Con la llegada del verano, Paco Roncero presenta en su restaurante de Madrid (Alcalá, 15) un nuevo menú. Una propuesta que invita a explorar algunos de los momentos más destacados de su carrera, que nos ofrece la posibilidad de comprender la labor actual que está llevando a cabo, pero también nos deja vislumbrar su prioridades futuras.
Se considera que Paco es uno de los máximos exponentes de la cocina española moderna en los últimos tiempos y también es un ejemplo e inspiración para los jóvenes chefs. Su nuevo menú tiene una esencia postmodernista y explora lo mejor de cada una de sus etapas profesionales.
Reinterpretación de recetas clásicas
En Paco Roncero Restaurante, lo clásico nunca ha faltado, ya que la evolución requiere dominar lo esencial. La reinterpretación de las recetas clásicas españolas siempre ha sido parte de la cocina de Roncero y seguirá siéndolo, pero esta vez en armonía con una creatividad moderna que se puede apreciar a lo largo de todo el menú. La fortaleza del nuevo menú se encuentra en la búsqueda y el uso de los mejores ingredientes, que son la principal motivación de Paco. Le gusta trabajar con los ingredientes de temporada sin renunciar a aquellos que se pueden utilizar en diferentes momentos del año debido a sus características.
Los snacks toman un papel protagonista al inicio de este nuevo menú, invitando al comensal a redescubrir algunos de los platos más representativos de la cocina de Paco a través de pequeñas porciones que combinan complejidad técnica, elaboración y sencillez al comer, permitiendo reconocer sabores e ingredientes cautivadores. Como bienvenida, se ofrecen el Matrimonio de boquerón y anchoa, la Gallina en pepitoria y la Oreja crujiente con salsa brava, versiones de algunas recetas tradicionales madrileñas que se pueden encontrar en cualquier bar de la capital.
Los snacks imprescindibles
Pero también se incluyen algunos de los snacks imprescindibles de Roncero, como el Filipino de foie gras con chocolate blanco y cardamomo o el Milhojas de jurel en escabeche. A continuación, se presentan elaboraciones muy conocidas como el Steak tartar, que tiene el toque personal del chef y se elabora con carne de buey, y se sirve con caviar ahumado. Otro clásico que no puede faltar es el Olivo Milenario, que se sirve en un momento dedicado a homenajear al aceite de oliva, una de las grandes pasiones de Paco.
Para continuar en el menú, se presentan platos con los mejores productos tratados de forma mínima para resaltar su valor gastronómico, acompañados de elaboraciones más técnicas como los Espárragos blancos con morillas, el Calamar encebollado, el Lenguado a la mantequilla negra y el Rabo de ternera con duxelle de jamón ibérico y Boletus.
En la parte final del menú, los snacks vuelven a tomar protagonismo, pero esta vez en versión postre, con elaboraciones refrescantes donde se equilibran lo dulce y lo salado. Aquí se incluyen algunos de los clásicos contemporáneos como el Manjar blanco o la Paulova, algunos de los cuales se terminan frente al comensal.
Sera Fort, al frente de la sala
Todo lo que ocurre no se entiende sin la importante participación del servicio de sala, dirigido por Sara Fort. El equipo guía al comensal a través de la experiencia, permitiéndole interactuar y haciéndole partícipe de lo que sucede en el restaurante, con momentos de gastronomía total, donde la sala cocina platos en su totalidad y al momento. En esta experiencia, también son importantes los emplatados y las vajillas, donde Roncero incorpora piezas que muestran la combinación de lo clásico y lo moderno, algunas creadas por artesanos y otras fabricadas con tecnología 3D o con siliconas comestibles. También se utilizan soportes elaborados con hilos de botellas de plástico que se consumen en el restaurante, para darles una nueva vida.
Una conexión especial con María José Huertas
La bodega es otro de los pilares fundamentales del restaurante, con la dirección de María José Huertas, una de las sumilleres más destacadas de España, cuyo trabajo es muy apreciado tanto a nivel nacional como internacional. María José ha trabajado con Paco durante más de 20 años y han cultivado una conexión especial que se refleja en la extensa carta de vinos (con más de 1000 referencias) y en las exclusivas maridajes que complementan a la perfección el menú.
