Nueva carta de verano en el restaurante madrileño Latasia

Sergio y Roberto Hernández, que además de capitanear Latasia (Vastellana, 115. Madrid) y Taramara acaban de abrir Taberna Moemia, apuestan por un estilo culinario de mestizaje muy personal, inspirado en sus viajes y en experiencias personales. La carta de verano cuenta con nuevos platos, como el bacalao en curry de algas con sus callos, el solomillo agridulce, el tiradito de lubina, el «solterito» thai de chipirones (en la imagen) o el suspiro cítrico con bizcocho de cacao.

Lo que comenzó como la aventura personal de dos hermanos unidos por su pasión por la cocina clásica española y los viajes —Sergio, con experiencia profesional en Latinoamérica y Roberto, en varios países asiáticos— es hoy, seis años después de su nacimiento, un proyecto consolidado y un referente de los entusiastas de la cocina de fusión en Madrid. O más bien, de mestizaje, como prefieren denominar al estilo que reina en Latasia, un lugar en el que los sabores y técnicas de Perú, Singapur, Filipinas, Malasia, Indonesia y Azerbayán se hermanan con la cocina tradicional —muy relevante en sus carreras— para concebir platos llenos de sabor, en los que la indiferencia es imposible. Latasia afronta el futuro aferrándose a sus raíces y a su forma de entender la gastronomía, pero también abierto a la evolución: Sergio y Roberto siguen inspirándose, para avanzar, en sus vivencias, en Asia y en Perú, pero también en conversaciones con amigos para que el local crezca y transite otros espacios sin desvirtuar su esencia tan única. Ya está operativa su carta de verano, como unos melosos callos de bacalao o un solomillo agridulce, junto a clásicos infalibles a los que la clientela no quiere renunciar.

En estos seis años, Roberto y Sergio Hernández no se han quedado quietos y han expandido su visión mestiza de la comida por la capital. En 2017, en la zona de Campo de las Naciones, inauguraron Taramara, un restaurante en el que, sin renunciar a su cocina viajera, ejecutan platos con más poso tradicional. No hay que olvidar que, además de su madre, su primera maestra, los Hernández se consideran discípulos de Rogelio Barahona, ese rey del bacalao y del chup-chup que tan bien lo hizo en Urkiola Mendi. Muy recientemente, y en la misma zona de Taramara, ha visto la luz Taberna Moemia, el tercer “hijo”, a caballo entre el casticismo matritense y el estilo trotamundos. Pese a este nivel de actividad, Sergio y Roberto cuidan con celo de cada espacio, y en Latasia, su buque insignia, exhiben su estilo más personal, viajero y en el que caben sabores y técnicas de Asia, Latinoamérica y España. ¿El objetivo? Seguir enamorando a su público sin desvirtuar lo que les ha hecho únicos, pero sin anquilosarse ni perder su dinamismo. Esto también afecta al local: aprovecharán el cierre en agosto para introducir pequeños cambios en el interiorismo.

UNA APETECIBLE CARTA DE VERANO

Latasia cambia de carta, religiosamente, dos veces al año. Por ello, acaba de presentar su menú de verano, con nuevos platos más frescos y en el que mantienen permanente sus clásicos —como la ensaladilla Latasia, el arroz chaufa o la parpatana pibil— y entran y salen otros platos a petición de sus clientes, en ocasiones con algunas pequeñas modificaciones. Entre las incorporaciones estivales, destaca su ajoblanco, que rinde homenaje a la esencia clásica de esta sopa fría española pero con su guiño peculiar: lleva un toque de pera y tomates cherry, los cuales, tras pasar por un marinado con soja, se secan ligeramente en el horno para potenciar su dulzura. Se sirve con sardina ahumada y unos dados de queso latino. El tiradito de lubina es otra feliz novedad: lo curan con alga kombu y se le añade un dressing japo a base de su leche de tigre, yuzu y un alioli de rocoto. También destacan los callos de bacalao, un guiso excepcionalmente meloso que nace de una historia personal de Roberto. «Esta receta la concebí durante unas vacaciones por el norte de Malasia. Allí conocí a un hindú que hacía sus propias mezclas de especias, y me enamoré de una combinación que funciona de manera excepcional con este pescado. Es un guiso muy meloso con una gran identidad».

En el apartado de carnes también hay novedades. La primera de ellas es el solomillo 100 % puro de bellota agridulce y su tallarín saltado, un platillo inspirado en el profundo conocimiento de Sergio de las cocinas peruana y chifa —unión de la gastronomía de Perú y China— con un delicioso toque ahumado. La otra incorporación cárnica es el churrasco en su jugo con robuchon de boniato asado, de excepcional ternura, con un toque de parrilla y que se enriquece con jugo de carne asiático, fermento de soja y salsa de ostras. Los matices del boniato, sublimados gracias a una infusión de naranja y especias, terminan de redondear el plato.

El apartado dulce también cuenta con novedades, como el suspiro cítrico, un cremoso helado de fruta de la pasión servido sobre una sopa de chocolate blanco y que se presenta acompañado de un bizcocho de cacao, su imprescindible postre de recuerdo de la infancia, la tarta de chocolate, los mochis o la torrija, entre otros.

PLATOS DE IDA Y VUELTA…Y LOS IMPRESCINDIBLES

Junto a estas jóvenes creaciones, hay otras propuestas “rescatadas” por petición popular. Así, volvemos a ver en la carta las celebradas mollejas en tres cocciones; el ají de gallina, de su primera carta, cremoso como un risotto, o el dumpling de pollo al ajillo. Por supuesto, permanecen, inamovibles, recetas que ya son clásicos del local, como su icónica ensaladilla —con bonito escabechado, camarones fritos y tobiko—; la parpatana pibil —corte graso del atún que rebajan con un contrapunto de piña asada y caramelizada—, el costillar o su emblemático kebab de buey anticuchero. La carta de vinos sigue fiel al estilo de Latasia: más de un 70 % de las referencias con las que trabajan son vinos con personalidad, de bodegas pequeñas, junto a otros clásicos que cuentan con gran aceptación, y que, en su conjunto, «demuestran la diversidad brutal y la gran calidad de lo que se elabora en España», asevera Roberto.

En definitiva, tras estos seis años, los hermanos Hernández están muy satisfechos con la marcha de su local y se muestran entusiasmados ante su futuro. «El balance es muy positivo. Teniendo en cuenta que no teníamos metas y objetivos muy altos, ni padrinos de renombre, partiendo de nuestra humildad, estamos muy contentos y se nos puede llenar la boca porque Latasia sigue siendo, a día de hoy, un sitio al que la gente acude si piensa en la cocina fusión (…). A medio y largo plazo, queremos continuar como un referente y contar cada vez con más clientes habituales».