El chef chileno Rodolfo Guzmán, uno de los más prestigiosos de Latinoamérica a través de su restaurante Boragó, está cocinando estos días en Madrid dentro del pop up Boragó in Residence,que tiene lugar en el Hotel NH Collection Eurobuilding. El menú ‘Endémica’, que está disponible en dicho hotel hasta el 3 de diciembre (martes a sábado en horario de cenas), captura el momentum de la primavera nativa chilena y el otoño español combinando ambas temporadas a través de en 18 pases. En él, el producto español cobra protagonismo mediante ingredientes locales de temporada, con especial presencia en el apartado de los postres. Las reservas se pueden hacer online en http://inresidence.es/. y el coste del menú es de 190€, 270€ con maridaje. En la imagen, ofrendas madrileñas de otoño con manzana rostizada y caviar chileno de esturión, uno de los grandes platos mestizos de «Endémica»
La propuesta «madrileña» se adapta al estilo del restaurante Boragó, capturando el momentum de la primavera nativa chilena y el otoño español combinando ambas temporadas en un solo menú. “Hemos querido tomar el desafío de unir ambos territorios, ambos mares para celebrarlos de manera conjunta, y para ofrecer algo tan diferente como sorprendente”, ha explicado el chef.
El menú recibe el nombre de ‘Endémica’, el mismo que tiene desde el momento de la apertura del restaurante Boragó en Santiago de Chile hace casi 16 años. Sin embargo, el chef ha apuntado que “se trata de una ocasión especial con ingredientes únicos”. En este menú, el producto español, que Rodolfo Guzmán describe como “único en el mundo”, cobra protagonismo mediante productos locales de temporada, con platos como el ceviche caliente de hongos sobre calabaza cuidada como queso o el cremoso de tréboles de roca, Kollof y gamba de Palamós.
Cosas únicas en el mundo y muy temporales
El menú ‘Endémica’ de Borago In Residence consta de 18 pases, descritos por Guzmán como “una degustación muy ágil y ligera, con cosas únicas en el mundo, que crecen en un periodo muy específico”. Algunos platos emblemáticos de Boragó, como el cordero cocido “A la Inversa” y un año alrededor de la higuera plasman el territorio chileno, con particular protagonismo en el apartado de los postres en el que se ofrecerán 6 preparaciones bajo el título Secuencia del Desierto Florido de Atacama. Entre ellas, destacan las plantas amargas de Atacama, algas y frutos nativos del bosque chileno.
El restaurante Boragó, situado en Santiago de Chile, recién designado como nº 10 en The Latinoamerica 50 Best Restaurants, fue nombrado Restaurante más sostenible del Mundo en 2021, Restaurante más Sostenible de Latinoamérica en 2018, nº 4 de Latinoamérica en 2018, nº 43 del Mundo en 2022 para The World´s 50 Best Restaurants y, además, acaba de recibir el Premio a la Ética y Sostenibilidad según La Liste 100. Su propuesta gastronómica está centrada en el entorno de su zona, país y proveedores de confianza.
