amplia carta de vinos, en la que destaca una interesante selección de sakes.
De inspiración vasco-francesa nacida de la cultura gastronómica del joven chef y su paso por el icónico Zuberoa, Carande demuestra un firme equilibrio entre buen producto y técnica, en la que emplea aplicaciones europeas y asiáticas como las cocciones al vapor breves y los marinados.
Desde su apertura nació con la idea de tener una carta cambiante, que se adaptara de forma trimestral a cada temporada y que jugara en los fueras de carta con los mejores productos de cada día. En su restaurante se puede disfrutar de una comida informal en las mesas altas y la amplia terraza, y de una propuesta más sofisticada en el restaurante, donde además de carta existe la opción de dos menús degustación.
Platos de influencia japonesa y otros de fusión
La nueva propuesta en sala saca a relucir platos de influencia japonesa como el Usuzukuri de corvina salvaje, salsa Ponzu y rábano picante; o platos que resultan de fusiones como el Lomo de rape asado con salsa de azafrán, teja de arroz negro y ceviche de alistado. Se une también a la nueva carta un Espárrago blanco de Navarra en texturas -emulsión de sus tallos, encurtido de sus peladuras, palomitas en témpura y yema braseada- y permanecen los platos que llevan un año siendo los más demandados de la carta, como el Pichón asado con endivia roja braseada y su salsa o el Cochinillo confitado y asado a baja temperatura con crema de calabaza y chutney de frutas.
En el apartado de postres, a sus ya exitosas tarta de queso y tarta árabe de obleas se suma una pavlova de frutas de temporada -el postre favorito de Carlos Carande-, que se pueden disfrutar acompañadas de vinos dulces, sakes y cocktails elaborados con maestría por su maestro Luis, que desde la barra ofrece recetas clásicas y creaciones propias.
La terraza cuenta con un menú especial más informal, no por ello menos interesante, donde la Hamburguesa de cochinita pibil -elaborada con pan brioche, guacamole y cebolla roja encurtida- es la gran protagonista, con permiso de la Hamburguesa de Buey con salsa tártara y Chedar que se encarga de hacerle la competencia. Las ensaladas y croquetas de jamón ibérico de Guijuelo o bacalao del Cantábrico con confitura de lima completan la oferta.
La carta de vinos es otra de las grandes apuestas de Carande, que propone una lista muy especial que incluye pequeñas bodegas y un enfoque que se centra más en el tipo de uva que en la región de origen. La propuesta incorpora sakes, generosos, vinos internacionales y muchas referencias para consumir por copas.
