“Sin duda el otoño es mi estación favorita para cocinar. Es la temporada de todo lo que más me gusta, especialmente por todo lo que nos provee ese huerto silvestre que es el campo, con sus setas y verduras, y la caza.” Son palabras de Carlos Carande, jefe de cocina y propietario del restaurante Carande, que abrió el pasado mes de julio en el centro de Navacerrada (Plaza del Doctor Gereda, 10, Navacerrada. Madrid. Tel.: 683 49 10 66. www.restaurantecarande.com). En la imagen, sus alcachofas con vieiras.
La cocina de Carande, sabrosa e imaginativa, muestra un firme equilibrio entre la técnica clásica, de inspiración vasco-francesa, y conceptos innovadores de influencia asiática, como las cocciones al vapor breves, los marinados y el uso de productos como el shisho, el jengibre, la lima Kafir y el ajo negro.
Inicia la temporada con cambios en la carta, persiguiendo la idea de ir cambiando parte de la oferta en cada estación, adaptándose a los productos de cada momento y jugando a diario con el “fuera de carta” y una buena selección de medias raciones, además de dos menús degustación. En esta nueva etapa Carande no sólo revisa su magistral menestra de verduras de temporada, añade alcachofas con vieiras, carrilleras de cerdo ibérico y lomo de rape asado, que se suman entre otros platos a su cochinillo confitado, el plato de mayor éxito en los 4 meses de vida de este establecimiento.
La propuesta de terraza, que a pesar de la llegada del frío funciona durante el día porque está muy expuesta al sol, mantiene sus Fish & Chips, croquetas y bastones de berenjena, y añade un taco de cochinita pibil y un costillar de cerdo estilo Cajún, para degustar entre vinos, cervezas o una propuesta de coctelería muy trabajada.
Hilario Arbelaitz, su maestro
Para Carlos, su cocina tiene que ver con una firme ética en la que la responsabilidad del chef es dar lo mejor a su cliente, algo que aprendió de Hilario Arbelaitz en su paso por Zuberoa, restaurante en el que terminó su formación tras obtener el Grand Diplôme de Cocina y Pastelería en Cordon Bleu. Ofrece una doble propuesta gastronómica aprovechando la distribución del espacio, que incluye zonas diferenciadas de sala, barra y terraza que permiten proponer dos cartas ofreciendo una experiencia gastronómica más completa. La sala está dedicada a las comidas y cenas más formales, en un espacio luminoso en el que el color blanco es su gran protagonista.
El bar-terraza presenta un ambiente más informal donde se puede no sólo consumir la carta de restaurante, sino que además ofrece un menú propio con platos más sencillos, aunque no por ello menos trabajados. Tiene gran importancia la propuesta de vinos por copas y la coctelería, que propone clásicos como la Margarita o el Bloody Mary y otros más singulares como el Oporto-Tonic o el Carande, de creación propia.
La carta de vinos es otra de las grandes apuestas de Carande, que propone una lista de vinos muy especial que incluye bodegas con producciones pequeñas y un enfoque que se centra más en el tipo de uva que en la región de origen. La carta incorpora sakes, generosos, vinos internacionales y más de 35 referencias para consumir por copas.
La historia de Carlos Carande
Nacido en Madrid, Carlos es un joven chef con especial apego a la sierra madrileña donde ha pasado gran parte de su vida. Sus recuerdos de infancia van ligados a la cocina de su madre y sus abuelas, junto a las que aprendió a cocinar desde niño. Una parte importante de su formación le viene de las distintas cocinas y sabores que ha conocido durante sus viajes y que han influido notablemente en su cocina. “Creo que ese conocimiento y criterio me han dado la capacidad de crear. Para mí la cocina es amor, creatividad, respeto e innovación” (Carlos Carande).
Nacido en una familia de economistas, comenzó su formación estudiando la carrera de Administración y Dirección de Empresas con Relaciones Internacionales. Durante su Erasmus en Viena tomó la decisión de llevar a cabo su pasión y convertirse en chef, así que al término de su licenciatura ingresó en Cordon Bleu Madrid, donde se graduó con el Grand Diplôme de Cocina y Pastelería.
Tras realizar sus prácticas en Dstage, junto a Diego Guerrero, se fue a San Sebastián para trabajar en el restaurante Zuberoa con el chef Hilario Arbelaitz, al que considera su auténtico maestro. “Hilario me enseñó entre otras cosas el respeto al cliente, que en muchas ocasiones espera meses para conseguir una mesa, y me inculcó que la perfección es nuestro deber”. Tras unos meses en cocina logró la confianza de Hilario, quien le permitió liderar equipos y le enseñó a gestionar el funcionamiento de una cocina profesional. “Lo más importante que aprendí en Zuberoa fue aplicar las mejores técnicas culinarias a los mejores productos, lo que ha sentado las bases de mi cocina.”
En el día a día Carlos es exigente, serio, perfeccionista y resolutivo. Su objetivo es seguir aprendiendo y evolucionando con su cocina sin perder sus fundamentos: Respeto al cliente y al producto.
