Se trata de un concepto basado en la gastronomía autóctona de la isla y el sur de Italia a través de las manos de Dario Genova con el apoyo de su socio Alberto Andolina, cuyo objetivo es difundir su cultura, sus sabores y dejarse llevar frente a unos platos elaborados con ingredientes de primera calidad traídos de su tierra, desde las harinas hasta la bottarga o la zizzona. Pizzas, hay, por supuesto… napolitanas, sicilianas, de autor, pero mucho más: también entrantes y principales con una fuerte conexión con su territorio, basadas en la tradición y en su origen con un toque muy personal.
Palermo se instala en Madrid a través de la sucursal de Ozio Gastronomico, un restaurante dirigido desde hace 5 años en la capital siciliana por Dario Genova, gran maestro pizzero y chef ejecutivo de la firma, junto al empresario Alberto Andolina, que ha abierto sus puertas con el comienzo de 2022 en la zona de Azca (Avenida del Aviador Zorita, 37. Tel. 917 129 170 www.oziogastronomico.es). Llega para difundir la cultura y los sabores reales de Sicilia.
Su especialidad es la cocina siciliana y del sur de Italia, con la que han crecido… y por eso se basan en la tradición, en su origen y ponen especial foco en el producto, ya que sus materias primas más características se traen directamente desde allí. Así ocurre por ejemplo con las harinas con las que amasan sus pizzas, de trigo blando y duro siciliano; la bottarga, que son huevas de atún en salazón, presentes en sus Linguine con bottarga de Favignana; o la zizzona, una mozzarella gigante de 5 kg que se elabora en Battipaglia y que es la estrella de uno de sus entrantes, una tradicional caprese digna del Olimpo. Porque aquí se respira tradición, pero las recetas se interpretan con un toque extra que le aporta el sello gourmet. Véase la Arancina Oziosa, una ‘croqueta’ de arroz típica siciliana elaborada con bisque de gamba roja y que revela en su interior un corazón cremoso de burrata, con un toque de menta y limón sobre una crema de azafrán; o la carbonara -aquí Carbonara de Ozio, terminada en la mesa y servida en sartén-, que aunque sea del centro de Italia, aquí preparan a su manera y la ‘englorian’ con un añadido de trufa negra mesentericum. No hay que perderse tampoco sus tres Caponatas: la Occidental, la Central y la Oriental, uno de los platos más representativos de la cultura culinaria de la isla, totalmente vegetal, con tantas versiones como pueblos, pero con un único hilo conductor que es su característico sabor agridulce.
Platos de pasta y pizzas de autor
Entre las especialidades italianas que hay en Ozio, no podría faltar la pasta, donde destacan sus Busiati con pesto de Trapani, a los que añaden tartar de carabinero, o los Pici con sardinas y pan rallado tostado, una receta de influencia árabe. Pasamos por otro de los must del país de la bota, donde encontramos algunas pizzas de autor, porque Dario siempre investiga, y además de las clásicas -con la Margherita DOP como emblema, pero hecha con su queso zizzona-, elabora especiales a las que no hay que quitarles ojo, como la Covaccino Bronte, con burrata, mortadela Favola y pesto de pistacho de Bronte. Están separadas entre napolitanas y sicilianas, y entre las más típicas de su zona está la Rianata, con pesto de perejil y almendras, anchoas, tomates cherry pera de colores, quesos tuma y pecorino, aceite de ajo y orégano. En total hay 16, de gran calidad, con poca sal, fermentadas durante 72 h y muy saludables; sin duda cada visita merece probar una diferente. Entre los segundos, dos de carne y dos de pescado, donde destaca su imprescindible Tagliata de lomo bajo empanada al estilo de Palermo -con carne con D.O. española, de Castilla y la Mancha- y los Rollitos de sardinas al horno, con miga de pan perfumada a la naranja, cebolla agridulce, pasas y aceitunas taggiasca.
En cuanto a los postres, siendo italianos, es imperativo hacerles un hueco a dulces como el Beso de Sicilia, con pistacho y chocolate blanco o la Tarta Savoia, una delicia de chocolate, avellanas y crema inglesa que se originó en un convento de Catania hace más de 150 años. Para acompañar tan buenos bocados, una cuidada selección de vinos autóctonos, tintos, blancos, Marsala, espumosos y también dulces; y para quienes se queden a la sobremesa o quieran empezar el aperitivo con alegría, no faltan cócteles tradicionales como el Amaretto sour o Espresso Martini y el Negroni, también en su versión blanca (con rosolio de bergamotto) y con whisky (boulevardier).
Entorno elegante a la par que sencillo
Y si no se descuida nada en lo gastronómico, tampoco se hace en el ambiente o el servicio, donde el atento personal de sala aconseja sobre cualquier plato de la carta -que a primera vista se antoja difícil con tanto ingrediente autóctono, aunque está perfectamente explicada- y su maridaje idóneo. El entorno también merece atención: elegante y con una exquisita sencillez, con la clase que ha plasmado en cada rincón el prestigioso estudio Cousi Interiorismo. Amplio, diáfano, con techos abovedados, colores cálidos y protagonismo de las líneas curvas. Tiene una gran barra sinuosa, una zona de mesas altas, varias mesas redondas y ovaladas en sala, y al fondo… el corazón de Ozio, su bonito horno, que se puede ver a través del cristal que se apoya sobre un muro de coloridos azulejos sicilianos. Y hablando de elementos tradicionales, hay que fijarse en las teste di moro, unos llamativos maceteros con forma de cabeza de hombre y mujer que emulan una leyenda italiana; las piñas, emblema de la zona y símbolo de buen augurio, fertilidad y fuerza; y los icónicos colores de las mesas esmaltadas con lava del Etna, material con el que también están hechos los posacubiertos. Para quien prefiera estar al aire libre, también cuenta con una coqueta y agradable terraza.
