Oda a la sopa donostiarra en el restaurante madrileño Bistronómika

El chef Carlos del Portillo convierte la sopa donostiarra en el alma de Bistronómika (Ibiza, 44. Madrid) , inspirándose en la receta tradicional de los pescadores de San Sebastián y logra una versión magistral con una base marinera intensa y un toque ahumado de brasa que la hace única. Conocido por su selección de pescados y las brasas, Bistronómika, con un Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin, es uno de los puertos de mar de referencia en la capital, pero en su oferta conviven los pescados a la brasa con guisos y productos de temporada y otros platos ya icónicos como su gilda.

El frío de estos meses es sinónimo de cuchara, sopas y guisos que Portillo borda. En esta temporada, el madrileño ha querido apostar, haciendo caso a su público que ya lo demandaba, y dar protagonismo especial a un plato que en la anterior temporada servía como aperitivo para dar la bienvenida al cliente: la sopa donostiarra. Una interpretación de la receta tradicional de los pescadores de San Sebastián que destaca por su delicadeza y profundidad de sabores, resultado de una combinación equilibrada entre mariscos y pescados y el toque de brasa que la hace única. La sopa completa una ‘no karta’ que se rige por los caprichos del mercado en dónde el protagonista absoluto es el mar, con mariscos y pescados a la brasa, platos icónicos como la gilda Bistronómika, verduras y setas de temporada, guisos marineros y una magnífica selección de postres.

Fondos cada vez más trabajados

La dedicación de Carlos a la cocina marinera que tanto admira y respeta combina tradición y técnica para capturar toda la esencia del mar, apostando esta temporada por fondos más trabajados. Bocados como anguila ahumada, taramara de berenjena y glaseado de costilla, o cococha de merluza a la brasa con demi-glace de manitas de ternera conviven con guisos como las pochas con caldereta de salmonete, las verdinas frescas en salsa verde de grelos y almejas o las albóndigas de congrio con demi-glace de tendones.

El secreto de la sopa donostiarra

Pero la estrella es, sin duda, la sopa donostiarra. Para su elaboración Portillo emplea los ingredientes de la receta original sofriendo cebolla dulce, zanahoria, ajo, chalota, puerro, laurel y carne pimiento choricero, a este sofrito le añade nécora y cabezas frescas de merluza, fumet de Bistronómika, vino blanco, salsa de tomate y pan sopako. Todo ello cuece y después se tritura y se cuela y lo que realmente la hace única y especial es el toque ahumado de la brasa ya que tanto las nécoras como las cabezas de merluza y todas las espinas empleadas para hacer el fumet han pasado por la brasa.

Reposo de pescados grandes

Bistronómika, reconocido con un Sol Repsol y recomendado en la guía Michelín, se ha convertido en uno de los puertos de mar de Madrid más genuinos y especiales. Lo ha hecho gracias al incansable trabajo del chef Carlos del Portillo, especialista en el reposo de pescados grandes, maestro del tratamiento de las distintas piezas en sus brasas, gran conocedor de las especies y defensor de la pesca con anzuelo por garantizar la mejor calidad del producto y ser al mismo tiempo respetuosa con el equilibrio del ecosistema marino. En su sala es normal ver desfilar ejemplares de mero negro del Atlántico o de mero amarillo de Conil, pescados que llegan a alcanzar más de 10 kg de peso. Este gran protagonismo de los pescados cede sitio y comparte lugar con otros platos que el cocinero maneja a la perfección y que elabora con productos del mar y también de la tierra, que cambian con cada temporada y según lo que la estación provea.

Bajamar y Pleamar

La constancia, el empeño y el manejo de los tesoros marinos del cocinero Carlos del Portillo, alma mater del proyecto, han hecho posible que Bistronómika se haya convertido en templo de pescados, en una de las mejores lonjas y puerto de mar de Madrid. El madrileño ha hecho del mar su despensa principal en Bistronómika desde que abriera en 2016, primero en un local en el Barrio de las Letras y desde 2019 en su ubicación actual en pleno bulevar de la calle Ibiza. La ‘no karta’ convive con dos propuestas de menú que se adaptan al tiempo del que disponga cada comensal, ‘Bajamar’ una opción ideada por Carlos del Portillo que permite conocer la esencia más pura de Bistronómika en cinco pases por 68 euros, y ‘Pleamar’, el menú gastronómico de nueve pases que se sirve a mesa completa por un precio de 105 euros.