Un tierno brioche casero elaborado con productos típicos locales y artesanos. Así se concibieron los Goyenejos, que ahora se presentan en dos nuevas variedades dulces, de torrija y arroz con leche, para completar las versiones saladas, elaboradas todas ellas con ingredientes bien castizos.
Se pueden tomar en La Cantina de LaRED Mercado (Travesía de Churriguera, 30. Nuevo Baztán) todos los fines de semana y toman su nombre de Juan de Goyeneche, fundador del bello pueblo de Nuevo Baztán, en la Comunidad de Madrid.
El Goyenejo consiste en un pequeño pan brioche casero relleno de productos locales y artesanos. El tipo de pan tiene su importancia, al ser de origen francés. Primero por la implicación que tuvieron los Borbones con Juan de Goyeneche y también por los más de diez años que lleva el municipio de Nuevo Baztán hermanado con el pueblo francés de Veauche.
Goyeneche, gallineja y entresijo
El término Goyenejo así como su concepción tuvieron lugar una día entre vinos y cervezas en LaRED Cantina. A las primeras sílabas del apellido del fundador de la localidad, Juan de Goyeneche, se le agregó la fusión de últimas sílabas de otros platos bien castizos, gallineja y entresijo, formando un simpático nuevo vocablo para el deleite de los paladares más exigentes. La cocinera detrás del rincón gastronómico de LaRED Mercado, Laura Borrezo, se encargó entonces de empezar a materializar la idea culinaria, decidiendo con acierto sus primeros rellenos. Una labor que comenzó en 2022, y que no ha cesado, para seguir dando forma a nuevas variedades de Goyenejos, tanto salados como dulces.
Y es que las nuevas versiones que presentan ahora están dedicadas a los más golosos y hacen un guiño a dos dulces muy tradicionales y reconocidos: la torrija (muy popular en la tabernas de Madrid a principios del siglo XX, donde se servía con vino) y el arroz con leche. En concreto, el Goyenejo de torrija se elabora sumergiendo el brioche en leche aromatizada con cítricos, canela y anís, después se pasa por plancha para dorarlo y finalmente se reboza en azúcar y canela. El Goyenejo de arroz con leche, sigue el mismo proceso de elaboración, solo que lleva por encima “manjar blanco”, una crema hecha a base de leche de almendras y harina de arroz para darle el toque de sabor a arroz con leche.
Las variedades saladas
Elaborados con mimo y con ingredientes locales y artesanos, estas dos nuevas variedades dulces, se unen a las ya existentes saladas, que no se quedan atrás, siempre elaboradas con un tierno brioche casero:
- Oreja: Relleno con carpaccio de oreja a la plancha y salsa brava
- Carne Mechada: Relleno con carne mechada, salsa de yogur, jalapeño y cebolla roja
- Queso: Relleno con quesos de la comarca y mermelada de tomate de Loeches (hecha por las monjas de clausura)
- Negro: Elaborado con tinta de calamar y relleno de calamares rebozados con salsa alioli.
Además, en LaRED Cantina siguen trabajando para lanzar nuevas variedades tanto saladas, posiblemente de cocido, mollejas o callos; como dulces, de buñuelo, roscón de reyes o incluso de las famosas palmeritas de Morata de Tajuña.
