El segundo puesto del concurso ha sido para el Ecochef Miguel Ángel Mateos, del restaurante del Casino Gran Vía Círculo Mercantil; y la tercera plaza para Sergio Arjona de la pastelería especialista en tartas de queso Luna & Wanda.
Pedro Moreno, del restaurante Tatel, ha sido el ganador del concurso de La mejor tarta de queso de Madrid. La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid organiza, por segundo año consecutivo, este certamen en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
La tarta de Pedro Moreno se elabora con dos quesos madrileños con M de Madrid Calidad Vega de San Martín, concretamente con rulo de cabra y con bombón de cabra. Su secreto está en un horneado suave a 170º que no está en el horno más de media hora. La base es sablé crujiente y se acompaña con miel de panal de Madrid Miel. El broche de oro al plato lo pone con una lengua de gato en forma panal de miel.
El segundo puesto ha recaído en el restaurante Círculo Mercantil del Casino Gran Vía, representado por el Ecochef Miguel Ángel Mateos; la pastelería especializada en tartas de queso Luna & Wanda, con Sergio Arjona como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño.
Un postre cada vez más popular
Este postre no ha parado de popularizarse a nivel mundial y no existe restaurante o pastelería que no elabore su propia versión de la tarta de queso. Los trucos para
conseguir la textura perfecta de este manjar en el concurso han sido muy distintos: “desde batir a mano para conseguir más esponjosidad y no incorporar aire, pasando por que el huevo no se cuaje del todo en el horno para que la textura sea casi líquida y se desborde por los lados al servir, hasta para otros la clave está en sus tiempos de cocinado para lograr esa textura fundente, congelar antes de hornear es otro truco de una de las participantes o en preparar minitartas individuales para no sufrir al cortar y servir…”. Aunque, sin duda, lo más importante para darle el toque personal y diferenciador son los quesos. En la Comunidad de Madrid existen diferentes tipos para aportarle sabores suaves o los de oveja que dan matices más diversos en boca. También hay quien se decanta por mezclarlos con nacionales o, incluso, con quesos más allá de nuestras fronteras.
“Cada certamen que celebramos en ACYRE Madrid es una oportunidad nueva para ver el gran talento que hay en la capital y en la Comunidad, somos unos afortunados al poder valorarlo y hacer de altavoces para que se conozca cada vez en más sitios. A ello hay que unir que tenemos muy buenos quesos en Madrid y que es una elaboración que está en boca de todos. Hemos probado la potencia de los quesos de cabra madrileños, la untuosidad de los quesos crema y la maestría de cocineros y reposteros para combinar también los quesos de oveja. Por eso ha habido propuestas muy diferentes y eso hace que cada día se potencie más la diversidad de la hostelería madrileña”, ha apuntado Miriam Hernández, presidenta de ACYRE Madrid.
Más de una veintena de participantes
Al certamen se han presentado con sus recetas más de una veintena de participantes, de los cuales solo 14 han llegado a la final del concurso cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo un queso con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid, y la utilización de un producto más (lácteos, huevos, miel…) también con el certificado M de Madrid Calidad.
Entre los participantes había cocineros y reposteros como Carlos Pérez de Latxaska Etxea; José Manuel Villar de Prístino; Luis Borda de Grupo Makkila; Claudia Bermejo de Hotel Dulce y Salado; Luis Herrero de Mesón de la Virreyna; Pablo Maldonado de Chulla Ville; José Luis Martínez de Taberna & Media; Vladimir Díaz de Restaurante La Coqueta; Sergio Arjona de Luna & Wanda; Rubén Rodríguez de Casa Isabella; Pedro Moreno de Tatel; Miguel Ángel Mateos de Círculo Mercantil
(Casino Gran Vía); Philip Parajan de Le Qualité Tasca y Paula Beer de Nude Cake.
Miembros del jurado
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Carlos Sierra, chef ejecutivo de Poncelet y ganador del concurso La mejor tarta de queso de Madrid 2021; Valentin Mille, chef ejecutivo de pastelería del Four Seasons Hotel Madrid; Ángel de Oteo, director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid; la repostera del Mandarin Oriental Ritz Madrid y campeona del Certamen Nacional de Repostería 2021, Begoña Gardel; el ganador del Certamen Nacional de Gastronomía y profesor de la EHT Alcalá de Henares, Rubén Príncipe y la consultora especialista en quesos artesanos Ana Belén González Pinos.
